Гетьті Зображення / герматф
О ні, ти в кулінарній школі!
Або готується виїхати на тематичний круїз якоїсь форми. А може, ти просто голодний мандрівник у часі.
Справа в тому, що ви хочете знати про галантини та балотини та різницю між ними. Ну, баллети - це підмножина галантинів, тому спочатку поговоримо про галантини.
Ілюстрація: Ран Чжен. © Ялина, 2019
Що таке галант?
Галантин - це складний препарат, що датується Францією 17 століття. Спочатку їх готували шляхом знежирення цілої курки, потім поєднуючи її м'ясо з фаршем із телятини, трюфелями, свинячим жиром та іншими інгредієнтами, а також безліччю приправ, щоб зробити те, що називається фаршем, а потім набити цей фарш в шкіру курка. Потім його перев’язували, загортали в бекон і брали в багатий запас, який, зрештою, застигне при охолодженні.
Ідея дуже схожа на те, як їжу консервували в аспірі або конфіті.
Дійсно, як і вищезгадані страви, галантини зазвичай подавали холодними, супроводжуючись холодним желатинованим складом та гарнірами, такими як трюфелі, фісташки та бекон.
Звучить добре, чи не так?
Що ж, якби ви були зв’язаною людиною у Франції 17 століття, така штука була б вашим звичним тарифом.
Галантини спочатку виготовлялися спеціально з курки. (Якщо ви розмовляєте іспанською мовою, ви знаєте, що слово gallina означає курку, а слова походять з одного кореня.) Але врешті-решт, ця техніка застосовуватиметься до інших птахів домашньої птиці та дичини, таких як індик, куріпка, фазан, голуб тощо на.
Галантини - це класичний приклад традиційного мистецтва садових ясел, який включає виготовлення ковбас, паштетів, террінів та багатьох інших видів копчених, в’ялених, маринованих та інших консервованих продуктів. Дійсно, після охолодження галант може зберігатися кілька днів у прохолодному приміщенні.
Власне кажучи, справедливо сказати, що галанти - це форма ковбаси. Зрештою, подумайте над цим: обидва - це в основному купа подрібнених речей, сильно приправлених, видавлених у якусь обгортку і потім зварених.
Те саме можна сказати і про шотландські страви-хаггі. Однак, на відміну від галантинів, які загорнені в шкіру курки, хаггі готують у кожусі, виготовленому з овечого шлунка. Все ж просто інша форма ковбаси.
Що таке Баллоттін?
Але про балони. Балоттіни - це галантини, які подаються гарячими, а не холодними. Після обварювання птаха і поєднання м'яса з додатковими інгредієнтами, як описано вище, щоб зробити фарш, начинка загортається в шкіру, потім зав'язується в сир і тушкується до готовності.
Потім рідину для запікання зменшують до утворення глазурі, яку потім наносять на баллон перед тим, як зарум’янити його в духовці. Баллоттіни можна подавати з легким соусом, таким як бархат або верховий, або з темним соусом, таким як еспаньол.
Маленька балтина - це те, що ви отримаєте, якби вирішили зробити балтин, використовуючи лише ніжку, а не цілу курку.
І ось для однієї речі - це вся ніжка курки - стегно плюс барабанна паличка. Відділивши ніжку від решти туші, ви зніміть її, зберігаючи шкіру недоторканою, потім видаліть м'ясо і подрібніть його іншим матеріалом, а потім загорніть назад в шкіру і готуйте.
Баллотіни також можна приготувати з іншого м'яса, наприклад, баранини чи телятини; в цьому випадку це передбачає знежирення плеча, а потім обертання його навколо фаршу з фаршу, а потім обв'язування шнуром, а не загортання в шкіру птиці.
