Алан Річардсон / Гетті Імідж
Соковитий фуа-гра і легкі повітряні суфлі не завжди були вибором у Франції.
До дня, коли Бастилія була штурмована в 1789 році, 70 відсотків французьких громадян були селянами та бідними фермерами, дієта яких ґрунтувалася переважно на зернах. Хліб був основним компонентом їх раціону.
Коли в 1788 та 1789 рр. Зернові були невдалі, хліб став настільки дорогим, що тільки аристократи могли собі це дозволити, і, якщо він з’явився на чиємусь столі, це було знаком суспільного становища. Без своєї поживної основи звичайна людина голодувала.
Їжа та французька революція
Цей фізичний голод і голод свободи , егаліте, братства (свобода, рівність, братство) стали поштовхом до Французької революції. Після повстання багато кухарів і слуг, роботодавці-аристократи втекли з Парижу або були страчені, відкрили ресторани і зробили більш доступною їжу для простої людини. Тепер кожен бажаючий міг провести час у таверні чи ресторані, пообідати, і заплатити за нього, не пограбувавши банк.
Кухня XIX століття та високої кухні
Жорж Огюст Ескофьє вважається основоположником високої кухні або французької їжі для гурманів. Під час перебування на посаді в деяких великих готелях Європи та Америки протягом 1880-х - 1890-х рр. Він створив бригадну систему, в якій професійні кухні розділені на п’ять станцій:
- Гард яслі: Це шеф-кухар, відповідальний за приготування холодних страв. Антреметьє: Крохмалі та овочі готуються цим шеф-кухарем. Rôtisseur: Це шеф-кухар, який наглядає за приготуванням смажених, смажених на грилі та смажених предметів. Сосю: Ця піднесена позиція передається шеф-кухару, який готує вишукані супи та соуси. Патісьє: посада, відповідальна за приготування випічки та десертів, але не хліба.
Таким чином, для кожного кухаря, який готує компонент страви, потрібно набагато менше часу, ніж якби один шеф-кухар готував одне блюдо від початку до кінця. Таким чином, їжу можна було подавати швидше, а столики перевертати швидше (тобто можна було заробити більше грошей).
Ескофьє запровадив більш легкий підхід до класичних соусів, щоб посилити страву, а не маскувати його смаки. Він також брав селянські страви та перетворював їх, використовуючи вишукані техніки високої кухні.
Зміни 20 століття
Перша світова війна віщувала початок сучасної французької кухні. Покращене перевезення протягом першої половини XX століття поширило багатство та регіональну кухню, яка раніше була відокремлена.
Ветерани Другої світової війни, які відчули славу європейських визначних пам'яток та кухні, створили шум туризму, який сприяв потребі великої кухні за справедливою ціною.
У 60-х роках новий спосіб приготування їжі на кулінарі Пола Бокуза та інших підкреслював свіжість, легкість та чіткість смаку в русі, відомому як нувельська кухня .
Цей новий спосіб приготування їжі позбувся зайвих і складних кроків. Їжа не готувалася до смерті, щоб зберегти більше природних ароматів. Відпарювання ввійшло в моду, і акцент робився на найсвіжіших можливих інгредієнтах. Важкі соуси, згущені корінням, отримали черевики на користь вершкового масла, лимона та свіжої трави. Подібно до того, що робив Ескоф'є, регіональні чи селянські страви були натхненником для нового «чистого» підходу до приготування їжі.
Однак до середини 1980-х рр. Кухня нувель досягла своєї насиченості, і багато кухарів почали повертатися до стилю кухні у високій кухні, хоча залишилось багато легших презентацій та нових технік.
Сьогоднішня французька кухня
Сьогодні у французькій кухні проходить тонка грань між стилями haute та nouvelle . Те, що залишається тим самим з 19 століття, - це те, що прекрасна їжа доступна для всіх, незалежно від чийогось доходу чи місця в житті.
Повсюдні бістро і кафе тепер краплять землю, і французи щодня обирають біль у шоколаді або бріоші. У Франції є їдальня для всіх. Увагу приділяють якості, смаку та зовнішньому вигляду їжі. Це чистий, майже релігійний, сенсорний досвід. Те, що колись було існуванням, тепер є предметом щоденного, живого мистецтва.
