liangpv / Getty Images
Колись яловичий патрон виходив із м'ясного постачальника як великий, первинний кісток, який називався котлетним яєчним патроном. Це складна змішанка з м'яса та сполучної тканини (тобто кисті), а також кістки від ребер, лопатки та шиї.
За старих часів приблизно половину патрону з яловичини перетворювали на смажене (або стейки), а решта закінчувалася або в м’ясорубці, або продавалася як тушковане м'ясо.
І це все ще робиться сьогодні. Завжди знайдеться ринок цих класичних смажених яловичих патронників. А яловичий патрон також є найкращим м'ясом для приготування гамбургерів, оскільки він має правильну жирність.
Тим не менш, в наші дні м'ясники (і кухарі) мають набагато більше варіантів, як замовити та виготовити патрон з яловичини.
До речі, в нарізці м’яса слово "виготовляти" означає нарізати велику первинну нарізку на менші субпрімальні надрізи або нарізати субприміри на окремі стейки, обсмаження, котлети тощо.
Один з найпоширеніших способів виготовлення патронника з яловичини - це розділення його на два основні безкісткові надрізи, валик патрона та плечову щілину патрона.
Валик Чак
Валик патрона - це великий (близько 20 фунтів) безкістковий субпрімал, що складається з довгого зрізу м'яса між ребрами і хребтом.
Кваліфікований м'ясник може вийняти ребра та хребет за один шматок. Потім цей шматок м'яса можна розділити навпіл, з відрізком, який накладає ребра, які використовуються для фаршу. Те, що залишилося - після того, як його обрізали і обрізали в квадрат - називається валиком патрона.
Ролик патрона насправді має в своєму розпорядженні досить ніжними м'язами, включаючи кілька сантиметрів longissimus dorsi, який є тим самим точним м’язом, з якого ми отримуємо риб'ячі стейки. У валика патрона також є досить багато напружених м'язів, і так само, як і плечовий козирок, валик патрона може бути виготовлений далі на ще менші ділянки.
Однією з найпоширеніших методик є відокремлення верхнього відділу, який називається патронним оком (який містить ніжний м'яз longissimus dorsi), від нижнього відділу, який відомий як патрон під лезом.
Плечова кришка патрона
Плечова згустка - це, головним чином, велика грудочка м’язів на верхній стороні тварини, яка формує її зовнішню опуклість плеча. Як і патронний валик, плечова щіпка також зазвичай становить близько 20 кілограмів.
Відокремлення плечової щіпки від патрона з яловичини вимагає розрізання та витягування кістки верхньої частини плечової кістки (так званої плечової кістки), а потім обережного відрізання м’яза від кістки лопатки.
Плічка - це група з п’яти м’язів, яку можна розділити і сформувати в біфштекси та обсмаження. Перевага розділення цих м’язів полягає в тому, що це дозволяє також видаляти сполучну тканину між ними. Вся ця сполучна тканина є однією з причин того, що яловичий патрон може бути таким жувальним, якщо його не приготувати належним чином.
Це хороша новина. Погана новина полягає в тому, що більша частина м’язів від плечової кістки все ще напружена, навіть при вилученні сполучної тканини.
Нарешті, на зовнішній стороні лопатки є ще одна мускулатура під назвою supraspinatus, яка сидить прямо перед плечовим суглобом. Це загальновідомий як ніжний патрон.
