Монті Ракусен / Культура / Гетті Імідж
Сусла - термін заварювання, який по суті означає неферментоване пиво. Це пиво, перш ніж це пиво, яке ми п'ємо. Для домашніх пивоварів важливо зрозуміти, що таке сусло і як воно впливає на процес приготування пива.
Сусла
У процесі заварювання має відбутися багато речей, перш ніж ми навіть потрапимо на стадію бродіння - це коли пиво насправді стає пивом. Все починається з виготовлення сусла, яке надасть пиву основних принципів смаку, включаючи ті зерна та хміль, до яких вимагає рецепт пивоварів.
Подумайте про сусло як про «пивний закваски». Саме солодка солодова рідина починається з перетворення крохмалів солоджених зерен в цукор (процес розтирання). До цієї браги додають гарячу воду, щоб ферменти могли закінчити перетворення крохмалю в цукор. Це сусло.
Макіяж сусла
Потім сусло проходить процес, який називається лаутеризацією . Під час цієї стадії зерно лушпиння та інші тверді речовини відокремлюють від рідкого сусла. Домашні пивоварі часто пропускають етапи затирання та відмивання, починаючи з екстракту рідкого солоду.
Отримане сусло - тепер чиста, цукрова рідина, яка може становити до 90 відсотків води - тепер готова до заварювання. Колір сусла такий самий, як у кінцевого продукту.
За даними Oxford Companion to Beer (важлива книга для будь-якої пивоварі), на цьому етапі вміст вуглеводів та основного цукру може виглядати приблизно так:
- 12% моносахаридів5% сахарози47% мальтози15% мальтотріози25% вищих сахаридів (наприклад, декстрин)
Це загальний посібник і змінюватиметься залежно від зерен, які використовуються в рецепті пюре.
Кожне зерно додасть різних характеристик аромату готового пива. Наприклад, використання жита в житній МПА додасть йому більш пікантного аромату, тоді як овес, який використовується для вівсянки, отримає гладкий, дещо більш вершковий смак.
Відварювання сусла і додавання хмелю
Сусло потрібно кип’ятити або воно залишиться нестабільним. Варіння - життєво важливий крок, оскільки він стерилізує рідину і зупиняє перетворення крохмалю в цукор.
Хмель також додають до рідкого сусла під час кип’ятіння. Вони виконують декілька функцій, хоча головна мета - додати остаточні смаки до робочого пива. Хмель часто додають у кипляче сусло в три етапи:
- Горький хміль додають спочатку, щоб збалансувати солодкість суслого сусла. Зазвичай їх дають годину в супках, що киплять. Накопичення, які мають більш квітковий, земляний та / або цитрусовий характер, додаються приблизно за 15 хвилин до кінця кипіння, щоб додати бажаному аромату сусла. Їх часто вважають хмельним «ароматизуючим». Зрештою, оздоблювальний хміль додають наприкінці варіння або відразу після його виконання. Основна увага цих хмелів - додати аромату сусла.
Після закипання це тепер ароматизоване сусло охолоджують. Він готовий до додавання дріжджів і до початку процесу бродіння.
