Джуд Пілоссоф / Гетті Імідж
У кулінарному плані оцінка - це вирізати щілини на поверхні шматочка їжі. Найпоширеніші способи скорингу включають невеликі рівномірні надрізи шматочків сирого м’яса та більш глибокі шматочки, які прикрашають верхівку любить хліб, дозволяючи втекти парі.
Забивання м’яса
Що стосується м'яса, то лезо ножа повинно проникати лише приблизно на 1/8 до 1/4 дюйма глибиною. Як правило, бали повинні бути розташовані приблизно на 1 дюйм один від одного. Звідти ви можете додати візерунок перехресної висипки, вставити нарізані ароматичні речовини, такі як часник чи імбир, в нарізане м’ясо або натиснути на дрібні кишені сухим приправою.
Чому забивають м'ясо
Забивання м’яса перед його приготуванням призводить до того, що більша площа поверхні, що піддається впливу тепла, призводить до більш рівномірного приготування та заохочення реакції Майлара. Ця хімічна реакція виникає під час варіння і є причиною привабливої коричневої скоринки. При більш жорстких надрізах стейка, таких як фланг, забивання м'яса розбиває довгі волокна, які ускладнюють жування. Цей тип балів скоріше для зручності в їжі, а не просто для виступу.
Більш жирні нарізки м’яса, такі як качка, виграють від забивання, що дозволяє стекти зайвому жиру. Оцінка балів також полегшує м'ясо поглинання маринадів. Для цілої риби глибокі бали до кістки дозволяють спеку швидко дістати до центральної плоті, знижуючи ймовірність переохолодженого зовнішнього приміщення та внутрішнього перекриття. Забивання філе риби на шкірі запобігає завивці; кілька хвилин у морозилці полегшує контроль глибини порізів для м’якших риб, таких як підошва. Шинка, нарізана спіраллю, іноді продається як святкова шинка або міська шинка, демонструє більш екстремальний приклад забивання, який нарізає м'ясо до кісток для легшої подачі.
Який тип ножа використовувати
Найважливіша частина балів - використовувати гострий ніж, коли забиваєш м'ясо. Це призведе до чистого зрізу; тупі ножі, крім небезпеки, залишають ірвані краї. Ви не хочете зубчастого ножа, просто чистого гострого ножа. Почніть з діагонального зрізу по всій довжині м'яса. Розмістіть бали рівномірно, щоб забезпечити правильний вигляд та приготування їжі. Потім переверніть м'ясо на 90 градусів, щоб додати перехресний хід до кожного з попередніх результатів. Ви можете забити м’ясо з двох сторін.
Зарахування недорогих м'ясоруб
Один з кулінарних рушників - це набрати більш недорогі надрізи м'яса, такі як стейк із флангу або вішалки до смаження. Хоча це не дозволить магічним чином перетворити ці нарізки на філет міньйон, забивання інших надрізів м’яса, швидше за все, зробить м'ясо ніжніше і дозволить будь-яким спеціям рубінам або приправам проникнути краще. Для легкого тесту на смак порівняйте два однакових надрізи. Приправляйте і готуйте їх так само, при цьому один шматок набрали до готування, а один залишили як є.
