Як приготувати гравілакс

Зберіть інгредієнти Gravlax

Єлена Строкін / Гетті Імідж

Жоден smörgåsbord не був би повним без однієї з найвизначніших страв Скандинавії - гравілаксу. Називається гравійними лаками в Норвегії, гравакс-лакс / Швеція і Данія, графлакс в Ісландії та граавілохі або туоресуолайнен-лохі у Фінляндії, назва буквально означає «могила-лосось» і посилається на середньовічну практику вилікування сирої риби шляхом її поховання. в піску вище рівня припливу. Це консерваційний метод, який досі застосовується для приготування хакарлу («гнила акула») в Ісландії, для ракфіска («гнила риба») в Норвегії та для сурстреммінгу («оселедець») у Швеції.

Але не відкладайте на ім'я чи асоціації! Сучасний гравілакс із охолодженим цукром, сіллю та свіжим кропом має свіжий ніжний смак і смачно подається або як елегантна закуска, або як начинка для бутербродів із відкритим обличчям smørrebrød .

Для основної версії gravlax ми використовуємо:

• 1 (3 1/2 до 4-фунтового) філе лосося1 склянка цукру1 / 2 склянки солі1 чайна ложка насіння кропу1 столова ложка свіжого меленого перцю2 пучки свіжого кропу (не скупіться на кропі, адже це дає гравілаксу його унікальний аромат).

Хоча зазвичай гралалакс готується з філе лосося з шкіркою, він працює однаково, як і філе без шкіри, якщо це доступно на місцевому ринку.

Приготуйте лосось

DNY59 / Getty Images

У Скандинавії та на Тихоокеанському північному заході легко знайти та придбати свіжий лосось прямо з рибальських човнів у день вилову. Однак, якщо ви не знаєте, що лосось, який ви будете використовувати для цього рецепту, є сортом суші, вам потрібно буде:

• Закупіть комерційну заморожену лосось та відтайте перед вживанням або зачекайте та заморозьте готовий гравілакс не вище -10 F (-23 C) протягом 7 днів. Це знищить будь-які мікроорганізми в рибі, що не перебуває у свіжому вигляді.

Рибу промийте і обсушіть паперовими рушниками.

Огляньте рибу на предмет дрібних непрозорих кісток, що відчуваються вниз по середній лінії та по зовнішніх краях філе. Видаліть будь-які кістки за допомогою пінцета або плоскогубців з голкою.

Поріжте філе на дві рівні половинки.

Приправити філе

Євген Мімрін / Гетті Імідж

З’єднайте цукор і сіль, потім покрийте сумішшю обидві сторони кожної половинки філе.

Тепер про кріп

Джон Насір / EyeEm / Getty Images

Вимийте і грубо наріжте пучки кропу, стебла і все. Посипте половинку м’якоті кожної філе навпіл насінням кропу і меленим перцем.

Далі покладіть одну половинку філе, м'якоть стороною вгору, в посуд, достатньо великий, щоб утримати його. Покладіть нарізаний кріп поверх цього філе, потім накрийте другою половиною, м'якоть стороною вниз. Це буде виглядати, як у вас величезний сирий бутерброд з рибою та кропом!

Злегка накрийте посуд пластиковою упаковкою і дайте маринуватися при кімнатній температурі, поки цукрово-сольова суміш не розплавиться у філе (але не більше 6 годин. Пропустіть цей крок цілком, якщо ви готуєте свій гравлакс в жарку погоду).

Вага вниз Gravlax

Поставте невелику каструлю чи тарілку поверх пластику, покритого пластиковою оберткою. Злегка навантажуйте тарілку, використовуючи кілька скель або консервованих предметів (замість традиційного піску та бруду!).

Охолоджуйте зважений гралакс щонайменше 2 дні (48 годин) і до тижня.

Кожні 12 годин перевертайте рибний «бутерброд» у розсольну рідину, що накопичилася на дні каструлі, щоб забезпечити рівномірність маринування всіх частин. Знову накрийте пластиковою упаковкою і зваженою сковородою і поверніть до холодильника.

Після затвердіння протягом двох днів

Armstrong Studios / Getty Images

Вийміть гравілакс з холодильника. Зітріть більшу частину кропу і приправ; обсушити паперовими рушниками.

Нагадування: якщо ви не використовуєте рибу суші або заморожену на рибі комерційну рибу, саме тоді вам потрібно буде добре загорнути гравілакс і помістити його в морозилку -10 F (-23 C) на 7 днів.

Нарізати Gravlax

Метт Лінкольн / Гетті Імідж

Гострим ножем наріжте вилікувану гралакс на тонкі паперові скибочки, відтягуючи кожен шматочок від шкіри (якщо у вашому філе надіта шкіра).

Подавайте Gravlax

Зображення Arx0nt / Getty

Викладіть шматочки гравілаксу на хрусткий хліб або житній хліб. Традиційно у супроводі солодкого гірчичного соусу з кропу (по-шведськи, hovmästarsås ), гравілакс також добре поєднується з каперсами і дрібно нарізаною цибулею в якості закуски або з різноманітними гарнірами на бутерброді з відкритим обличчям.

Gravlax можна зберігати в холодильнику до тижня, а в морозилці до місяця.