orpanaimaging / Двадцять20
Якщо ви коли-небудь намагалися використовувати пекарський порошок замість харчової соди, або навпаки, результати можуть сплести (цілком буквально). Розумієте, розпушувач і харчова сода насправді не працюють однаково. Харчова сода потребує кислого інгредієнта, як лимонний сік, щоб активувати її. А розпушувач - це, в основному, харчова сода з кислотним компонентом, що вже вбудований. Ви не можете користуватися двома взаємозамінними. Насправді заміна одного на іншого може бути згубним.
Хімія харчової соди
Харчова сода сама по собі є лужним інгредієнтом, який потребує наявності кислоти для активізації реакції. Тож коли ви змішуєте його з таким інгредієнтом, як оцет, він виділяє газ. Використовуйте харчову соду в рецептах, які включають такі кислотні компоненти, як пахта, сметана, лимонний сік та йогурт. Меляса також є кислою, і, вірите чи ні, так це і мед. Будь-який із цих інгредієнтів спричинить хімічну реакцію. Але якщо ви зробите помилку і додасте соду для розпушувача в рецепті без кислоти, не буде виділятися газу і тісто не підніметься.
Хімія випічки порошку
З іншого боку, пекарський порошок - це не що інше, як харчова сода з уже включеною кислотною сполукою. У різних марках пекарського порошку використовуються різні кислоти, найпоширенішими є крем з тартару (або бітартрат калію), кислотно-сольовий побічний продукт виноробства. Інші включають кукурудзяний крохмаль як кислоту. Але, незважаючи на те, що і основа, і кислота присутні в розпушувачі, з'єднання не буде реагувати, поки воно не буде зволожене. Пекарський порошок подвійної дії активізується як при додаванні вологи, так і при додаванні тепла (як духовка або решітка), надаючи йому більшу здатність просочуватися.
Суббітерний порошок для харчової соди
Скажімо, ви вирішили використовувати розпушувач замість харчової соди (можливо, це все, що у вас є під рукою). Це, безумовно, призведе до зростання вашого рецепта, але, можливо, не в тій мірі, в якій ви його плануєте. Оскільки хлібопекарський порошок складається приблизно з однієї третини харчової соди та двох третин інших інгредієнтів, ви будете використовувати лише одну третину тієї кількості харчової соди, про яку вимагає рецепт. Тому вам потрібно втричі збільшити кількість розпушувача, який ви використовуєте, щоб домогтися повного очищення. Однак додаткові інгредієнти в розпушувачі можуть створити гіркий присмак, а зайві кислоти в рецепті можуть призвести до того, що тісто швидко підніметься, а потім впаде, перш ніж аерація має шанс випікати. Так чи інакше, результати не є ідеальними.
Виготовлення власного порошку для випічки
Якщо ваш рецепт вимагає пекарського порошку, все ж у вас є під рукою харчова сода, зробити власне легко. Просто з’єднайте одну чайну ложку харчової соди з двома чайними ложками крему тартару, щоб вийшла одна столова ложка розпушувача. Використовуйте його відразу, оскільки його зберігання може спричинити хімічну реакцію передчасно. І якщо у вас немає крему з зубного каменю, що лежить навколо, ви все одно можете просто зайти в магазин і придбати трохи розпушувача. (Примітка: Більшість пекарів зберігають крем з татарного іона для стабілізації яєчних білків, коли ви збиваєте їх у суфле або безе.
Зберігання агентів, що відпускають
З часом хімічні засоби, що підсолюють, як розпушувач і харчова сода, втрачають свою активність. Щоб цього не сталося, зберігайте їх у прохолодному сухому місці та у щільно закритій ємності. А оскільки вони недорогі, досвідчені пекарі пропонують замінювати обидві продукти кожні півроку.
Дізнайтеся все про залишки для випічки та приготування їжі
