Кукурудза є одним з найважливіших мексиканських інгредієнтів і її використовують як їжу в цій галузі близько 10 000 років.
Хосе Луїс Руїс / Гетті Імідж
Кукурудза - або кукурудза, як її називають в англомовній Північній Америці - це штам дикої трави, який не росте в дикій природі. Її треба одомашнювати і доглядати, щоб вижити. Кукурудза - одна з найбільш культурно значущих культур на південному заході та в більшості країн Латинської Америки, особливо в Мексиці. Але його культивують у всьому світі, завдяки чому кукурудза та споріднені продукти є однією з найпоширеніших харчових продуктів на землі.
Існує багато дискусій щодо того, з якої трави кукурудзи розвинувся або хто створив гібрид, але кукурудзяні качани були знайдені в археологічних розкопках, що датуються 5000 р. До н. Він, безумовно, культивується в те, що зараз Мексика, майже 10 000 років. Найдавніші жителі регіону вважали кукурудзу однією з найважливіших культур, відомою як "три сестри", разом з озимими кабачками та бобовими лазами.
Huitlacoche - це грибок, який росте на вухах кукурудзи і є делікатесом у Мексиці для різних страв, таких як сукоташ, омлет або як начинка для тако або тамале.
Сорти кукурудзи
Три основні види сільськогосподарської кукурудзи належать до більшості кулінарних вживань. Однак багато сортів схрещуються, одержуючи кукурудзу із поєднанням характеристик ядра.
- Солодку кукурудзу так називають, бо насправді вона має більше цукру і менше крохмалю, ніж інші сорти кукурудзи. Її майже завжди їдять свіжою, або на качані, або на вимці, або консервують консервуванням або заморожуванням. Дент кукурудза також відома як польова кукурудза; він може бути жовтим або білим. Біла вм'ята кукурудза має більший відсоток крохмалю, ніж жовтий сорт, і є найкращою кукурудзою для приготування масажних тіста та оманів. Він також широко використовується як корм для худоби та в перероблених продуктах харчування, пластмасах та паливі. Крем'яна кукурудза, також відома як синя або червона кукурудза або індійська кукурудза, культивується в основному в Центральній та Південній Америці. Має жорстку зовнішність і використовується як для споживання людиною, так і для корму для тварин. Попкорн іноді вважають підмножиною крейдяної кукурудзи, але незалежно від її класифікації, це особливий тип ядра, який вибухає при нагріванні.
Існують також і інші види кукурудзи, включаючи кукурудзяну муку, білу, особливо м'яку кукурудзу, яка використовується для виготовлення кукурудзяного борошна для хлібобулочних виробів, і стручкову кукурудзу, декоративний сорт.
Хомини ( Позоле ) та Маса
Найбільш вживаною в мексиканській кухні формою кукурудзи є вм'ята кукурудза, яка пройшла процес нікстамалікону . Спочатку ядра виймають з качана і сушать. Висушені ядра відварюють у воді, що містить кал , або гашене вапно. Ядра часто залишають замочувати у воді на 1 годину до 24 годин, залежно від призначення.
На цьому етапі кукурудзу називають нікстамальною . Далі ядра ретельно промивають і розтирають, щоб зняти шкурки. Для омоніння вибирають маленькі коричневі кінчики, або «корпуси»; це дозволяє кукурудзи сильно розширюватися при варінні. Мелений нікстамал стає маса, кукурудзяне тісто, яке згодом перетвориться в коржі, тамали та інші смачні предмети.
Маса Харіна
Маса харіна, або тісто з борошна, виготовляється з нікстамалу. Після видалення корпусів ядра подрібнюють у маса, яка потім зневоднюється. Висушене тісто перемелюється знову в дуже дрібну борошно, яке можна упакувати і тривалий час зберігати стійку.
Маса харіна потрібно змішати з водою або іншою рідиною, щоб утворити тісто, яке можна використовувати для приготування коржів, тамал та інших страв.
Кукурудзяний крохмаль
Кукурудзяний крохмаль - це дуже дрібно мелений білий порошок, виготовлений із подрібнення крохмалистої частини кукурудзяних ядер. Найчастіше використовується в хлібобулочних виробах і як загусник для деяких соусів і вершкових супів. Власне найменування кукурудзяного крохмалю іспанською мовою - fécula de maíz , але розмовно його найчастіше називають Royal , після дуже популярної торгової марки цього продукту. Кукурудзяний крохмаль у Великобританії називають кукурудзяним борошном .
Кукурудзяна каша
Солодка кукурудза, яка була висушена і подрібнена до грубого борошна, відома як кукурудзяна мука. Якщо вилучити корпуси (шкурки) та мікроби (коричневі кінчики), їжа матиме довгий термін зберігання; якщо в їжі залишаються корпуси та мікроби, вона є більш поживною, але вона не збережеться так довго. Кукурудзяна каша використовується як гаряча каша або перероблена в крупу, додаючи окріп для приготування кашки. Його також використовують для приготування кукурудзяного хліба і поленти.
Кукурудзяне борошно
Кукурудзяне борошно виготовляється шляхом подрібнення сушеної кукурудзи до дуже тонкої муки. Його використовують багатьма однаковими способами, як пшеничне борошно. (У Великобританії терміном кукурудзяне борошно відноситься до того, що в Північній Америці називають кукурудзяним крохмалем .)
Кукурудзяна мука та кукурудзяне борошно рідко використовуються в автентичній мексиканській кухні, хоча вони поширені в кухнях американського Південного Заходу.
