Картина-комора / зображення Getty
У царині виготовлення цукерок термін кристалізація означає утворення кристалів цукру в цукровому сиропі. Кристалізація може відбуватися при наявності одного невключеного цукрового кристала, і внаслідок цього зміна текстури - від гладкої та тонкої до грудоподібної та зернистої - неприємна та небажана у багатьох цукерках.
Створення кристалізації
Перемішування цукрових сиропів під час кипіння заохочує кристалізацію, саме тому багато рецептів цукерок радять не помішувати, поки не буде досягнута потрібна температура. Інші способи уникнення кристалізації включають ставлення кришки на каструлю під час кипіння сиропу (пара утворює конденсат, який стікає по сторонах каструлі, не даючи кристалам утворюватися на стінках каструлі) або замивання боків каструлі тістечком кисть, змочена у воді. Кристалізацію можна також запобігти, додавши заважаючий агент.
