Вестенд61 / Гетті Зображення
Палити рибу не складно, і це займає набагато менше часу, ніж куріння м'яса, наприклад, свинини чи оленини. Вам знадобляться великі шматки риби - лосось - це відмінна риба для паління, як сині риби, тіні, форель, скумбрія або осетер - і тоді вам потрібно буде приготувати розсіл.
Натисніть кнопку "Відтворити", щоб побачити цей рецепт "Приходьте разом"
Приготування розсолу
Вестенд61 / Гетті Зображення
Основним рибним розсолом є:
- 4 склянки води1 / 4 склянки кошерної солі1 / 4 склянки коричневого цукру2 лаврового листя1 стебло нарізаного селери1 / 2 склянки подрібненого фенхеля1 / 2 подрібнених цибулі2 розбитих зубчики часнику
Змішайте разом усі розсолені інгредієнти і покладіть рибу в нереактивну ємність (пластикову або скляну), накрийте кришкою і поставте в холодильник.
Вилікування риби
Роб Вітров / Гетті Імідж
Рибу потрібно буде вилікувати протягом декількох годин. Цей процес затвердіння виводить частину вологи з риби, і в той же час вливає її в сіль, яка допоможе зберегти рибу.
Процес затвердіння займає не менше 8 годин, навіть для тонких філе. Ви повинні планувати хоча б на день для густого філе, такого як лосось. Для осетрових стейок або чогось ще більш товстого роздумуйте про затвердіння протягом двох днів.
Будьте уважні, щоб не перестаратися. Ваша риба по суті є маринованою та розсоленою в цьому розчині, тому чим довше ви будете тримати її зануреною в розсіл, тим вона буде солонішою. Ні в якому разі не слід насичувати солі більше трьох днів, це дозволить залишити вас серйозно солоною рибою.
Повітря сушить рибу
Annabelle Breakey / Getty Images
Сушка на повітрі - це один крок, який багато хто починає не палити. Сушіння в'яленої, розсоленої риби в прохолодному, вільному місці є життєво важливим для правильного її куріння. Вам потрібно сформувати те, що називається пелікул, який являє собою тонкий, лакоподібний шар зверху риби, який ущільнює його, і створює липку поверхню для диму, який повинен дотримуватися.
Домогтися цього можна, уклавши розсолену рибу на стійку і поставивши її в прохолодне місце (менше 65 градусів), яке має хорошу циркуляцію повітря. Ви також можете запустити вентилятор над рибою на низькій швидкості.
Дайте рибі висихати таким чином не менше двох годин і до трьох. Сіль в розсолі захистить вашу рибу.
Куріння риби
Remsberg Inc / Getty Images
Після того, як у вашої риби з’явиться шкірка, ви готові викурити свою рибу. Метод, який використовується тут, відомий як гаряче куріння, на відміну від холодного копчення (копчене при температурі нижче 80 F).
Холодний дим насправді не готує рибу, тому вона залишається з майже сировинною текстурою. Це, як правило, те, що ви знаходите в плоских, вакуумно закритих холодильних пакетах у продуктовому магазині. Риба з гарячим копченням збережеться краще, ніж свіжа риба, але вона все одно зіпсується швидше, ніж риба холодного копчення.
Гаряче куріння не означає високої температури. В ідеалі, ви повинні курити свою рибу близько 140 F. Однак, коробка для паління рідко витрачає більше 30 хвилин при цій температурі; вона піднімається протягом усього процесу куріння.
Що стосується правильних лісів для риби з гарячим копченням, майже все йде, крім обробленої деревини та сосни, яка містить смоли, які зроблять ваш рибу гірким смаком. Найпоширенішими видами деревини для куріння риби є вільха, хікори, дуб чи яблуня або будь-яка інша деревина фруктів чи горіхів.
Ви хочете покурити рибу близько години для тонких філе і стільки, скільки чотирьох годин для великих плит осетрового або черевного тунця. Ви прагнете до внутрішньої температури 140 F, яка, як правило, коли м'ясо легко пластівці.
Після того, як риба буде копчена, ви можете тримати її загорнутою в холодильник протягом 10 днів або заморожувати до 6 місяців. Якщо у вас є доступ до вакуумного ущільнювача, вакуумуйте його для тривалого зберігання.
