Ялина
Ще кілька років тому спаржа вважалася делікатесом (і цінувалася як така), оскільки вона була доступна лише навесні. І хоча весна - найкращий сезон для пошуку найсвіжішої спаржі, цей елегантний на вигляд овоч зараз доступний цілий рік, в основному імпортується з Центральної та Південної Америки.
Навіть незважаючи на те, що спаржа є багаторічною і тому повертається щороку, збирання спаржі є трудомістким процесом. Після того, як рослина дозріє, вона проростатиме кілька списах щодня протягом сезону збору врожаю, досягаючи свого повного зросту за 24 години. Якщо спаржеву спину не порізати за цей час, вона переросте в неїстівну папороть. Тож фермерам доводиться не тільки збирати урожай щодня протягом сезону, але й доводиться різати кожне списо вручну. Тепер ви можете зрозуміти, чому спаржа - більш дорогий овоч на ринку.
Ілюстрація: Келлі Міллер. © Ялина, 2019
Вибір найсвіжішої спаржі
Цукор у рослині спаржі після збирання швидко перетворюється на крохмаль, спричиняючи втрату смаку та деревну текстуру. Тож є певні речі, які слід враховувати при покупці спаржі. Ось декілька порад, які допоможуть вам вибрати найсвіжішу купу.
Свіжі стебла спаржі тверді, прямі і гладкі. Вони повинні бути насиченого зеленого кольору з невеликою кількістю білого на дні списа. Тупий зелений відтінок і зморшки на стеблах - ознака старості. Також шукайте спаржу, яка стоїть прямо - стебла не повинні кульгати. Кінчики спаржі повинні бути щільно закритими і компактними - схожими на пензлики художника - і не починати розтікатися або проростати. Шукайте фіолетові виділення та переконайтесь, що поради не будуть м’якими та м'ясистими.
Купуючи спаржу, часто ви виявите, що вона стоїть у неглибокій ємності, наповненій невеликою кількістю води (якщо ринок підтримує дисплей) або вистеленою вологою подушечкою, яка запобігає пересиханню основи стебла. Якщо спаржа не стоїть у воді, перевірте, чи не пересохли і лущилися кінці стебел. Якщо так, спробуйте знайти купу, яка зберегла деяку кількість вологи в своїй основі.
Свіжа біла спаржа повинна мати ті ж якості, що і зелена спаржа, очевидно мінус зеленого кольору.
Спаржа буває чотирьох розмірів: маленька, стандартна, велика і джамбо. Існує помилкове уявлення про те, що більш тонкі спаржі більш ароматні і ніжні, ніж жирні стебла; однак, якщо вони готуються належним чином, всі розміри повинні бути приємними для смаку. Краще вибирати стебла рівномірної товщини для більшого контролю в процесі варіння - тонкі стебла будуть готуватися швидше, ніж товсті стебла.
Зберігання спаржі
Важливо, щоб дно стебел залишалися вологими під час зберігання, але також важливо, щоб інші частини спаржі не намокли. Не мийте спаржу перед зберіганням і ніколи не замочуйте її. Перш ніж помістити в холодильник, відріжте півсантиметра від кінців спаржі і поставте їх вертикально в банку або склянку з приблизно дюймом холодної води на дні. Накрийте пластиковим пакетом і зберігайте в холодильнику три-чотири дні. Щоб подовжити свіжість (хоча втрати смаку будуть певні), загортайте свіжозрізані кінці мокрим паперовим рушником, помістіть у вільний поліетиленовий пакет і зберігайте в ящику з овочами холодильника.
Залежно від товщини стебел, можливо, вам доведеться їх шкірити. Можна використовувати на пару, на грилі, смажити і помішувати смажити, щоб використовувати його як гарнір або додати до рецепту.
