Дорлінг Кіндерслі та Шарлотта Толхурст / Гетті Імідж
Висока якість безе подушки є результатом збивання яєчних білків у піну, що тримає форму, додавання цукру (як правило, кондитерських виробів або цукрової пудри) та випікання його. Деякі безе випікаються злегка, тому їх нутрощі все ще м’які, інші печуться до тих пір, поки не стануть хрусткими до кінця. Більшість безе випікаються при дуже низькій температурі, щоб яєчний білок не підрум’янився, але коли безе використовується як начинка для інших десертів (думаю, лимонний пиріг безе або запечений на Алясці), його ставлять у гарячу духовку або навіть під бройлер швидко зарум’янюється, не нагріваючи решту десерту.
Дивіться зараз: ідеальний класичний рецепт пирога безе
-
Основи безе
Ялина / Молі Уотсон
Цей основний метод виготовлення безе показує вам техніку виготовлення безе загальним способом, будь то великі плоти з речей для павловасів, маленькі гудзики на кшталт цих Забутих печива, пошаровані "яйця" для класичного Oeufs a la Neige, основа для кондитерські вироби, такі як зефір домашнього приготування або безе для пирогів та тортів.
Шукаєте точні суми? Для простої безе, будь то один великий пліт, два 8-дюймові кола, вартий 1 високий пиріг або два десятки менших печива, використовуйте 6 яєчних білків, 1/8 чайної ложки солі, 1/8 чайної ложки вершкового каменю (необов’язково, але допомагає яйця збити), і 1 склянку цукрової пудри.
-
Почніть з кімнатної температури Яєчні білки
Ялина / Молі Уотсон
Свіжі яєчні білки збиваються швидше і будуть стійкішими, ніж білки зі старих яєць. Яйця найпростіше відокремити, коли вони холодні, але їх найлегше збити, коли вони знаходяться при кімнатній температурі. Отже, відокремте яйця, коли вони холодні, і залиште білки близько півгодини, щоб зняти холод.
Будьте дуже обережні, коли розділяєте яйця. Будь-який жовток, який пробився в білки, убереже від білків як можна більших і пухнастіших. Відділяючи більше декількох яєць, використовуйте метод з трьома чашами: одна миска для розламування яйця, одна для покладання білків і одна для введення жовтків. Таким чином накопичені білки не забруднюються жовтоком, якщо ви випадково зламаєте один.
Що робити з жовтками? Зробіть пудинг (цей шоколадний пудинг божественний) або зробіть майонезні соуси (Айолі та Руль - два чудові варіанти).
Покладіть яєчний білок у велику миску. Якщо у вас є мідна чаша, як показано на фото, цей час її використовувати - хімічна реакція допоможе їм утримати обсяг, і ви можете опустити крем з зубного каменю. Якщо ви цього не зробите, будь-яка велика миска і крем з зубного каменю зроблять трюк.
-
Збийте до пінистості і додайте сіль
Ялина / Молі Уотсон
Використовуйте великий чистий віночок (якщо у вас повітряна куля віночок, тим краще) або чисті відбійники або насадку для збивання на стоячому змішувачі, щоб збити яйця лише до трохи пінистості. Потім посипте сіллю та вершками зубного каменю, якщо ви його використовуєте (якщо ви збиваєте яйця в мідній мисці, пропустіть вершки з зубного каменю). І сіль, і вершки з зубного каменю виступають стабілізаторами і допоможуть яєчним білкам зберегти форму при збиванні.
-
Збийте яєчні білки
Ялина / Молі Уотсон
Тепер прийшов час збити або збити яєчний білок. Ви, по суті, змушуєте повітря в яєчний білок, внаслідок чого білок в яєчних білках розтягується і створює бульбашки навколо води всередині білків. Спочатку яєчний білок досягне м'яких вершин (ви можете зняти віночок або відбійники, а пік утвориться, а потім спуститься), потім тверді вершини (коли ви виймете віночок або збивач, пік, який утворює, збереже форму), а потім жорсткий піки (не тільки утримується вершина на поверхні яєчного білка, але так само буде мати пік на вилиці або вибійці, якщо повернути до піку вгору, як показано вище). Для автономної безе - печива безе і павлова - вам потрібні жорсткі вершини, як показано тут. Для безе в стилі глазур зазвичай м'які або тверді піки.
Слідкуйте за цими етапами уважно, тому що якщо ви надмірно збиєте яєчні білки, розтягнутий білок розіб'ється і випустить воду в білки, створивши дійсно неапетитну суміш води та піни.
-
Додати цукор
Ялина / Молі Уотсон
-
Збийте в цукрі
Ялина / Молі Уотсон
Збийте цукровий пісок або збийте його - знайте, що яєчні білки трохи спадуть, але білки повністю включають цукор, щоб він розчинявся в безе, а яєчні білки виглядають гладкими, пухнастими і трохи глянсовими, як вище.
Ви знаєте, безе, його просто потрібно готувати якось!
-
Запікати або використовувати
Ялина / Молі Уотсон
Щоб випікати безе, підготуйте форму для випічки, злегка змастивши їх, використовуючи килимки для силікату або обклеївши їх пергаментним папером. Мені також було відомо, що викладаю листки фольгою і даю фользі легкий спрей. За допомогою шпателя розкласти плоти або створити великі кола безе; використовуйте ложку, щоб капнути на невеликі кургани безе; або, будьте надзвичайно фантазійні і використовуйте кондитерський мішок, щоб розводити конструкції та форми, як вам подобається.
Для класичної безе випікайте при 225 F до тих пір, поки меренга не стане хрусткою, принаймні зовні, або на всьому шляху, якщо вам подобається. Цей час варіюватиме від 30 хвилин до більше години, залежно від того, наскільки великі безе і наскільки запечені ви їх хочете. Для подальшого висихання безе можна залишити їх у вимкненій духовці на кілька годин або до ночі.
Не намагайтеся випікати безе, якщо надворі йде дощ або іншим чином вологим - вони просто зберігатимуть поглинаючи вологу, коли ви виймете їх з духовки, і отримаєте все сумно і плачевно.
