Як зробити майонез

Починаємо

Філіп Деснерк / Гетті Зображення

Майонез - це емульсія, або технічний термін для суміші двох рідин, які зазвичай не змішуються, як яєчний жовток і повна чашка олії. Магія? Так, кулінарна магія.

Хитрість полягає в тому, щоб спочатку додавати олію дуже повільно, постійно збиваючи. Додайте масло занадто швидко, і ваша емульсія розіб'ється, розділившись на частини. Для цієї демонстрації ми робимо майонез з одним яйцем, який дає приблизно одну чашку. Зробити невелику кількість майонезу може бути дуже складно, оскільки на початку потрібно додати олію краплі. Починаючи з більшої кількості яєчних жовтків, емульсія робить більш стійкою, і у вас більша похибка.

Перед початком потрібно буде відокремити жовтки від білків. Залиште яєчний білок для іншого використання. Зберіть нейтральну олію, наприклад, рослинна або рапс, лимонний сік і білий оцет.

Додайте оцет або лимонний сік

Спочатку збийте жовтки в скляній мисці, поки вони не стануть гладкими і кремовими. Миска з нержавіючої сталі теж добре, але уникайте алюмінію чи міді - кислота в оцті та лимонному соку реагуватиме з цими металами та надавати майонезу металевий присмак.

Після того, як ви збили жовтки, додайте кілька крапель оцту або лимонного соку. Кислота допомагає стабілізувати емульсію, дозволяючи яєчним жовткам вбирати більше жиру, що робить набагато простішим приготування майонезу.

Збийте в кілька крапель олії

Для класичного майонезу найкраще підходить звичайна рослинна або рапсова олія. Для різних ароматів майонезу ви можете використовувати інші масла, наприклад, олія волоського горіха, авокадо або оливкова олія. Майонез, виготовлений з оливковою олією, називається айолі.

Додайте дуже невелику кількість олії - всього кілька крапель - і збийте так сильно, як тільки можете. Коли ви побачите, що олія ввібралася, можете додати трохи більше. Продовжуйте енергійно бити.

Повільно додайте олію

Продовжуйте дуже повільно дрімати в олії, при цьому витріщаючи, як божевільний. Зауважте, як жовток згущується і трохи повертається до крему. Це означає, що емульсія починає формуватися, і ви вже на шляху приготування майонезу.

Якщо суміш вершкова і не відокремлюється, ви можете почати додавати масло трохи швидше. Не додайте його занадто швидко, інакше емульсія розіб'ється, тому краще додати трохи за той час, коли збиваєте так сильно, як тільки можете.

Продовжуйте вусати

На цьому етапі можна додати кілька крапель лимонного соку або оцту, щоб трохи зволожити речі. Окрім стабілізації емульсії, лимонний сік або оцет надають вашому майонезу приємний відчутний смак.

Коли ви робите майонез, ви знаєте, що ви робите це правильно, якщо ваша рука відчуває, що вона відвалиться. Не переставайте енергійно бити, поки все масло не буде додано.

Домашній майонез

Після того, як ви додали все масло і суміш буде вершковою і повністю змішаною, ваш майонез закінчений! Відрегулюйте ароматизатор з лимонним соком і січкою Кошер, і ви готові. Додайте трохи гарячого соусу для удару.

Домашній майонез буде тримати близько тижня в холодильнику.

Використання підставного змішувача

Зверніть увагу, що змішувач для підставки не підійде для приготування невеликої кількості майонезу, оскільки лопатки не доходять до самого дна чаші.