Хью Джонс / Гетті Імідж
Цей рецепт льоду , який називається glace de viande , - це концентроване скорочення звичайного коричневого запасу. Glace de viande можна використовувати для зміцнення соусів, а ложка glace de viande - прекрасний спосіб додати аромат іншим стравам. Він добре зберігається у морозилці, тому за дрібку можна долити воду і знову повернути блиск на запас.
Глазурі легко зробити - ви просто зменшите запас, поки він не стане густим і сируватим. Однак слово обережності: якщо ви робите блиск із куплених у магазині товарів, переконайтеся, що він несолений. Інакше ваш готовий глазур буде шалено солоним. Щоб уникнути цієї проблеми, ви можете зробити власний запас коричневого кольору.
Glace de viande відрізняється від demiglace тим, що значно зменшується. У той час як деміграція є запасом, який зменшується вдвічі до трьох чвертів, глас де віанде зменшується на коефіцієнт від восьми до 10, поки він не стане сиропистим. Використовуючи glace de viande в рецепті, який вимагає деміграції, ви можете використати приблизно вдвічі менше.
- Складність: Легкий час, необхідний: близько 1 години Необхідне обладнання: Вам знадобиться пальник, велика каструля з важким дном та менша каструля для кип’ятіння запасу. Майте зручний скиммер, щоб видалити з поверхні накип. Вам знадобиться сітчасте ситечко і сирник, ємність для зберігання або мішок для морозильної камери. Необхідні інгредієнти: Коричневий запас
Кроки, щоб зробити це
- У великій каструлі з важким дном доведіть запас до кипіння, а потім зменшіть нагрівання до середнього. Під час запікання запасів ви можете бачити, як на поверхню піднімаються накипи та інші домішки. Очистіть ці домішки за допомогою ковша. Коли запас зменшиться трохи більше, ніж наполовину, вилийте його через сітчасту ситечку, викладену марлею, у менший горщик. Трохи зменшіть тепло і продовжуйте зменшувати, скидаючи, якщо потрібно. Глазур закінчується, коли рідина зменшилася більше ніж на три чверті, а блиск густий і сируватий. Коли ви його розмішуєте, глазур повинна покрити тильну сторону ложки. Дайте глазуру охолонути. Перекладіть глазур у контейнер з кришкою, холодильник або заморожуйте. Якщо заморожувати, можливо, захочете заморозити його в лотку з кубиками льоду маленькими порції, які потрібно використовувати у своїх рецептах. Він повинен затвердіти в желатині в холодильнику, і ви можете нарізати його кубиками, щоб замерзнути. Якщо у вас силіконова форма для міні-кексів, ви можете заморозити столову ложку в кожному розділі. Оскільки рецепти часто вимагають лише столової ложки, заморожування невеликими порціями - це зручний спосіб досягти цього. Перед заморожуванням видавіть якомога більше повітря з мішка для зберігання. Позначте контейнер найменуванням предмета - glace de viande (або м’ясною глазур'ю) та датою, коли ви його приготували. При заморожуванні глазур де viande повинен мати термін зберігання рік.
