Білл Бох / Вибір фотографа RF / Getty Images
- Всього: 4 години 15 хв
- Підготовка: 15 хв
- Кухар: 4 години
- Вихід: 1 галон (16 порцій)
| Харчові рекомендації (на порцію) | |
|---|---|
| 175 | Калорійність |
| 10г | Жир |
| 2г | Вуглеводи |
| 19г | Білок |
| Факти харчування | |
|---|---|
| Порція: 1 галлон (16 порцій) | |
| Сума на порцію | |
| Калорійність | 175 |
| % Щоденної вартості * | |
| Всього жиру 10г | 12% |
| Насичений жир 3г | 13% |
| Холестерин 59мг | 20% |
| Натрій 69мг | 3% |
| Всього вуглеводів 2г | 1% |
| Дієтична клітковина 1г | 3% |
| Білок 19г | |
| Кальцій 24мг | 2% |
| *% Щоденної вартості (DV) говорить про те, скільки поживних речовин у порції їжі сприяє щоденному раціону. 2000 калорій на день використовується для загальної поради щодо харчування. |
Курячий запас неймовірно універсальний. Ви можете використовувати його як основу для супів і соусів, рідину для приготування рису або ризотто, для тушкування птиці або овочів тощо. Кілька порад:
- Шия, спина, ребра і крила відмінно підходять для приготування куркових запасів. Найкраще, однак, стопи. Завжди починайте з холодної води. Це допомагає витягти більше колагену, надаючи запасу більше тіла. Не дозволяйте запасу закипіти. Він повинен залишатися на легкому кипінні. Не перемішуйте запас, як він закипає! Все, що вам потрібно зробити, поки воно закипить, - це зцідити накип зверху і додати води, якщо вона впаде занадто низько.
Почекай, це говорило "курячі ноги"? Так, так і було. Курячі ніжки сповнені насиченого курячого аромату, і вони практично на 100 відсотків хрящів, що складається з білка під назвою колаген, який при кип’ятінні розпадається на желатин. Це те, що робить хороший курячий запас, коли ви холодите його. Ви можете придбати курячі ніжки в азіатському супермаркеті, і немає буквально кращого способу зробити курячий запас, ніж з курячих ніжок. Ви будете раді, що зробили.
Єдине, що навіть наближається до курячих ніжок з точки зору того, що це важливо для виготовлення курячих запасів, - це миттєвий горщик. Не буде перебільшенням сказати, що винахід миттєвого горщика зробив традиційний спосіб зробити курячий запас застарілим. За допомогою миттєвого горщика ви просто додаєте курячі ніжки, воду, ароматичні речовини, овочі тощо, встановлюєте її на «кістковий бульйон» і йдете геть.
Ще одна перевага миттєвого горщика полягає в тому, що, оскільки він варить, використовуючи тиск, не виникає бульбашок чи перемішування, і, звичайно, немає способу перемішувати каструлю, поки вона вариться, що добре, тому що перемішування каструлі - одна з найбільших помилок вдома кухарі роблять при складанні запасів. Перемішування перемішує білки і змушує готовий запас помутніти. З іншого боку, запас, зроблений у миттєвому горщику, ідеально сидить протягом усього процесу готування, і, таким чином, виходить надзвичайно чітким.
Звичайно, якщо у вас немає Миттєвого горщика, нижченаведена техніка спрацює. Зрештою, це працює століттями.
Інгредієнти
- Курячі ніжки від 2 до 3 фунтів або комбо з кісток і ніг (або тушка зі смаженої курки)
- 1 середня цибуля (очищена від шкірки і подрібнена)
- 1 середній реберний селера (нарізаний)
- 1 середня морква (очищена від шкірки і подрібнена)
- Для сумки:
- 1 лавровий лист
- 1/2 чайної ложки чебрецю
- 3 - 4 стебла петрушки
- 3 - 4 чорних перчинки
- 1 ціла гвоздика
Кроки, щоб зробити це
З’єднайте чебрець, перець, гвоздику, стебла петрушки і лавровий лист в шматок сирної крупи.
Промийте курячі кістки в холодній воді і перекладіть у вазон із важким дном.
Додайте в горщик достатню кількість холодної води, щоб повністю покрити кістки - приблизно 5 четвертин.
Доведіть горщик до кипіння, потім негайно злийте і промийте кістки.
Поверніть збіднілі кістки в горщик і знову накрийте свіжою холодною водою.
Доведіть каструлю до кипіння, після чого зменшіть вогонь до кипіння.
Очистіть накип, який піднімається на поверхню.
Додайте в горщик нарізану моркву, селеру та цибулю (їх ще називають мірепокс) разом із саше; прив’яжіть рядок пакетика до ручки для зберігання, щоб пізніше їх отримати.
Тушкуйте близько 4 годин, продовжуючи знежирювати домішки, що піднімаються на поверхню. Рідина випарується, тому переконайтесь, що завжди достатньо води для покриття кісток.
Через 4 години зніміть з вогню і процідіть запас через сито, вистелене декількома шарами марлі. Шар швидко охолоджуйте, використовуючи при необхідності крижану ванну, а потім охолоджуйте або заморожуйте.
Примітка. Для ілюстрації саше дивіться цей запис у словнику на саше.
Теги рецептів:
- Морква
- курячого бульйону
- американський
- суп
