Ялина / Лія Мароні
-
Що таке Фонд?
Фондант - це універсальна цукеркова паста, яка може бути використана для виготовлення кремових центрів, смажених цукерок з фонданів, рулонного фондану або залитого ласощами ласощів. У цьому підручнику буде роз'яснено, як зробити базовий фондан, а потім показано різноманітні способи приготування для створення різних видів цукерок з помадки.
-
Закип’ятити цукровий сироп
Ялина / Лія Мароні
Почніть з приготування цукрового сиропу: з’єднайте 2 склянки гранульованого цукру, 1/2 склянки води та 2 ст. Ложки кукурудзяного сиропу в середній каструлі на середньому сильному вогні. Помішуйте, поки цукор не розчиниться, потім накрийте сковороду і дайте цукровому сиропу кипіти 2 - 3 хвилини. Зніміть кришку і продовжуйте варити сироп, не помішуючи, поки він не досягне 240 F.
Вилийте цукровий сироп на великий деко, змащений водою.
-
Залийте і потріть цукровий сироп
Ялина / Лія Мароні
Після того, як цукровий сироп виллється на форму для запікання, дайте йому постояти при кімнатній температурі кілька хвилин. Через 2 - 3 хвилини пальцем злегка торкніться сиропу. Коли тепло, але не жарко, воно готове до роботи.
Намочіть водою металевий шпатель або скребок для тіста, а за допомогою скребка просуньте сироп у купу в середині аркуша.
Використовуючи змочений пластиковий шпатель або дерев’яну ложку, починайте «кремувати», або працюйте, помадки у малюнку фігури-8. Постійно розчісуйте помадку в центрі, малюйте фігурку-8, а потім знову розчісуйте її разом.
-
Крем-фондан
Ялина / Лія Мароні
Спочатку фондан буде дуже прозорим і рідким, але він поступово стане більш непрозорим і кремовим. Продовжуйте кремувати помадку у малюнку фігури-8 протягом 5 - 10 хвилин.
-
Працюйте Фондом, поки він не застигне
Ялина / Лія Мароні
Через 5 - 10 хвилин фондан стане дуже жорстким, розсипчастим і важко маніпулювати. Можливо, вам доведеться використовувати дві руки, щоб просунути шпатель через фондан. Продовжуйте працювати, поки не стане неможливим подалі вершки крему.
-
Замісити Фондант
Ялина / Лія Мароні
Як тільки фондан досягне жорсткого, розсипчастого стану, змочіть руки і починайте замішувати його в кулю, як хлібне тісто. По мірі замішування помадка почне збиратися разом і стане м’якшою і гладкою. Перестаньте замішувати, як тільки ваш фондан - це гладка кулька без грудочок.
У цей момент ваш фондан можна використовувати для плавлення та заливки. Якщо ви хочете приготувати ароматизовані цукерки, то найкраще «дозріти» ваш помадку не менше 12 годин, щоб отримати найкращий аромат і текстуру. Щоб дозріти помадку, помістіть її в герметичну пластикову ємність, притисніть пластикову упаковку безпосередньо на поверхню помадки і щільно закрийте кришку. Дозрівають помадку при кімнатній температурі, або якщо вона гаряча, в холодильнику. Після дозрівання помадку можна ароматизувати, закатати та формувати будь-яким способом.
-
Додайте фарбування та ароматизатори
Ялина / Лія Мароні
Щоб додати забарвлення та ароматизатор до помадки, запийте робочу станцію цукровою пудрою та злегка притисніть помадку. Виріжте декілька прорізів у помадці і насипте ароматизатори (як екстракти, розтоплений і охолоджений шоколад або фруктові пюре) та харчові барвники в прорізи.
Забийте руки цукровою пудрою і замісіть фондан, як ви робили раніше, поки забарвлення та ароматизатори не розподіляться рівномірно по всьому фонду.
-
Розкачіть фонданта в кулі
Ялина / Лія Мароні
-
Розтопіть Фондант
Ялина / Лія Мароні
Фондан можна також розтоплювати і наливати, щоб створити м'які центри і формовані цукерки-помадки. Найкраще розплавити фондан в подвійному котлі, щоб він не перегрівався. Перегрітий фондан має розсипчасту, неприємну текстуру, тому обов'язково стежте за температурою за допомогою цукеркового термометра. Якщо ви не використовуєте подвійний котел, переконайтеся, що ваша каструля перебуває на дуже сильному вогні, і при необхідності вийміть її з конфорки.
Порізаний готовий помадки на невеликі шматочки і помістіть їх у верхню частину подвійного котла, встановленого над акуратно окропом. Перемішуйте, поки помадка плавиться, і додайте чайну ложку або дві води для розрідження фондану до потрібної консистенції. Якщо помадка ще не була забарвлена та ароматизована, на цьому етапі можна додати фарбування та ароматизатор. Нагрівайте, поки помадка не розтане, але не дозволяйте їй перевищувати 140 градусів, інакше буде занадто важко.
Якщо ви готові спробувати плавлення помадки для виготовлення цукерок, тоді ви повинні зробити клаптики горіхового шоколаду з помадки!
-
Залийте Фондант
Ялина / Лія Мароні
Як тільки фондан розплавиться і розгладиться, налийте його в потрібну посудину. Фондант можна розлити безпосередньо в невеликі цукеркові стаканчики і посипати іншими цукерками або горіхами. Після того, як помадка затвердіє, її можна подавати як є, оскільки паперові стаканчики легко відшаровуються. Якщо важко вилити помадку з каструлі, спочатку можна налити її в мірну чашку з носиком.
Ви також можете налити помадку в попередньо приготовані шоколадні цукеркові чашки, для легкої цукерки з шоколадом і помадки. Потім фондан можна покрити шаром розтопленого шоколаду, щоб повністю закрити рідкий фондан.
Готові спробувати наливання цукерок з помадки? Спробуйте цей рецепт чашок з шоколадним фонданом, зі смаженими пеканами!
-
Створіть цукерки, які змочують
Ялина / Лія Мароні
Розплавлений фондан можна також використовувати для створення цукерок, намазаних фонданами. Ви можете намочити багато різних фруктів (полуниця, виноград, цитрусові сегменти або шматочки яблук), великі горіхи або навіть кульки з помадки!
Щоб занурити фондан, приготуйте форму для випічки, накривши її листом алюмінієвою фольгою. Переконайтесь, що предмети, які ви намочуєте, сухі (а у випадку з фруктами - чисті). Використовуючи дві виделки, занурте кульки з фруктів, горіхів або помадки в розтоплений фондан і вийміть його, вискоблюючи дно об губу сковороди, щоб видалити зайвий шоколад. Викладіть запечену цукерку на підготовлений лист для випічки і повторіть, щоб залишився помадка. Важливо працювати швидко, щоб помадка не тверділа занадто сильно на сковороді. Якщо фондант стає занадто жорстким, його можна ненадовго підігріти над подвійним котлом, щоб повернути його до консистенції плавлення.
