Джон Ріццо / Гетті Зображення
- Всього: 40 хв
- Підготовка: 10 хв
- Кухар: 30 хв
- Вихід: 4 фунти (4 - 6 порцій)
Флоренція відома у всьому світі своєю товстою, тонкою ніжною та неймовірно ароматною стейк, " вамcca alla fiorentina ". Багато американців називали б це Портерхаус і дивувались, у чому суєта. І вони були б праві в більшості випадків; Хоча стейк флорентійського стилю помітний у меню майже всіх ресторанів Флоренції, знайти хороший не зовсім простий. Але коли ви це зробите, це небо на землі: чудово насичене, пікантне, рідкісне м'ясо, таке ніжне, що його можна порізати ложкою. Значна частина секрету - порода великої рогатої худоби, Чіаніна.
Худоба Кіаніна - це величезні білі воли, вирощені в долині Валь-ді-Чіани регіону Тоскани, поблизу Ареццо. Їх м'ясо як ніжне, так і смачне, і через розмір, який досягають тварини, стейки можуть легко перевищувати 6 кілограмів кожен.
Щоб знайти джерело яловичини Chianina в Північній Америці, зверніться до Американської асоціації Chianina. В іншому випадку придбайте стейк іншої породи; щоб обслуговувати двох людей, ви хочете, щоб він добре витримав (ходіть до м'ясника, якому ви довіряєте), важить 1 1/2 до 2 фунтів і має товщину від 1 3/4 до 2 дюймів (від 700 до 900 грам і 4 см товстий).
Як зазначають автори Вітторіо Зані та Джампаоло Пекорі в " A Fuoco Vivo", збірці італійських рецептів грилю, товщина визначається товщиною Т-кістки, яка розділяє філе і кон-філе; це означає, що у випадку величезної тварини, стейк міг бути ще густішим і важити ще більше.
Стейк у стилі Фіорентина завжди подають al sangue (дуже рідко), і справді, злочин переварити такий якісний поріз м'яса - це злочин.
Інгредієнти
- 1 товстий (близько 2-дюймовий) стейк, з кістками (Для розрізу, Портерхаус найкращий, тому що він має як філе, так і контейнеру. Якщо цього немає в наявності, то використовуйте Т-кістку або смузі).
- Тире морська сіль
- Даш перець
Кроки, щоб зробити це
Підготуйте вугілля та гриль
Після того, як ви будете готові стейк і вугілля (вони повинні бути досить гарячими; ви повинні лише тримати руку над ними на висоті гриля протягом приблизно 4 секунд), встановіть гриль приблизно на 4 дюйми (10 см) над ними і нехай він нагрівається кілька хвилин, але не надто довго, бо в іншому випадку він спалить лінії в м’ясі.
Гриль
Киньте стейк на гриль, дайте йому коротко пошукати, а потім зменшіть тепло, трохи піднявши гриль. Як тільки стейк легко зійде з гриля, переверніть його і рясно посоліть свіжоспечену поверхню. Ще через кілька хвилин, коли інша сторона звільниться, переверніть знову і посоліть. Гриль ще кілька хвилин, переверніть, приправте злегка перцем, переверніть, знову злегка поперчіть, і все.
Важливим є те, що тепло повинно залишатися постійним та інтенсивним після первинного сильного нагрівання, і якщо вугілля виглядає так, що вони м'яко стихають, поверніть їх до життя. Приготування страв повинно відбуватися протягом декількох хвилин, а по завершенні стейк все одно повинен бути рідкісним зсередини. Скільки часу? Це залежить від вашого вогню та вашого смаку. Однак, як правило, якщо ви використовуєте близько 2-дюймовий стейк і його вийняли з холодильника за 1 годину до обсмажування, йому потрібно тривати приблизно 3 - 4 хвилини грилі на одну сторону на сильному вогні.
Майте на увазі, що ваш стейк, особливо якщо він густий, продовжуватиме готуватися протягом декількох хвилин після зняття його з вогню. Тому відповідно визначте час варіння.
Поради
- Один з найкращих тестів на готовність стейк - це відчуття. Сире м'ясо м'яке і м'яке, і, як воно переходить від рідкісного, хоча і середнього до добре зробленого, жорсткіше, як воно стає, воно стає прогресивно міцніше і нарешті непосидючим. Що стосується опису почуття, Боб Пасторіо каже: "Короткий курс: обережно натисніть поруч основа великого пальця - те м'ясисте місце, яке називається курганом Венери (справді!) - вказівним пальцем іншої руки. Так відчувається рідкісне м'ясо. Натисніть в центрі долоні. Середнє. Натисніть на зовнішній край руки на ручку колючки. Молодці ".
Обслуговування
- У минулому люди пропонували помазати вершковим маслом, але найбільше ви побачите сьогодні - це лимонний клин і підкинутий простий зелений салат. Інші можливості для гарнірів включають смажену картоплю, квасоля каннеліні, заправлену оливковою олією, сіллю і перцем, і шпинат з соусом..
Теги рецептів:
- Шашлик з яловичини
- антре
- італійський
- гриль
