OKRAD / Getty Images
Готування завжди вимагає передачі тепла від джерела тепла до їжі, яка готується. Всі способи приготування можна розділити на одну з двох категорій: волога-тепло або суха-тепло. Розуміння того, як працює кожен процес, допоможе визначити, який спосіб приготування є найбільш підходящим для того, що ви намагаєтесь досягти.
Методи приготування сухого тепла
Під час приготування на сухому вогні тепло передається їжі за допомогою повітря, жиру, металу або випромінювання. Ці способи приготування зазвичай використовують більш високі температури, ніж способи приготування вологим теплом, оскільки повітря, жир та метал можуть нагріватися до температури, значно вищої за температуру кипіння води.
Випічка - при випічці використовується гаряче повітря для передачі тепла їжі і може давати найрізноманітніші результати, залежно від температури, положення стійки та типу використовуваної форми для випічки або посуду. Для випікання зі звичайною духовкою використовується ще гаряче повітря, тоді як конвекційна піч використовує примусове повітря, що дме над їжею, коли вона вариться. Конвекційна приготування швидше передає тепло і тому часто має коротший час готування, ніж у звичайних духовок.
Брілінг - Брулінг - це спосіб приготування, дуже подібний до приготування на грилі, який можна досягти в духовці. Брилінг складається з розміщення їжі впритул до джерела інтенсивного тепла для швидкого готування при дуже високій температурі. Джерело тепла для обсмажування знаходиться над їжею, на відміну від їжі під час грилю. Більшість печей мають лише один температурний режим для варіння, і кількість теплоти, що подається на їжу, регулюється шляхом її переміщення ближче чи далі від джерела тепла.
Смаження - смаження використовує жир для передачі тепла їжі. Хоча жир є рідиною при температурі смаження, він все ще вважається методом варіння на сухому вогні, оскільки він не включає воду. Смаження найчастіше використовується для отримання коричневого і хрусткого кінцевого продукту. Хоча глибока смаження може спочатку прийти до тями, обсмажування, смаження та сковорода - це всі способи смаження їжі.
Гриль - Так само, як і для обсмажування, гриль передбачає піддавання їжі дуже інтенсивного джерела тепла на короткий час. На відміну від обсмажування, джерело тепла знаходиться нижче їжі, а не вище. Джерелом тепла для грилю може бути пряме полум'я від газу або деревного вугілля або променисте тепло від брикетів з деревним вугіллям.
Обсмажування - обсмажування схоже на випічку, але термін зазвичай зарезервований для м'яса та птиці. На відміну від випічки, їжа, яка смажиться, часто закладається жиром або іншими рідинами, щоб запобігти їх висиханню в процесі готування.
