Ялина
Незалежно від того, чи це виражається мимоволі або явно зазначено як факт, це, мабуть, не викликає великої кількості брів. Зрештою, думка про те, що приготування шматка м’яса на сильному вогні призводить до отримання соковитого шматка м'яса, в значній мірі відповідає нашому досвіду в реальному житті.
І все ж, оскільки це Інтернет, люди люблять сперечатися. Чи запікання м'яса ущільнюється в його соках? Або це, як ви вважаєте, деякі ентузіасти, ви вважаєте, лише міф?
У певному сенсі відповідь залежить від того, що ви маєте на увазі під "засіканням" і що ви маєте на увазі під "запечатуванням". Це певним чином означає, що це трохи схоже на суперечки про те, чи барбекю та гриль - це одне і те ж, або як насправді вимовити слово pho.
Як і в тому випадку, поки ваш стейк виходить хорошим, яка різниця це має?
7 найкращих чавунів чавуну 2020 року
Чи можлива закуска в соках?
Проте факти - це факти, і якщо вам цікаво, чи будь-яка техніка приготування може створити бар'єр на поверхні шматка м’яса, який утримуватиметься в його соках, відповідь - ні. При приготуванні м’яса воно втрачає свої соки.
Справжнє питання - з усіх способів приготування біфштекса, чи існує один метод, який постійно спричиняє найменшу втрату соку? Або кажучи іншим способом, який спосіб приготування дає найсоковитіший стейк?
І відповідь - шипіння.
Що таке Searing?
Отже, що таке шипіння? Суворо кажучи, сріблення - це техніка приготування на сухому вогні, яка передбачає готування шматка м'яса на дуже сильному вогні на плоскій поверхні приготування їжі, наприклад, на сковороді або решітці, використовуючи дуже мало або не додаючи жиру чи олії. Просто розігрійте суху сковороду, покладіть на неї свій стейк, і ви його приготуєте.
І хоча обговорення герметизації в соках здебільшого виникає в контексті приготування стейків, закваска - це також один з перших кроків у запіканні шматка м'яса.
Тушкування - це спосіб готування з вологим теплом, при якому міцний шматок м'яса, як яєчний патрон або оксид, повільно вариться в рідині, поки він не стане надзвичайно ніжним і не відвалиться від кістки. Але оскільки варіння - це спосіб низькотемпературного приготування, м'ясо не стає коричневим. Помішування м'яса (викликане явищем, званим реакцією Майлара), відбувається лише при температурі близько 300 F або більше. Кипіння становить близько 180 F.
Ось чому м'ясо коричневе, перш ніж тушкувати його - як заради зовнішнього вигляду (м'ясо підрум'янене привабливіше), так і аромату, оскільки реакція Майллара також створює всілякі нові та складні смакові сполуки. Іншими словами, підсмажене м’ясо смачніше.
Сенс полягає в тому, що мета шихти - створити ароматну, коричневу скоринку на якомога більшій частині поверхні м’яса, плоска поверхня для готування зробить це краще, ніж, скажімо, гребені гриля. Ви хочете якомога більше гарячого металу безпосередньо контактувати з м'ясом.
І взагалі кажучи, чим гарячіше, тим краще. Оскільки ви не додаєте олію в сковороду, вам не доведеться турбуватися про точки диму. Це означає, що якщо ви зможете нагріти поверхню сковороди до 500 F або гарячіше, ви отримаєте кращий пошук свого м'яса.
Що це за соки?
Тепер, коли ми говорили, що приготування м'яса призводить до втрати соків, що це означає? Які соки? І втратити їх як?
М’ясо складається з м’язів, а м'язи, в свою чергу, складаються з пучків м’язових волокон, і ці волокна складаються з окремих клітин, що мають форму довгих трубочок. Ці клітини містять невелику кількість рідини, яку утримує тонка мембрана. Ця рідина - це те, що утворює м'ясні соки.
Тепер нагрівання шматка м’яса змушує м’язові волокна стискатися, ніби стискаються. Це скорочення витісняє рідину з клітин, внаслідок чого м’ясо втрачає свої соки. Частина його просочується прямо під час готування, частина перетворюється на пару і втрачається шляхом випаровування.
Але це не все відбувається відразу. На це потрібен час. Це означає, що чим довше вариться шматок м’яса, тим менш соковитим він буде. І навпаки, чим менше часу шматок м’яса піддається сильному нагріванню, тим соковитішим він буде.
Ось чому серіння дає соковите м’ясо. Оскільки це надзвичайно високотемпературна техніка приготування, м'ясо вариться так швидко, що не встигає втратити багато рідини. Тому м'ясне м’ясо = соковите м’ясо.
Не забувайте відпочивати
Ще одна річ у цих м’язових клітинах: приготування вичавлює соки, але зняття м’яса з вогню і його охолодження призведе до повторного всмоктування цих соків у клітини.
Ось чому відпочивати м’ясо після його приготування так важливо. Якщо ви нарізаєте його прямо, ці соки виливати на вашу тарілку або дошку для обрізки. Але якщо трохи зачекати, ці соки реабсорбуються в клітини, а значить, не так багато проливається на вашу тарілку.
Ключове, однак, полягає в тому, що надмірне потрапляння тепла може пошкодити клітини, що зробить цю реабсорбцію неможливою. Це означає, що якщо ви переварили свій стейк, наприклад, готуючи його середньо-добре або добре, не тільки готується більшість його соків, але і те, що залишилося небагато, не може бути реабсорбовано клітинами незалежно від того, як довго ви його відпочинете.
Але з урахуванням сказаного, якщо припустити, що ви готуєте свої стейки до середньорідких (або максимум середніх), справедливо сказати, що герметизація соків - це стільки ж функція відпочинку м'яса, скільки і метод, який ви використовуєте для його приготування.
32 найкращі рецепти стейк, які ви коли-небудь спробуєте
