Основні сорти голландського сиру

Річард Небеський / Робертхардінг / Гетті Імідж

Важко уявити Голландію без її пишних зелених пасовищ та чорно-білих фризських корів. Вони стали такою ж частиною кліше голландської ідентичності, як і засмічення, вітряки та тюльпани. Голландці виробляють сир з 400 року н.е. На сьогодні Нідерланди є найбільшим експортером сиру в світі, його молочна промисловість оцінюється в понад 7, 7 мільярда євро. Цей огляд аж ніяк не вичерпний, але пропонує ознайомитись з найважливішими видами голландського каа (сиру), а також кількома сортами, які варто вишукувати .

Gouda

Майже половина виробництва сиру в Голландії присвячена цьому знаковим сирам, що робить його найважливішим і найвідомішим сиром. Gouda - напівтвердий сир з вмістом молочного жиру в 48 відсотків і м'яким до пікантним смаком. Старіння посилює аромат і твердість. Гауда зазвичай поставляється в сирних колесах вагою 12, 5 кілограмів (12 кілограмів), а Дитина Гуда зазвичай важить пів кілограма до 250 фунтів (250 г на кілограм). Beemster, Reypenaer і Old Amsterdam - популярні комерційні бренди Gouda.

У родини Gouda існує багато різновидів. Граскаас виробляється з перших доїнь після повернення корів до трав’янистих польдерів від зими, проведеної всередині. Свіжі трави весняного часу надають сиру одномісяця насиченою, кремовою текстурою та природним жовтим кольором. Коли граскаас лише у віці до 1 тижня, він має молочний колір і називається мейкасом .

Jonge kaas (у віці 4 тижні) та jong belegen kaas (2 місяці) добре підходять для бутербродів і чудово поєднуються з голландською зерновою гірчицею. Інші Ґуда фантастичні для приготування їжі; спробуйте додатково білеген (у віці від 7 до 8 місяців), якщо ви хочете замінити сири Джек або Чеддар. Найдавніші сорти, такі як oude kaas (витриманий не менше 10 місяців) і overjarig (від 1 до 2 років), відмінно підходять для вживання в їжу в розсипчастих черепках з мокрицею голландського яблучного сиропу. Boeren Goudse Oplegkaas , старечий кустарний Gouda, виготовляється влітку з молока корів, що годують травою, і витримується щонайменше один рік і до чотирьох років.

Використовуйте сир Gouda для приготування пива та беконного хліба.

Як і чому копчений сир

Едам

Сир Едам - другий за важливістю сир у Нідерландах, який складає 27 відсотків загального виробництва сиру в країні. Він напівтвердий, із вмістом жиру 40 відсотків та дуже м'яким солоним смаком. Старіння посилює аромат і твердість. Сир має типову округлу форму і багато експортні версії часто мають червоне парафінове покриття. Звичайний сир Едам важить 4 фунти (1, 7 кілограма), а дитячий Едаммерс важить пів фунта (1 кілограм). Westland експортує хороший сир Edam, але яку б марку ви не купували, переконайтеся, що це з Голландії, оскільки багато імітацій не мають нічого подібного до справжнього. Стикери для справжності повинні спробувати відстежити сире молоко Boeren Edam від De Weere.

Маасдаммер

Сир Маасдаммер становить 15 відсотків голландського виробництва сиру. Він має великі отвори, куполоподібну форму і солодкий горіховий смак. Форма, типовий смак і отвори створюються спеціальними бактеріями, які виділяють гази в процесі дозрівання. Leerdammer і Maasdam - найвідоміші марки сиру Maasdammer.

Leidsekaas & Komijnekaas

Місто Лейден колись було відоме своєю маслоробною промисловістю, а Лейдсекаас спочатку виготовлявся з знежиреного молока, побічного продукту виробництва масла. Цей вид сиру має нижчий відсоток жиру, ніж сир Гуда, загалом коливається від 20-40 відсотків. Нежирний, сухий і солоний характер цього сиру зробив його винятково придатним для тривалих рейсів суден на Схід у 17 столітті, де його можна було легко зберігати без холодильників протягом тривалого періоду часу. Вважається, що насіння кмину додавали для протидії солоному смаку.

Оригінальний сир кмину від Лейдена - крихкий, пікантний і дещо терпкий. Він старіє не менше 6 місяців. Подальше старіння посилює аромат кмину. Через різницю в процентному вмісті жиру та його захищеному позначенням походження ЄС (ЗОЗ) не всі сири кмину можуть мати марку Leidsekaas. Насправді, деякі сири кмину - це просто Gouda з додаванням насіння кмину.

Використовуйте сир кмин, щоб зробити яєчню з дитячою капустою та кмином.

Boerenkaas

Boerenkaas (іноді його називають «фермерським сиром») - це сир ручного виробництва з молока. За законом, щонайменше половина молока, що використовується у виробництві боренків, повинна надходити від власної худоби. Іншу половину можна придбати не більше двох молочних ферм. Це забезпечує кустарний виріб.

Нідерланди не мають великої різноманітності м'яких сирів; більшість нововведень є поворотом на існуючі стилі. Є кілька винятків, серед яких Le Petit Doruvael, який, безумовно, є голландським, незважаючи на свою французьку назву. Цей промитий шкірний сир з провінції Утрехт має характерний запах, апельсинову шкірку та текстуру ooey-gooey. Він добре поєднується з війгенбрудом («борошном без борошна», виготовленим просто із сушених інжиру, горіхів та спецій).

Ще один знаменитий промитий сир, відомий як rommedoe , майже не вимер у Голландії через суворі норми Нідерландського контролюючого органу щодо молока та молочних продуктів. Шанувальники цього насиченого гострого м'якого сиру все ще можуть знайти його в бельгійському сиру Лімбург.

Nagelkaas & Kanterkaas

Цей сирний твердий фактурний сир обсипаний насінням кмину та ароматною гвоздикою. Він є вихідцем з північної голландської провінції Фрісландія. Цей стиль сиру виготовляється із знежиреного молока і має вміст жиру 20-44 відсотків. Один тип - кантеркас, який з одного боку кутовий, а з іншого круглий. Інші стилі гвоздичного сиру називаються фризькими нагелками або просто нагелькасами. Kanterkomijnekaas ароматизований кмином.

Використовуйте гвоздичний сир для приготування нашого фрізького цибулевого супу або теплого салату з цикорію з фрізьким гвоздичним сиром.

Мессенклевер

Пізнє падіння, нижча температура, підвищений рівень вологості повітря та жирне молоко спричинили «розплив» партії сиру «Едам», цей сир із м'яким смаком, вершковий та липкий текстури слонової кістки став щасливою аварією. Традиційно вихідний з провінції Норд-Голландія, 200-річний рецепт того, що раніше було відомо як messenhanger, майже втратив, оскільки виробництво припинилося після Другої світової війни. На щастя, кілька виробників знову почали робити цей сир. Оскільки великий голландський виробник сиру володіє патентом на стару назву, він зараз відомий як messenklever.

Гейтенкаас

Голландський козячий сир доступний як звичний свіжий, м'який козячий сир і в напівтвердому стилі Gouda. Перевага цього козячого сиру полягає в тому, що йому потрібен коротший процес дозрівання, ніж сир, виготовлений з коров’ячого молока. Напівтвердий козячий сир блідий, зі злегка пікантним смаком, але кремовою плавильної текстури. Kobunder Natuurkaas - це тип, який натирають голландським яблучним сиропом і витримують у старому торф'яному сараї, в результаті чого утворюється сир з пурпуровою скоринкою, крихкою білою внутрішністю, нотами фруктів і диму. Також варто звернути увагу на Пікобелло, чудовий сир з органічного козячого сиру з Хезе, Мачеду, м'який, солодкий козячий сир з провінції Гронінген, і органічний козячий сир Рувенер з його характерними карамельними тонами та горіховим ароматом.

Шапенкас

Мабуть, найвідоміший голландський сир з овечого молока походить із овечого тесла з овець, де традиція сироваріння сягає щонайменше 400 років. Вівці пасуться на солоних морських бризних луках, які надають ніжному сиру його неповторний аромат.

Інші помітні голландські сири з овечого молока включають в себе гербі, карамельно-тонізовані бреельські схапенкаси та Veerse schapenkaas , виготовлений із сирого молока рідкісної породи Zeeuwse melkschaap. Обидва види сиру походять з островів Зеландії, де вівці пасуться на рослинах, розпорошених океаном. Спробуйте також вершковий сир Skaepsrond, що виробляється в Рансдорпі, поблизу Амстердама. Він трохи схожий на камамбер, але має більш м'який, чистіший аромат.

Роккаас

Голландський копчений сир плавиться, копчується, а потім перетворюється у форми, подібні до ковбаси. Зазвичай він продається скибочками і має характерну коричневу шкірку і димчастий смак. Інші сорти голландського сиру копчені, але це єдиний з характерною формою.

Blauwe kaas

Хоча блакитний сир не традиційний в Нідерландах, голландці роблять чудові сири з синьою жилкою Gouda. Найбільш доступний на ринку бренд, який називається Delfts Blauw (його також називають Bleu de Graven), має смак насичений і солодкий, і не такий солоний, як Roquefort. Північний Брабант на основі органічної марки Bastiaanse виготовляє сині сири як з коров'ячого, так і з козячого молока. Сири Bastiaanse Blauw відомі своєю приємною кремовою текстурою, збалансованою лише відтінком горіхово-гіркого смаку. Також варто відзначити «блакитний сир», синій органічний сир, виготовлений з козячого молока в провінції Дренте; він має оксамитову текстуру і багато перцю.

Крейденкаас

До цієї категорії належать сири (в основному гауда чи боренка), які ароматизовані травами та спеціями, такими як петрушка, цибуля-зелень, кропива, чилі, гірчиця та пажитник. Кожен з них має виразний аромат і є простим способом додати несподіваний нюанс рецептам на основі сиру. Вони найкращі в простих рецептах і дозволяють сиру блищати, як базовий бутерброд з сиром на грилі.

Ринки сиру

Ринки сиру досі зберігаються в Голландії. Деякі призначені лише для туристів, таких як ринки Alkmaar, Hoorn та Edam, але вони все ще є видовищем, яке варто переглянути. Традиційна торгівля сирним ринком відроджується в цих містах кожного літа перед чудовими старими сирниками. У ритуалі є носії сиру, які надягають солом’яні шапки, яскраві кольорові дерев’яні носилки та багато сиру. Справжні турофіли також повинні відвідати Музей сиру в Алкмаарі.

Ринки сиру в Вурдені та Гауді є єдиним функціонуючим комерційним ринком. Фермери з району тут сир важили, куштували та цінували. Сир торгується на ринку сиру Gouda більше трьохсот років. Купіть там сир Gouda або ознайомтеся з багатьма виставками, пов'язаними з виробництвом сиру, що оточує ринок. Вердер - це місце, де можна запастися боеренками. Деякі фермери також відкривають свої господарства для громадськості для турів та дегустаційних сесій.