Fair Winds Press - відбиток видавництва Quarto
На Заході є два основних типи керамічних черепців. У кожного є переваги та недоліки, які слід врахувати перед покупкою.
Водяно-герметичні черепки
Водянисті закриті черешки, які іноді називаються під маркою черепів Harsch, роблять дуже легким бродіння. Вони, як правило, дорожчі, ніж їхні колеги з відкритим посудом, але вони поставляються з кришкою і часто з вагами, що створюють ідеальний бар'єр для бродіння. Щойно повітря не потрапляє в череп після того, як виливається «ущільнювач» води, але СО2, що утворюється під час бродіння, легко вибухає. Пакети, виготовлені у закритих водою черепах, рідко накопичують шар дріжджів Кам під час бродіння. Вони можуть бути дещо складними для очищення після бродіння, залежно від їх розміру.
- Ідеально підходить для: Ця черешка ідеально підходить для ферментаторів з глибоким та постійним острахом поверхневих цвілі або дріжджів; ферментатори, які хочуть його встановити і забути; ферментаторів, які хочуть створити більші партії улюблених заквасок. Він ідеально підходить для квашеної капусти або класичних кексів. Спеціальна порада: Огляньте ров навколо черепа приблизно раз на тиждень, щоб переконатися, що там все ще є вода. Якщо це здається трохи низьким, залийте його прісною водою. Якщо ров повністю висохне, ущільнення буде порушене, і повітря буде дозволено надходити до вашої черепки. Відкриття посуду також пропускає повітря, тому краще тримати кришку до кінця бродіння при використанні посудини з герметичною водою.
Відкриті черешки
Відкриті черешки зазвичай дешевші, ніж черепашки з водою, а їх широкі циліндричні форми дозволяють легко вписатись та розмістити різноманітні більші шматки та цілі овочі. Ваги і кришки часто потрібно купувати окремо і це може різко підвищити вартість відкритого черепа. Відкриті черешки, які не вкриті прилаштованою кришкою і не залишаються непорушеними, схильні до розвитку шару дріжджів Кам, нешкідливих дріжджів, що з’являються при впливі на фермент повітря. Залежно від їх розмірів, відкриті черепки досить легко чистити, оскільки їх основи та отвори мають однаковий діаметр.
- Ідеально підходить для: Ця черепашка ідеальна для фермерів та тих, у кого великий сад. Він ідеально підходить для закваски цілих овочевих рецептів. Спеціальна порада: Краще починати відкриті партії черешків, особливо з цілими овочами або більш крупними шматками, в більш прохолодні періоди, щоб уникнути поверхневих дріжджів. Навіть під час нормальних або прохолодних температурних періодів перевірка поверхні черепашки кожні кілька днів та знежирення будь-яких дріжджів Kahm, які, можливо, з’явилися на поверхні, - це хороший вибір. Кам не є шкідливим, але якщо цвіль утворюється товстим шаром, вона надає неприємні аромати і може спричинити проблеми з кислотністю, що було б проблематично. Якщо ви розробляєте справжню цвіль (це не барвисто), це не обов'язково є причиною викидати вміст вашої черепки. Очистіть цвіль, залийте розсолом або овочем якомога глибше черепку і використовуйте pH-смужку для перевірки кислотності. Якщо pH становить 4, 0 або нижче (вимірюється смужками), ви можете сміливо їсти овочі в посуді, якщо вони будуть смачними.
Зважте сіль
Під час бродіння в черепах точні вимірювання солі набувають важливішого значення.
Під час соління овочів для баночки, мірність, а не зважування - цілком розумний вибір.
Незважаючи на те, що вимірювання може спричинити різницю в грамі чи трьох різницях, більший масштаб бродіння черепа робить ці «невеликі» варіації, які виникають між вимірюванням проти зважування та використанням одного типу солі проти іншого, значно виразніше. Крім того, непослідовний рівень солі для менших партій має низькі коефіцієнти. Якщо ви використовуєте трохи занадто багато або занадто мало, і ваша пінта соління занадто солона або занадто м'яка, це не велика втрата. Якщо ви наповнили черешком з 45 фунтів (20 кг) капусти, з іншого боку, ви можете бути трохи більш очищеними, якщо ця конкретна партія не вийде.
Якщо ви інвестували в черешок, вкладайте невелику суму в цифрову грамову шкалу, можливо, варто того, щоб забезпечити точність, яку він надає. Якщо ви досвідчений ферментер, звик до соління за смаком, можете абсолютно продовжувати цю практику в заквасці кроку.
Використовуйте ваги
Для більшості речей, які ви покладете в свою черепку, важка вага дуже корисна. Якщо ви вибираєте предмети домашнього вжитку чи виготовляєте свої власні речі, пам’ятайте, що матеріали, які не роз’їдаються, не пліснявіться або розширюються при намоканні - найкращі варіанти. Уникайте дерева та металу та переконайтесь, що ваша вага зручно підходить через вузьку частину черепа. Під час бродіння речі рухаються, і занадто велика вага може потенційно пошкодити вашу черепку.
Дубильні речовини
Таніни, додані до партії солінь, можуть змінити різницю між хрусткими та гнучкими. Існує кілька безпечних джерел дубильних речовин, які ви можете додати до своїх солінь для хрусткого і хрусткого стану.
- Листя винограду: листя винограду є джерелом дубильних речовин. Їх легко знайти в більшості продуктових магазинів, і вони не надають аромату чи гіркоти. Вони добре допомагають зберегти соління соління. Якщо купуєте заздалегідь солоні листя, спочатку замочіть їх у воді кімнатної температури, щоб виділити частину солі. Чай: Чорний чай - найкращий вибір з точки зору хрусткості, але він також надає найбільше смаку. Іноді це плюс, але подумайте, чи це добре підходить до конкретного рецепту. Листя ягід (малина, ожина або полуниця): листя малини - найкращий варіант ягідного таніну. Вони чудово працюють, але важко знайти, якщо ви не вирощуєте власну малину. Червоне вино: вино добре працює в малих дозах, але його не слід вживати в кількості, оскільки алкоголь може негативно впливати на молочнокислі бактерії. Найкращі результати отримують від вживання максимум 1 столової ложки (15 мл) на пінту (500 мл) соління. Хміль: Хміль надає аромат і трохи характерної гіркоти, але вони допомагають утримати овочі від пом'якшення. Шипшина: Плід рослини троянди відомий своїм високим вмістом вітаміну С, але він також містить дуже багато дубильних речовин. Це надає трохи гіркоти, тому його найкраще використовувати як танінове джерело в крайньому випадку або в соління, де додана гіркота може стати плюсом.
Від Крока до банку
Як тільки закваска кроку закінчила бродити, починається весела частина - їсти її! Тільки, можливо, у вас в родині всього двоє-чотири людини. І навіть якщо всі ці люди люблять квашену капусту / мариновану цибулю / кімчі, ви навряд чи зможете пропрацювати вміст кексу протягом декількох днів. Якщо це так, у вас є варіанти, включаючи будь-яку комбінацію з наступного:
- Зберігайте його у підвалі: На жаль, більшість із нас не має підвалин, а багато хто не має підвалів. Навіть для тих, хто це робить, черешки можуть бути непростими, а повні черешки можуть бути прямо відвертими (або неможливими). Цей варіант найкраще підходить для невеликих черешок. Закваски у відкритих черепах можуть назбирати деякі затхлі аромати підвалу, тому кращі водопровідні посуди є кращим вибором для зберігання в підвалі. Після того, як ви покладете свою посудину в прохолодніші клітки, ви можете вийняти невеликі кількості для зберігання в холодильнику (в банці) і споживати. Якщо ваш підвал залишається нижче 60 F (15, 6 C), врахуйте дуже довгий, повільний період бродіння у великій черешці, яка починається і закінчується в підвалі. Передача в банку: Переміщення в банку для зберігання в холодильнику - чудовий варіант - за умови, що у вас є місце для холодильника. За допомогою розсоленого бродіння використовуйте виделкою або щілинною ложкою, щоб перенести овочі в одну або кілька великих банок, а потім за допомогою ковша додати достатню кількість розсолу в кожну банку, щоб овочі покрилися. Закрийте банку і поставте в холодильник. Цілком ймовірно, що в черепі залишиться хороша кількість розсолу. Їжте його з черепа: вживання в їжу ферментів прямо з черепашки може бути найпростішим способом насолоджуватися стравами з ферментованими кроками. Сказавши це, у нього є свої підводні камені. Кожен раз, коли ви відкриваєте свою черепку або знімаєте ваги, ви піддаєте закваску повітрю і збільшуєте ймовірність, що в результаті ви отримаєте якусь поверхневу активність (цвіль або дріжджі). Крім того, залишившись при кімнатній температурі, ваші овочі продовжуватимуть бродити, стаючи більш кислими, як проходять дні, тижні чи місяці. Якщо ви вирішили пройти цей маршрут, зберігайте черепку в прохолодному місці і обов'язково використовуйте лише чистий посуд, щоб витягнути їстівні продукти з вашої черепашки (і жодного подвійного закапування)!
Це справді питання пошуку рівноваги та з'ясування того, що працює для вас. Неправильної відповіді немає, і поєднання методів може чудово працювати. Спробуйте баночки стільки, скільки зможете розумно зберігати в холодильнику, і дайте друзям, продовжуючи їсти невеликі кількості від посуду.
