Хрусткі і легкі кремові слойки. Джон Ловетт / DigitalVision / Getty Images
Крем-листки, ті ніжні та смачні маленькі тістечка, завжди робляться одним і тим же методом. Воду і вершкове масло доводимо до кипіння в каструлі, після чого борошно перемішуємо відразу. Тісто, що утворюється, перемішується і вариться кілька хвилин, поки воно не покине бортики каструлі. Потім, нагріваючись, збиваємо яйця, по одному, поки тісто не стане блискучим, глянсовим і липким. Тісто скидають на листи печива і запікають у гарячій духовці.
Парові форми утворюються під час випікання листків, і міцна клейковинна структура, що утворюється при збиванні тіста, розтягується для утримання пари, а потім встановлюється на місце, коли тепло згортає (встановлює) білок. Пуховики будуть темно-золотисто-коричневого кольору, з порожнистим центром, схрещеним м'якими нитками тіста.
Борошно
Борошно забезпечує структуру продукту. Клейковина, або білок, в борошні поєднується, утворюючи еластичну павутину, яка захоплює бульбашки повітря і встановлюється. Крохмаль у борошні встановлюється під час нагрівання для додання та підтримки структури.
У кремових листках ми хочемо багато білка, тому не використовуйте борошно для пиріжків, борошняне тісто або інші продукти з низьким вмістом білка, наприклад, самовиростання. Борошно потрібно відразу додати до суміші окропу з маслом, щоб крохмаль набряк і ввібрав рідину, і тісто мало структуру.
Вода і масло
Чим більше жиру, тим ніжніший крем-лист. Занадто багато жиру, і це буде заважати виробленню глютену, а ваші кремові залишки зруйнуються. Ретельно дотримуйтесь рецепт!
Суміш з водою і маслом повинна кип’ятити, перш ніж додавати більше інгредієнтів, оскільки тепло потрібно для набухання гранул крохмалю в борошні. Не забудьте довести воду і масло до киплячого кипіння - той, який не можна перемішувати.
Яйця
Яйця - це закваска, а жовтки додають жиру для ніжної та легкої текстури. Жовтки також виконують роль емульгатора для отримання рівної і рівномірної текстури в готовому продукті. Яєчні білки додають до структури вершкового крему.
Ви можете використовувати ручний міксер для збивання яєць, оскільки приготоване тісто не може легко прийняти яйце. Переконайтесь, що кожне яйце ретельно збивається в тісто і зникає, перш ніж додавати наступне яйце. Може здатися, що яйце ніколи не засвоїться, але це станеться - просто продовжуйте бити!
Більшість рецептів кремових листків закликають цілі яйця. Ви можете замінити два білки на один з жовтків на більш чіткі листки, оскільки яєчні білки не додають жиру до структури.
Випічка
Чи бачили ви рецепти кремових затяжок, які вимагають нагрівання духовки до нижчої температури, а потім збільшення тепла після того, як слойки будуть увімкнені? Пластівці повинні швидко нагріватися з нижньої частини духовки, щоб утворилася пара, яка забезпечує затягування до того, як буде встановлена структура.
Після того, як слойки виглядають зробленими, ви можете вирізати крихітну щілину в стороні кожного слою, щоб частина пари втекла. Це дозволяє висушити внутрішню частину листка, жорсткість структури.
