Джерело зображення / Photodisc / Getty Images
Готування на великій висоті відрізняється від приготування їжі на рівні моря. Рецепти, які дають надійні результати у Філадельфії, можуть не вийти належним чином у Денвері. Причина цього пов'язана з різницею атмосферного тиску між місцями.
Кипляча вода понад 3000 футів
Чим більша висота, тим нижчий атмосферний тиск. Знижений тиск, в свою чергу, змушує воду швидше випаровуватися, і вода фактично починає кипіти при більш низькій температурі.
Загалом, кожне збільшення висоти на 500 футів означає зменшення температури кипіння води на 1 градус за Фаренгейтом. Тож на 500 футів над рівнем моря вода кипить при 211 F замість 212 F. Але ця невелика зміна не буде помітна для більшості людей.
На висотах вище 3000 футів, ви можете почати помічати різницю. На рівні моря вода закипає при 212 F, але її потрібно лише до 207 F, щоб кипіти на 3000 футів. На відстані 5000 футів бульбашки починають розбиватися на поверхні близько 203 F, а при 7500 футах, при 198 F. Це 14 градусів різниці значно впливає на те, скільки часу потрібно щось приготувати.
На будь-якій висоті температура кипіння води така ж гаряча, як і ця вода. Ви можете підняти полум'я під горщиком, але температура залишатиметься такою ж. Тож у 7500 футів ви не можете отримати воду гарячішою за 198 F.
Тому готувати їжу потрібно трохи довше, ніж ви б на рівні моря. Наприклад, на макаронні вироби може знадобитися сім хвилин, щоб досягти стану al dente на рівні моря, але для досягнення такого ж результату в 3000 футів може знадобитися дев'ять або 10 хвилин.
Окрім коригування часу приготування, слід також тримати щільно прилягаючу кришку на горщику, коли готуєте на великій висоті. Це стандартна процедура при приготуванні тушкованих страв, але це правильне дотримання на великих висотах, оскільки вода випаровується набагато швидше.
Обсмаження та смаження м’яса на великій висоті
Оскільки знижений атмосферний тиск на висоті впливає на температуру кипіння води, саме на них найбільше впливає техніка приготування вологим теплом. Прийоми приготування на сухому вогні, такі як смаження або смаження на грилі, не впливають однаково, оскільки велика висота не змінює спосіб нагрівання повітря. Таким чином, рецепт смаженої курки не повинен вимагати жодної корекції на більш високих висотах.
З іншого боку, оскільки вода випаровується швидше на великій висоті, м'ясо, приготоване на грилі, як правило, висихає швидше, ніж при приготуванні на рівні моря. Зауважте, що температура не впливає, лише вміст вологи в їжі. Тож на грилі стейк може бути сухішим на великій висоті, ніж на рівні моря - навіть якщо це не перепечене температурне значення.
З цим не можна зробити багато, крім того, щоб переконатися, що ви даєте м'ясу на грилі та смаженому шару відпочити, щоб соки перерозподілялися перед тим, як врізати його.
Варіння яєць на великій висоті
Ви також виявите, що яйця займають трохи більше часу, щоб готувати на великій висоті, тому що в них природно багато води. Але оскільки яєчня або яєчню готують із сухим теплом, а не вологим, слідкуйте за тим, щоб ви не компенсували її, використовуючи гарячу сковороду, яка просто призведе до спалення яєць. Що стосується яєць, готуйте довше, не гарячіше.
Випічка на великій висоті
Ще одна відмінність, спричинена нижчим атмосферним тиском, полягає в тому, що підсолоджувачі, такі як дріжджі, розпушувач і харчова сода, мають більшу силу. Це тому, що більш тонке повітря забезпечує меншу стійкість до газів, що створюються закваскою. Тому вам слід використовувати менше закваски (приблизно на 20 відсотків менше на 5000 футів) у міру збільшення висоти.
А через швидше випаровування, описане раніше, може знадобитися збільшити кількість рідини в клярі або тісті. Це можна зробити, додавши зайве яйце або використовуючи зайві великі яйця замість великих.
Використання мікрохвиль на великих висотах
Ви також можете помітити різницю в роботі мікрохвильових печей на великих висотах. Це тому, що мікрохвильовки готують, збуджуючи молекули води в їжі. Тому вам може знадобитися передбачити додатковий час приготування їжі в мікрохвильовій печі.
