-
Огляд кулінарії в центральній Італії
Данетт Сент-Онге / Creative Commons
Центральна Італія складається з чотирьох регіонів: Тоскана, Умбрія, Ле Марке та Лаціо, батьківщина Риму, столиця.
Літо в цих регіонах спекотніше і довше, ніж на півночі, і, отже, страви на основі томатів зустрічаються частіше, ніж далі на північ. У той же час зими прохолодні у внутрішній частині, що дає можливість вирощувати листяні овочі, які досягають найкращих результатів після морозів, наприклад, чорна лацината (ака, тосканська чи динозавра). Хоча тушковані м'ясо і тушковані страви, на більшій частині Центральної Італії центральною частиною класичної святкової трапези буде блюдо змішаного м'яса на грилі чи смаженого м'яса з птицею, свининою та яловичиною, особливо в Тоскані, де пасеться відома худоба Чианіна поля. У Лаціо, з іншого боку, на блюді, ймовірно, також буде баранина, яка також може бути присутнім в Умбрії та Марчі.
Центральна Італія також має багату традицію землеробства, з багатьма культурами, які важко знайти в іншому місці, включаючи фарро , давнє зерно, одомашнене римлянами, та шафран, чия відмінна гострота значно додає до багатьох страв. Місцевість, майже повністю горбиста або гірська, також може похвалитися масивними каштановими насадженнями на більш крутих схилах; в минулому каштани були однією з найважливіших страв бідних і навіть зараз смажених каштанів - прекрасне частування взимку, як і солодкі і пікантні страви, виготовлені з каштанового борошна.
-
Тосканська кухня
Джон Ріццо / Гетті Зображення
На перший погляд тосканська їжа здається простою: Спецій, окрім чорного перцю, не так вже й багато, є мало соусів чи приправ, окрім оливкової олії, і лише мінімум трав. Навіть хліб несолений.
По правді кажучи, це зовсім не просто, а скоріше елементарно: тосканці шукають найкраще м'ясо, овочі, рибу та фрукти, і коли вони найкращі, вони не хочуть додавати нічого, що може відволікати аромат цих якісні інгредієнти Наприклад, яловичина чіаніна є чудовою, наприклад, її приправляють лише трохи солі при грилі на стейку з фіорентиною .
Святкова тосканська страва починається з курячих печінкових кростіні, а потім або макаронних виробів, або супу; меню, як правило, сезонні з більш значним тарифом взимку, наприклад, макаронні вироби (суп з квасолі та макаронних виробів), риболліта, макаронні вироби з соусом з м'яса або м’ясним соусом, або лазанья взимку, а влітку легше, наприклад панзанелла або паппа альпомодоро або макаронні вироби з простого томатного соусу.
Основне блюдо ( вдруге ) слідує тій же схемі, де в зимові місяці зі смаженими смаженими стравами та тушкованими стравами, а влітку швидше готуються на грилі або навіть смажені страви (м'ясо чи риба). Салати є стандартними цілий рік, приправлені просто оливковою олією, оцтом та сіллю - без перцю - і квасоля також надзвичайно популярна. Свіжий при наявності, але сушений, коли вибору немає.
Десерти, за кількома винятками, досить прості, їх часто насолоджують невеликою склянкою тосканського винсанто або ночіно (горіховий лікер).
-
Кухня Марш
Ніко Тондіні / Гетті Імідж
Традиційна дієта в Ле-Марке була майже виключно вегетаріанською для переважної більшості населення, яке проживає у внутрішніх місцях, і хоча риба відігравала роль у прибережних містах, збирання все ще були переважно вегетаріанськими: полента з кукурудзи, приправлена олією, сиром, цибуля, рікотта, помідори, зелень, квасоля тощо; хліб із суміші кукурудзяної муки та борошна, вино лише в періоди найбільших напруг, а соляна свинина лише зрідка.
Нарізки з телятини, баранини чи курки з'являлися лише на святкових стравах та весільних бенкетах, при цьому порції були настільки пишними, що кожен гість міг взяти щось додому. Хоча зараз процвітання більше, традиції сяють.
Є ще багато поленти, дикої трави, особливо дикого кропу в горах, грибів, включаючи трюфелі, равликів, які були особливо популярні в без'ясні дні у внутрішніх районах, де єдиною доступною рибою була баккаля (сушена солона тріска) та зелень. Зараз м'ясо з'являється частіше, ніж раніше, але все ще не переважає.
-
Кухня Лаціо та Рим
maakenzi / Гетті Зображення
Приготування Лаціо - це, по суті, приготування Риму; Вічне місто домінує в регіоні зараз і робило це ще більшою мірою в минулому. В результаті місто стало сховищем усіх місцевих кулінарних традицій Лаціо, включаючи традиційне римське єврейське населення.
Якби вибрати одне слово для опису приготування лаціо, це, мабуть, було б простим (на відміну від досконалого). У регіоні є кілька найкращих сільськогосподарських угідь у всій Італії, а продукція чудова, зокрема, артишоки, оливки, цикорій та зелень салату. Кухарі розумно зрозуміли, що чим менше вони роблять цим інгредієнтам на кухні, тим краще.
Макаронні соуси також, як правило, прості, наприклад, aglio e olio (часник і оливкова олія), або all'amatriciana, гострий томатний соус з панчеттою або гуанцале, або alla carbonara, з панчеттою і яйцями.
Ця простота проникає в м'ясні страви, які, за кількома винятками, - кода- алла на розум приходить вакцинара - в першу чергу телятина та баранина: котлети з телятини, що швидко готуються, або з винним соусом, або з прошутто (солімбока), і смажене або грилеве аббаччіо, тобто ягнята, що не висмоктується .
Вино насолоджуватися усім цим? Хоча виробники компанії "Лаціо" зараз також роблять червоні кольори, традиція диктує одночасне посвітління витончених білих з пагорбів Альбану, і прекрасне сполучення.
-
Кухня Умбрії
Образний ресурс / Cadalpe / Getty Images
Умбрія, єдиний у регіоні півострова Італії регіон, відомий під назвою Il cuore verde D'Italia, "Зелене серце Італії", завдяки своїм достатнім долинам, зеленим пагорбам та відносній недостатності індустріалізації. Кулінарія - одна з найбільш локальних з усіх італійських кухонь, в тому сенсі, що умбрійці залишилися вірними традиції, відчуваючи малу потребу в інгредієнтах або процедурах, запроваджених з інших країн.
Регіон відомий своїми виробами зі свинини, особливо салямі та прошутто, яке салато, інакше кажучи, сильніше солоне, ніж прошутто з Парма. До інших видів м’яса належать яловичина та широка різноманітність птиці, включаючи курей та морських курей. Баранина зустрічається рідше, хоча ягнята кольфіоріто відомі.
Що стосується техніки приготування, то Umbria відомий тим, що на грилі, який робиться просто, з невеликою кількістю трав або спецій, щоб змінити смак м'яса. Окрім м'яса, умбрійська дієта багата овочами - сімейні овочеві ділянки дають більший обсяг продукції, ніж комерційні фермери, які значну частину своєї продукції експортують у сусідні регіони. Знову ж таки, приготування та приправа прості; Умбрія має чудову оливкову олію і багато людей просто це і трохи солі.
Ліси також відіграють важливу роль у харчуванні; Умбрія славиться різноманітністю та якістю своїх грибів, до складу яких входять як білі, так і трюфелі, а також урожай каштана також чудовий.
Вина? Шукайте білого Орвієто та Торгіано та Сагрантіно, обох червоних.
