Чому висотна консервація відрізняється
На висоту впливають обидва типи консервування - консервування на водяній бані та тиск. Консервування киплячої водяної бані покладається на поєднання високої кислотності в їжі та тепла окропу для безпечного збереження їжі. Однак вода кипить при різних температурах залежно від висоти. Це тому, що чим більша висота, тим нижчий атмосферний тиск, а значить, і нижча температура кипіння.
Розуміння цього вимагає певного розуміння фізики того, як киплять рідини. Знайома дія, яку ми назвали кипінням, - це дійсно процес, за допомогою якого розчинені гази у воді чи іншій рідині передаються назовні. При нижчих температурах вода може утримувати більше розчинених газів. Однак при більш високих температурах вода втрачає здатність утримувати розчинені гази. На рівні моря 212 градусів F - точка, коли вода починає несамовито здавати всі свої гази в драматичній киплячій дії кипіння. На рівні моря атмосферний тиск такий, що він може приймати гази, що виділяються киплячою рідиною при цій температурі. Однак на великих висотах атмосферний тиск знижується і рідина здатна здавати свої гази (кипіння) при більш низькій температурі.
До 30 футів (305 метрів) над рівнем моря вода кипить при 212 градусах F (100 градусів С). Але при 2500 футах (762 метри) вода закипає при 97, 3 градусах моменту при 207, 1 градусах F. Оскільки температура води є частиною фактора безпеки при консервуванні на водяній бані, ця різниця температур є значною. Продукти харчування не стерилізують як ефективно, оскільки окріп не такий гарячий.
Консервація під тиском залежить від температури, вищої, ніж у киплячої води, щоб безпечно зберігати продукти з низьким вмістом кислоти (наприклад, квашену зелену квасолю). Тому на консервування під тиском впливає і більш легкий атмосферний тиск, що знаходиться на великих висотах.
Регулювання для висотної консервування
Щоб налаштувати рецепти висотного консервування, почніть з цих двох основних понять:
- Для консервування на киплячій водяній бані на великих висотах потрібно додати час обробки . Для консервування під тиском на великих висотах потрібно підвищити тиск.
Регулювання висоти при кип'ятінні на водяній бані
Як відрегулювати час обробки консервацією окропом, буде залежати як висота, так і тривалість часу обробки, який вимагається в рецепті.
Якщо рецепт вимагає часу обробки більше 20 хвилин:
- На висоті від 1 001 до 3000 футів (305 - 914 метрів) над рівнем моря: збільшити час обробки на 5 хвилин. На 3 001 до 6000 футів (914 до 1829 метрів) над рівнем моря: збільшити час обробки на 10 хвилин. Вище 6000 футів (1829 метрів)) збільшити час обробки на 15 хвилин.
Наприклад, якщо рецепт вимагає обробляти банки з помідорами на киплячій водяній бані протягом 35 хвилин, а ви живете на 5000 футів над рівнем моря, вам потрібно буде обробити їх замість 45 хвилин.
Якщо рецепт вимагає часу обробки менше 20 хвилин:
- На висоті від 1 001 до 6000 футів (305 до 1829 метрів) над рівнем моря: збільшити час обробки на 5 хвилин. Вище 6000 футів (1829 метрів) над рівнем моря: збільшити час обробки на 10 хвилин.
Регулювання висоти під час тиску
Більшість рецептів консервування під тиском вимагають переробки під тиском 10 фунт / кв.дюйм (фунт на квадратний дюйм) щодо навколишнього середовища. На рівні моря це тиск, необхідний для створення температури кипіння 240 градусів F, температура, яка вбиває бактерії ботулізму. Якщо ви користуєтеся балончиком з манометром, який показує 5-10-15 фунтів / кв.дюйм, збільште тиск до встановлення 15 фунтів на дюйм, якщо ви знаходитесь на відстані понад 1000 футів над рівнем моря.
Для балончиків тиску з циферблатами регулюйте тиск з кроком наступним чином:
- 1001 до 3000 футів (305 до 914 метрів): збільшуйте тиск на 2 фунти / см3001 до 5000 футів (914 - 1524 метри): збільшуйте тиск на 3 фунта / куточок до 7000 футів (1524 до 2134 метрів): збільшуйте тиск на 4 фунта / дюйм вище 7000 футів (2134 футів) метрів): підвищити тиск на 5 фунт / кв
Наприклад, якщо рецепт вимагає обробляти банки з їжею в консервній банці протягом 20 хвилин при 10 фунт / кв.дюйм, а ви знаходитесь на рівні 3500 футів над рівнем моря, ви все одно будете використовувати 20-хвилинний час обробки, але ви підвищите тиск до 13 psig.
Поради щодо консервування на великих висотах
Є кілька речей, які слід пам’ятати про консервування на великих висотах. Це менше стосується безпеки, ніж ваш цінний час.
- Желе швидше досягне етапу желірування на великих висотах, а цукерковий термометр не дасть точного читання, коли вони будуть готові. На рівні моря показник температури 220 градусів F (104, 4 градуса С) є досить надійною температурою для тестування точки гелю. Але вище 1000 футів, 220 градусів призводить до чогось більш схожого на пасту, ніж желе. Сеанс консервування може тривати довше на великих висотах. Оскільки кипіння води займає більше часу, це означає, що для отримання готовності вашій киплячій водяній бані або балончику під тиском потрібно довше. Майте це на увазі, коли ви плануєте післяобідній домашній консервування на висоті.
