kontrast-fotodesign / Getty Images
- Всього: 110 хв
- Підготовка: 60 хв
- Кухар: 50 хв
- Загальний час з ночівлею: 22 години
- Вихід: 2 хліба (20 порцій)
Чорна лісова кірка звучить як романтичний хліб. Романтика німецької відпустки чекає на вас із цією вологою пшеницею та житом "Мішброт". За кілька хвилин до вечора встановлюється закваска і бісквіт, і цей смачний хліб випікається на гарячому камені в звичайній духовці, надаючи йому густу жувальну скоринку, яка добре смакує з усілякими начинками.
Інгредієнти
- Закваска:
- 1/2 склянки / 58 г легкого житнього борошна
- 1/2 склянки / 58 г борошна середнього житнього
- 1/2 склянки / 118 г води
- 2 - 3 ч. Л. закваска закваска з холодильника
- Губка:
- 3 1/4 склянки / 388 г борошна (хліб)
- 1/4 ч. Л. дріжджі (миттєві, або 1 г свіжих)
- 1/8 ч. Л. 1 г солі
- 1 1/5 склянки / 270 г води
- Кінцеве тісто:
- Вся закваска і бісквіт
- 3 1/4 склянки борошна (хліб)
- 1/3 склянки / 40 г легкого житнього борошна
- 1/3 склянки / 40 г середнього житнього борошна
- 2 ч. Л. / 10 г сала (або вкорочення)
- 2 - 3 ч. Л. / 14 - 21 г солі
- 1 ч. Л. / 4 г дріжджів (миттєвий, або 10 г свіжого)
- 1 1/3 склянки / 300 г води
Кроки, щоб зробити це
Житнє борошно, закликане в оригінальному рецепті, - «Roggenmehl 997», яке потрапляє між легкими та середніми житніми борошнями. Замініть все легке борошно або всю середню борошно, якщо бажаєте.
Хлібне борошно, що використовується в Німеччині, "Weizenmehl 812", дуже нагадує французький стиль короля Артура або борошно європейського стилю. Якщо це занадто дорого або недоступно, також добре підійде хлібне борошно з високим вмістом білка.
Приготуйте бісквіт і закваску за день до випікання
Це займає всього кілька хвилин і стає швидше, чим більше ви це робите. Якщо ви багато випікаєте хліб, вкладайте гроші в масштаб, щоб ви могли використовувати дуже точні вимірювання ваги.
Змішайте інгредієнти для закваски закваски разом вручну, поки не утворюється куля.
Накрийте закваску і залиште при кімнатній температурі на 12-18 годин. Закваску можна годувати житнім або білим борошном. Стартер повинен був нещодавно годуватися, тому, якщо він був у холодильнику протягом місяця, годуйте його один раз, перш ніж починати цей рецепт.
Змішайте інгредієнти для губки вручну. Якщо ви використовуєте свіжі дріжджі або дріжджі, що не розчиняються, розчиніть дріжджі в невеликій кількості води, перш ніж додавати їх.
Коли тісто зійдеться для формування кульки, дайте йому настоятися дві години при кімнатній температурі.
Потім загорніть тісто в пластикову упаковку і поставте в холодильник на 10-16 годин. Ви можете також охолодити обидві частини до 48 годин, якщо це необхідно.
День випічки
Змішайте закваску, губку та решту інгредієнтів в міксері на слабкому рівні з гачком тіста близько восьми хвилин.
Поверніть швидкість на висоту і продовжуйте перемішувати протягом чотирьох хвилин.
Виверніть на злегка посипану борошном дошку і замісіть кілька разів.
Додайте борошно, якщо тісто занадто м’яке. Він повинен бути гнучким, але не таким м'яким, щоб він втрачав форму відразу на дошці, коли ви відпускаєте його.
Дайте йому піднятися, накрившись, протягом 30 хвилин.
Відбийте його, а потім дайте йому піднятися протягом 15 хвилин. Це передбачає температуру тіста близько 74 F. Якщо ваше тісто холодніше, дайте йому піднятися трохи довше. Тісто НЕ подвоюється навалом.
Сформуйте з тіста два круглі хлібці, витягнувши тісто навколо, щоб утворити «булку» і розтягнути клейковину «шкірою» навколо до дна. Не закривайте повністю нижню сторону, оскільки це буде привабливий верх у духовці.
Помістіть кругле тісто стороною шва вниз у кошик з хлібом із житнього борошна або миску, викладену борошном.
Нехай хліб піднімається протягом 60 хвилин. Ви повинні побачити помітний підйом, навіть якщо не збільшився вдвічі.
Нагрійте духовку з хлібним каменем принаймні 30, краще 60 хвилин, до 475 F. Камінь повинен бути на середній стійці зі стійкою під ним, щоб утримувати каструлю з гарячою водою.
Розкладіть хліб (швом вгору) на шкірку, обсипану кукурудзяною кашею або на задній панелі печива і перекладіть на гарячий камінь.
Через дві хвилини відкрийте дверцята духовки і додайте в сковороду з гарячою водою чашку гарячої води.
Додайте пар, розпилюючи стіни водою, якщо можете.
Через 10 хвилин температуру духовки зменшіть до 400 F.
Випікайте ще 40 хвилин.
Відкрийте в духовці тріщину за останні 20 хвилин, щоб випустити решту пари. Хліб повинен мати внутрішню температуру не менше 190 ° F.
Дайте хлібу повністю охолонути, перш ніж нарізати або заморозити.
Цей хліб можна посилити насінням кмину (близько 1 чайної ложки) або "Brotgewürz", сумішшю насіння кмину, анісу, кропу та коріандру.
Теги рецептів:
- хліб
- хліб
- німецька
- пекти
