Вестенд61 / Гетті Зображення
Важливо знати, що не всі продукти є придатними або безпечними для консервування у водяній бані або навіть у балончику під тиском. Джеми на основі чіа - хороший приклад.
Чиа, застосовуваний замість пектину, діє як природний загусник. Оскільки, на відміну від більшості комерційних пектинів, йому не потрібен цукор для встановлення, це ефективний спосіб виготовлення джемів з низьким вмістом цукру, які все ще мають більш товсту текстуру. (Можна стверджувати, що це насправді не джеми, а більше схожі на пудинги.)
Однак ми бачили приклади рецептів у публікаціях блогу, які закликають чіа та включають інструкції з консервування на водяній бані. Це не доцільно з кількох причин. Ось що вам потрібно знати.
Чому не слід використовувати Чіа в консервних рецептах
Є три основні фактори, коли мова йде про те, як рецепти безпечні для консервування на водяній бані.
Кислотність
Перший - кислотність. Їжа з рН 4, 6 або нижчою, що означає більш високу кислоту, перешкоджає зростанню с. Ботулін, який, в свою чергу, може виробляти смертельний токсин ботулізму. Більшість фруктів у природі з високим вмістом кислоти, тому їх можна безпечно робити самостійно та в варення. Однак чіа - це низькокислотний інгредієнт, і, додаючи його, ви підвищуєте рівень pH, потенційно створюючи небезпечні умови.
Водна активність
Другий фактор - активність води (aw), яка визначається за шкалою від 0 (суха кістка) до 1 (чиста вода). Хороша новина полягає в тому, що C. Botulinum, як правило, не може існувати приблизно ніж 0, 93. Однак інші хвороботворні мікроби, такі як золотистий стафілокок, можуть існувати в середовищі, що становить 0, 86.
Щільність
Третє - в'язкість або щільність. Зі збільшенням в'язкості варення стає все щільнішим, і при температурі в банці важче постійно досягати рівня летальності для цих бактерій під час процесу консервування на водяній бані. Більш рідкі джеми, навпаки, нагріваються більш рівномірно. Це також є причиною того, що низькокислі пюре та олії небезпечно консервувати, як гарбузове масло.
Чіа - неточна добавка. Коли ви додаєте його, вода в плодах желатинізує насіння, яке поглинає воду, збільшуючи в'язкість; рівень кислотності також знижений. Але недостатньо інформації про те, наскільки точно стає варення, яка активність води та який рівень кислотності. Отже, не можна безпечно джеми, виготовлені з чіа в домашніх умовах, будь-яким способом.
Варто зазначити, що те саме стосується майже всіх крохмалів. Зерно та борошно не слід додавати в джеми, пиріжки та інші продукти перед консервуванням. Єдиним винятком з цього є Clear Jel, похідне кукурудзяного крохмалю, що зазвичай використовується для начинки з консервованих пирогів. Національний центр збереження домашньої їжі (NCHFP) схвалює використання прозорого желе в перевірених рецептах.
Ще один спосіб створити набір для джемів з низьким вмістом цукру - це використання пектину Помони, альтернативного типу порошку пектину, який реагує з розчином води кальцію для загущення таким чином, як це робить стандартний пектин, але для створення набору не потрібен цукор.
Дякуємо майстру з консервації їжі Ернесту Міллеру з Ранчо Ла Мерседс Провізор за допомогу в цій історії.
