Найкращі фрукти з пектином: желе, варення та консервація

Образи героїв / Гетті

Пектин, водорозчинна клітковина, зустрічається природним чином у більшості фруктів, з найбільшою концентрацією в шкірці або шкірці; він робить гелі з гелів, надає джемам їх розповсюджувальну консистенцію і спричиняє запаси. Полісахарид або довголанцюговий вуглевод, утворений з молекул цукру, молекули пектину з’єднуються в мережу, яка захоплює рідину в губчасті кишені, надаючи плодам збереження їх структури. Повністю стиглі плоди, хоча, як правило, більш солодкі та смачніші, містять менше пектину, ніж злегка недозрілі плоди, будь то у категорії високо-пектинових чи низько-пектинових.

Фруктові масла, джеми, желе, мармелади та багато іншого

Як працює пектин

Плоди з низьким вмістом пектину зазвичай потрібно поєднувати з високо-пектиновими плодами, щоб отримати хороший гель. Ви також можете додати комерційний або домашній пектин, щоб компенсувати природні низькі кількості або прискорити процес.

Пектин, будь то природний або доданий, потребує тепла, цукру та кислоти для активації. Деякі кислотні фрукти з високим вмістом пектину, такі як лимонний гель легко, без особливого примусу. Низькокислі фрукти з низьким вмістом пектину, такі як полуниця, потребують певного приготування, щоб перетворити їх на поширену кондитерську. Лимонний сік забезпечує необхідну кислоту в багатьох рецептах ягідного варення, тоді як класичний рецепт полуниці та червоної смородини поєднує фрукти з низьким і високим вмістом пектину. Це допомагає, щоб вони були в сезон одночасно.

Дізнайтеся про використання пектину у вареннях і желе

Робота з пектином

Класичні желе, джеми і консерви починаються зі свіжих фруктів, варених до тих пір, поки вони не розпадуться на консистенцію соусу. Цей процес вивільняє пектинові ланцюги з клітинних стінок плодів, дозволяючи їм розчинятися в рідкій каші. Щоб повернути їх разом, потрібно додати цукор, який поглинає частину надлишкової вологи, та кислотний компонент, який нейтралізує негативний електричний заряд, не даючи молекулам пектину автоматично з’єднуватися знову в пюре.

Дотримуйтесь рецепту уважно, додаючи комерційний пектин, який зв’язується набагато швидше і сильніше, ніж природний пектин і може призвести до занадто великої консистенції Jell-O. Різні рецепти вимагають різних форм пектину, тому також уважно читайте інструкції на коробці.

Ви можете використовувати деякі фруктові соки замість свіжих фруктів для виготовлення гладких желе, але більшість соків містять менше природного пектину, ніж їх аналог із свіжих фруктів, тому вам майже завжди потрібен додатковий пектин, або комерційний сорт, або домашній. Пектин продовжує гелювати, коли він охолоджується, тому ти, як правило, витягуєш фруктові консерви з плити в той момент, коли вони просто обмазують тильну сторону ложки, збираючись разом в одну краплю, яка падає з кінця.

Додавання пектину до фруктів може усунути потребу в тривалому кипінні, зберігаючи більше свіжого аромату та текстури. Прості рецепти варення з морозильної камери змішують розім’яті свіжі фрукти з цукром і концентрованим пектином, після чого дають їм постояти день-два, поки пектинова мережа утворюється і змушує плід гелювати.

Високо-пектинові фрукти

терпкі, недозрілі яблукасунічарі ожини, лимони, яблука вапна, журавлина смородина, горобина сливи (але не італійський сорт) виноград (сорт Східна Конкорд) айви