Рулет з яловичого патронника: стейки та смаження

Рулет з яловичого патрона Фото люб'язно подарували телятини з телятини

Валик патрона є одним з двох основних безкісткових субпрималів первинного зрізу патрону з яловичого патрона. Він починається як довгий відрізок м’яса між лопаткою з одного боку та ребрами та хребтом з іншого. М'ясник спочатку витягне лопатку, потім видалить ребра та хребет. Нарешті, м’ясо з нижньої області ребра видаляється і перетворюється в мелений патрон.

Залишилося після обрізання жиру та відколювання його - великий (20-фунтовий фунт), безкістковий шматок м'яса, який називають рулетом патрона. Оскільки він жорсткий, жирний та / або жаркий, половина його закінчується як яловичина, тушкована м'ясо, м'ясо, що перемішується тощо. З нього можна дістати якісні стейки та смаження. Для цього потрібно відокремити його на два загальні надрізи, відомі як валик патрона патрона і патрон під лезом.

Ілюстрація: Colleen Tighe © Ялина, 2019

Ролик очі Чак

Валик з патронника (або просто «очко патронника») - цікавий шматок м’яса, тому що, на кінці ребра, він містить кілька сантиметрів того ж ніжного м’яза, який дає нам стейк-рибу; однак він також оточений сполучною тканиною, жиром та кількома іншими м'язами, які не такі ніжні.

Типовий підхід полягає в тому, щоб зробити ті перші кілька сантиметрів в стейки, відомі як стейк-ой стейк або іноді, як це дивно, називати стейками Дельмоніко. Середній зріз очей патрона можна нарізати товстими смужками і продати як ребра в стилі кантрі, які є ароматними і відмінними для випікання.

Нарешті, міцне м'ясо з шийного кінця патрона для патрона часто використовується для тушкованого м'яса або меленого патрона, або, можливо, його продають як смажене очне патронник. Остерігайтеся будь-якої смаженої, яка також може бути тушкованою. З цього приводу іноді все око патрона просто розрізається навпіл і продається у вигляді двох великих смажених.

Чак Underblade

Патрон під лопаткою складається з трьох м'язів, ромбоїдів, serratis ventralis і селезінки. Ромбоідіус надзвичайно жорсткий, тому перший крок - видалення його з яловичого фаршу або тушкованого м’яса. Потім селезінка може відшаруватися від serratis ventralis.

Селезінка - це невелика плоска мускулатура з довгими товстозернистими м’язовими волокнами, схожа на ту, яку ви побачите у фланговому стейку. Його можна нарізати стейками, які останнім часом називають стейками Сьєрра.

Головне з цим м’язом - це те, що на його стороні багато сполучної тканини, яку потрібно повністю обрізати. Можна готувати стейк від Сьєрра так само, як фліш стейк: маринуйте його, обсмажте на грилі на сильному вогні і наріжте його зерном.

Serratis ventralis (також відомий як засмажка крайового патрона або патронник) - це довгий, відносно ніжний, добре мармурований м'яз, який можна перетворити на стейки, але, знову ж таки, його потрібно обмацати всією зовнішньою сполучною тканиною.

Serratis ventralis можна розрізати навпіл уздовж природного шва, де м’язові волокна змінюють напрямки. Це важливо, тому що стейки з цієї м’язи потрібно нарізати зерном, інакше вони будуть жувати.

Один з прийомів - відокремити задній відділ і нарізати його проти зерна в стейки Денвера. Передню половину можна потім нарізати біфштексами або перекласти в тушковане м'ясо, капусту або м'ясо, яке потрібно обсмажувати - не обов'язково тому, що воно менш ніжне, а тому, що його гострою формою ускладнюється модифікація на стейки.

Щоб заощадити час, весь м'яз часто розподіляється на стейки Денвера (не спочатку розділяючи ці дві секції). На жаль, нарізані таким чином стейки не будуть рівномірно різані проти зерна, тому ваші щелепи збираються на тренування.