Мішель Арнольд / Гетті Імідж
Карбонат амонію використовується для закваски в печиві, плоському печиві або сухарях. У німецькій випічці це відоме як hirschhornsalz або hartshorn , його ще називають пекарським аміаком. Він не використовується для пирогів, оскільки газоподібний аміак, який виділяється під час випікання, не може уникнути більш товстих, вищих тісто і призведе до поганого запаху хлібобулочних виробів. Він не залишає залишків солоного або мильного смаку, як іноді це розпушувач, оскільки він повністю розкладається на аміак і вуглекислий газ.
Переваги карбонату амонію в випічці
Карбонат амонію надає характерної хрусткості та легкості печеному продукту, чому він все ще перерахований у певних рецептах, незважаючи на переважне використання пекарського порошку та харчової соди в сучасних хлібобулочних виробах. Можна замінити розпушувач карбонатом амонію дрібкою, але кінцевий запечений продукт може не мати однакової текстури. Також, як кажуть, конструкції на формованих печивах зберігають форму набагато краще, коли використовується карбонат амонію.
Використання карбонату амонію
Зазвичай карбонат амонію змішують з рідиною перед додаванням до сухих інгредієнтів, щоб він добре розчинявся і ретельно перемішувався. Зберігати його слід сухим, у добре закритій ємності, оскільки він легко поглинає вологу і збивається, Щоб сказати, чи все ще активний, помістіть невелику кількість у гарячу воду. Якщо він сильно бульбашки, ви можете використовувати його у своїх рецептах.
Заміни
Якщо карбонат амонію недоступний, розпушувач можна замінити у співвідношенні 1 до 1, 1 до 2 або 1 до 3. Ви також можете додати трохи харчової соди разом з розпушувачем.
Історія карбонату амонію
Гіршхорнсальз вироблявся в середні віки спаленням або сухою перегонкою матеріалів, що містять кератин (кератин - структурний білок, який міститься у царстві тварин). Вони робили це, нагріваючи подрібнені роги, копита, роги, шкіру і навіть розкладали сечу приматів у вапняних печах ( Kalköfen ), які були печі, побудовані для нагрівання вапняку (карбонату кальцію). Це виробничий процес, який відноситься до грецьких та римських часів для виготовлення негашеного вапна, будівельного матеріалу.
Залишок збирали після охолодження духовок. Оскільки деревну золу часто кип'ятили у воді та використовували як закваску, можливо, цей зол використовували однаково. Хартсхорн застосовувався для лікування діареї, дизентерії, лихоманки та багатьох різних видів укусів. Назва мала особливе значення в середні століття, коли люди вважали, що сіль, що збирається при спалюванні певних частин тварини, має особливу, лікувальну цінність. Це була звичайна пахуча сіль у вікторіанські часи.
Виробництво та хімія
Сьогодні білий порошок хімічно утворюється нагріванням хлориду амонію або сульфату амонію крейдою. Hirschhornsalz - це суміш трьох молекул:
- Карбонат амонію (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OA Бікарбонат амонію NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAамоній карбонат (друга форма) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Ці молекули розпадаються на гази аміак, вуглекислий газ та (водну) пару при нагріванні до 140 F (60 C) або вище. Гази піднімають тісто або тісто (яке має пухирці повітря через вершки) до того, як тісто буде встановлено, коли вони піднімаються до поверхні печива. Коли тісто налаштовується, бульбашки залишаються, але нашатирний спирт, аміак, вуглекислий газ і пара розсіюються з запеченого продукту та надходять на повітря на кухні.
Аміак Бейкера може реагувати з певними цукрами та амінокислотами в тісті, утворюючи невелику кількість акриламіду, канцерогену.
Рецепти з карбонатом амонію
- Польське печиво з аміаком: Ці печені цукрові печива мають чітку текстуру завдяки карбонату амонію. Баслер Лекерлі : Цей швейцарсько-німецький різдвяний пряник зберігатиметься тижнями. Він сухий і наповнений горіхами і цукатами апельсинової цедри. Спекулатіус- печиво: Це традиційне різдвяне печиво в Німеччині, його також називають в Нідерландах. Вони традиційно формуються в дерев’яній формі, але замість них можна використовувати різаки для печива.
Чергові написання
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (харчова добавка в ЄС) Аміак пекарінний ріг HartshornHornsaltBicarbonate of amoniaAmmonium гідрокарбонатAmBicПаровізований аміак для випікання, бікарбонатна сіль аміакуSalt hart's hart
