Свіжі гребінці, готові до приготування. бобін / Getty Images
Морські гребінці - молюски двостулкові - як устриці та мідії - з двома оболонками, які шарнірно з'єднуються і всередині мають м'ясну смакоту. Деякі гребінці прикріплюються до скель, але більшість зібраних і проданих переміщуються по морю, стискаючи разом свої раковини, що розвиває м'яз під назвою "око", блідий м'яз з солодким ароматом, який продається, подається та їсть.
Як придбати гребінці
Гребінці продаються або "мокрими", або "сухими". Шукайте «сухі» природні гребінці, які не оброблялися жодними хімічними речовинами. «Вологі» гребінці обробляються фосфатами, через що вони вбирають воду. Ця зайва вода робить їх важче і, отже, дорожче. Вода також розбавляє їх аромат і робить їх не просто легко перегріватися, але майже неможливо правильно шукати або коричневий.
Як можна визначити різницю між мокрими та сухими гребінцями? Вам слід просто попросити риболовця, але існує візуальна підказка, яка зазвичай віддає гру: «мокрі» гребінці мають білосніжний колір, тоді як «сухі» гребінці - природний блідий колір ванілі.
Якщо вам по-справжньому пощастить, ви знайдете гребінці ще в їхніх оболонках.
Типи гребінці
Існує два типи гребінців, які зазвичай зустрічаються на прилавках для риб. Найбільш заповітними є морські гребінці ( Placopecten magellanicus ), показані вище, іноді їх називають гребінцем флюгеру. Це гребінці, які ви бачите в меню ресторанів. Їх найчастіше подають обсмаженими або нарізаними тонко і подають в сирому вигляді як суші або крудо.
Невеликі і настільки ж солодкі, лаврові гребінці ( Argopecten irradians ), також смачні. Їх зазвичай подають у супах, тушкованих стравах або салатах, але їх також можна подавати самостійно. Морські гребінці живуть у очеретяних морських травах океанських бухт і їх популяція зменшилася в останні десятиліття. На щастя, зусилля по їх вихованню в екологічно стійкій аквакультурі починають успішно.
Скальні гребінці ( Crassadoma gigantea ) - ті, що чіпляються за скелі замість купання в морі - рідше зустрічаються і найчастіше зустрічаються в ресторанах або на домашніх кухнях тих, хто їх збирає. На відміну від морських гребінців і морських гребінців, як вдома в Атлантичному океані, гірські гребінці зустрічаються в Тихому океані.
Сільськогосподарські, водолазні, драглимі гребінці
Те, як ловлять гребінці, має величезну різницю в тому, наскільки вони стійкі:
- Гребінці на фермах (або "культивовані") - це "найкращий вибір" від Seafood Watch (особливо солодкий і м'ясний гребінець вирощується в Британській Колумбії - тримайте для них відкриті очі). може бути найкращим вибором. Уникнути гребінців, що потрапляють під час днопоглиблення, що завдає шкоди навколишньому середовищу та інших морських істот.
Як приготувати гребінці
Всі гребінці потрібно швидко готувати, щоб зберегти їх ніжну текстуру.
Перегріті або висушені гребінці стають жорсткими і жувальними. Гребінці можна пасерувати, пасерувати, обсмажити, запекти або обсмажити. Багато старомодних рецептів відмовляють гребінці у важких соусах, але ми віддаємо перевагу готувати гребінці з невеликим вмістом жиру, щоб повний аромат солодкого, легкого м’яса просвічувався наскрізь.
Швидке збивання гребінців на сильному вогні в трохи вершкового масла - чи не найпростіший і найсмачніший спосіб приготування гребінців. Хоча кидати невеликі гребінці в цьому вершковому морському холодку теж смачно. Ласощі з часником також смачні.
