Джон Райлі / Гетті Імідж
Якщо ви коли-небудь замислювались, чому цей стейк з ребром або яловичий філе був таким дорогим, ви, напевно, припускали, що це так, бо найбажаніші м'ясні нарізки, природно, коштують дорожче.
І це правда; якби люди завтра перестали купувати філет міньйон, ціна знизиться. Але це також пов'язане з відносною чисельністю або нестачею одного шматка м'яса порівняно з іншим.
Це просто випадковість еволюції великої рогатої худоби та анатомії, що частина керма, яка забезпечує ці ніжні скорочення, порівняно мала.
Дорогі стейки - це ніжні стейки
Стейки вищого класу, про які ми говоримо, - це стейки з риби, смузі, філе, брюки та портерхаус. Ці порізи виходять високо від тварини, від м’язів, які не дуже вправляються, тому вони такі ніжні.
Але ці надрізи складають лише 8% тушки яловичини. Це означає, що м'ясник повинен стягувати кошти на ці 8 відсотків, щоб компенсувати інші 92%, що значно менш вигідно.
Розбимо відсотки, щоб проілюструвати проблему.
М'ясна яловичина: там, де прибуток м'ясників вмирає
М'ясна яловичина та тушкована м'ясо - це, мабуть, найменш вигідні предмети у м'ясній справі. Тут знаходяться пісні обрізки (іноді дуже великі шматки) та інші шматочки, які неможливо продати, коли в кінці закінчуються стейки або смаження. Стільки 38% сторони яловичини потрапляє до цієї категорії (до якої також належать такі продукти, як капуста та м'ясо-смаження).
Ще 35% туші - це чисті відходи у вигляді кісток, жиру та обрізки, які не можна використовувати ні для чого іншого. Відходи означають нульовий прибуток. Це залишає близько 20% тушки яловичини, яка складає все інше - від коротких ребер до трійчастого наконечника до флігельного стейка до грудки.
Це не означає, що кожен м’ясник купує цілі сторони яловичини і розбиває їх у себе вдома, але навіть якщо вони купують лише ті частини, які хочуть, ті інші частини все одно повинні кудись їхати.
Пам’ятайте, що для кожного короткого колінного та реберного первинного розрізу є також один патрон, одна філе, одна кругла, одна тарілка, одна грудинка та один фланець. Не кажучи вже про два хвостовики. Поки хтось не придумає, як виростити ребро і коротку локонку без решти корів, що прикріплені, це просто так.
Більш жорсткі надрізи - дешевші надрізи
Деякі з розрізів, які традиційно були менш бажаними, включають ті, що виходять із круглої, нижньої філе та патрона. Це тому, що це м’язи, які отримують багато вправ, роблячи їх напруженими, і часто є багато сполучної тканини, яка тримає ці м’язи разом, які можна жувати, якщо не готувати при низькій температурі протягом тривалого часу, використовуючи вологе тепло (тобто тушкування).
Поки м'ясник не отримує великих прибутків на значній частині тушки з яловичини, йому потрібно заробляти прибутки в іншому місці на туші, а саме на 8%, що дає нам реберні та короткі стейки.
Чудовий приклад цього - патрон з яловичини. Яловичий патрон походить від плеча керма, і це велика, складна сукупність напружених м’язів та сполучної тканини. Також буває найбільший одинарний первинний зріз на тушці з яловичини.
За старих часів яловичий патрон буде розрізаний на секції для приготування смажених та стейк, як традиційне 7-кісткове смаження. Приготовані належним чином, це ароматні, ситні шматки яловичини, незважаючи на те, що вони не особливо вигідні для м'ясника.
Чай з яловичини: нові стейки означають більший прибуток
Однак сьогодні яловича галузь навчилася розчленувати патрон з яловичини, щоб виділити певні м'язи, які більш ніжні і які можна продати як окремі стейки та печеня.
Прикладами цього є плоский залізний стейк, стейк "Денвер" і стейк "Ранч", які можна продати за вищу ціну за фунт, ніж класичні смажені патронники.
Таким чином, оскільки м'ясники можуть заробляти більше прибутку від патронника з яловичини, теоретично вони повинні мати можливість стягувати менше за порізи, що надходять з короткої стегна, але ви хочете зробити ставку на те, що як плоскі залізні стейки та стейки Денвера починають потовстіть підсумок вашої м'ясниці, ви почнете бачити філет міньйон, який продається за $ 5, 99 за фунт?
Зрештою, на грилі стейк з реберними очима обійдеться вам у кілька доларів. Купівля оптом - це хороший спосіб заощадити гроші. Якщо у вас достатньо місця для морозильної камери, ви можете навіть придбати цілу сторону яловичини.
Ще один чудовий спосіб заощадити гроші - це навчитися готувати такі дешевші надрізи, як патрон, хвостовик, коктейль та короткі ребра. Взагалі, це означає тушкування, яке, можливо, ви хочете зробити лише в холодніші місяці.
Коли зігрівається, барбекю - це ще один чудовий спосіб приготування дешевших надрізів, таких як патрон, грудка або філе.
