Іван / Гетті Зображення
Загартований шоколад - секрет професійних шоколадних цукерок. Температурний шоколад - гладкий, з блискучою обробкою та задоволенням. Шоколад, який просто розплавлений і не загартований, має тенденцію бути м’яким або липким при кімнатній температурі, а також може мати сірі або білі смуги або плями. Загартовування - це рішення уникнути цих поширених проблем та виготовлення красивих, смачних шоколадних цукерок.
Простий спосіб загартувати шоколад, як професіоналЧи потрібно загартовувати шоколад?
Як загартувати шоколад
Тобі потрібно:
- Щонайменше 1 фунт шоколадної мікрохвильової печі, захищеної від мікрохвильової печі, гумовий шпатель
Кроки загартовування:
- Виберіть шоколад. Найкраще вживати хоча б 1 фунт шоколаду, так як легше загартувати (і зберегти вдачу) більшої кількості шоколаду. Якщо це більше, ніж потрібно, ви завжди можете зберегти зайві для подальшого використання. Вибирайте шоколад, який вам подобається їсти, і який не містить твердих сумішей, як фрукти чи горіхи. Найпростіше загартовувати темний шоколад, тому, якщо це ваш перший раз, рекомендую використовувати темний шоколад, без жодних молочних речовин. Після того, як ви почнете його, ви зможете поекспериментувати з молочним шоколадом або білим шоколадом. Переконайтеся, що шоколад, з якого ви починаєте, має гарний характер, тобто він блискучий і твердий. Якщо він має білі або сірі прожилки або розсипчастий, шоколад не дуже корисний для цього способу загартовування. Також уникайте шоколадних чіпсів, які набагато складніше загартувати. Натріть три чверті шоколаду. Відокремте приблизно чверть шоколаду і наразі відкладіть його. Решта три чверті шоколаду подрібніть на невеликі шматочки і покладіть їх у миску, безпечну для мікрохвильовки. Розтопіть шоколад. Мікрохвильова піч нарізаного шоколаду з кроком 30 секунд. Перемішуйте кожні 30 секунд, нагрівайте і перемішуйте, поки шоколад повністю не розтане і не стане гладким. Доведіть шоколад до 115 F / 46 C для темного шоколаду або 110 F / 43 C для молочного або білого шоколаду. Після того як шоколад розтане, приймайте його температуру за допомогою термометра шоколаду. Якщо вона не становить 115 F, нагрівайте її короткими вибухами, поки не досягне цієї температури, але уважно стежте за цим. Не допускайте, щоб шоколад перевищував рекомендовану температуру, інакше він може загуснути, стати важким для роботи або навіть обгоріти. Додайте залишився шматочок шоколаду в миску з розтопленим шоколадом і обережно перемішайте, щоб він включився. Постійно перемішуйте, щоб розплавити великий шматок. Мені подобається використовувати майже вискоблюючий рух проти блоку шоколаду, щоб включити його в розтоплений шоколад. Теплий шоколад розтопить нарізаний шоколад, а щойно доданий шоколад знизить температуру теплого шоколаду. Охолодити шоколад до 90 F / 32 C для темного шоколаду або 87 F / 30 C для молочного або білого шоколаду. Продовжуйте помішувати шоколад, поки він охолоне, поки не досягнете встановленої температури. Перевірте вдачу шоколаду. Намажте невелику ложку шоколаду на шматок пергаментного паперу або вощений папір і спостерігайте за тим, щоб він встановив. Правильно загартований шоколад повинен почати встановлюватися всього за кілька хвилин. Ви спершу побачите, як він втрачає блиск і набуває трохи більш матовий вигляд, потім він почне встановлюватися по краях. При прохолодній кімнатній температурі смужка загартованого шоколаду повинна настати протягом чотирьох-шести хвилин. Якщо це не здається загартованим, продовжуйте помішувати і охолоджуйте шоколад ще один-два градуси, а потім протестуйте його ще раз. Різні марки шоколаду та різні умови навколишнього середовища іноді вимагають дещо різних температур загартовування. Видаліть з розтопленого шоколаду шматочки шоколаду. Якщо блок розтопленого шоколаду не розплавився повністю, вийміть його з розтопленого шоколаду, щоб він не продовжував занадто швидко охолоджувати шоколад. Ваш шоколад загартований і готовий! Тепер ви можете використовувати свій шоколад для занурення трюфелів або виготовлення барки, грон або цукеркових батончиків.
Порада загартовування
Щоб використовувати загартований шоколад, потрібно тримати його теплим, але не гарячим, ідеально в діапазоні від 85 до 88 F для темного шоколаду (86 градусів для молока та білого шоколаду). Можна або тримати його на каструлі з теплою (але не киплячою) водою, періодично помішуючи, або спробувати поставити її на електричну грілку, встановлену на "низький рівень", рушником між колодкою та мискою. Який би метод ви не вибрали, важливо часто розмішувати, щоб шоколад залишався рівномірною температурою протягом усього часу і слідкував за температурою.
Виправлення випадків загартованого шоколаду
