Джастін Педжет / Гетті Зображення
Протягом багатьох років усі казали, що курять жирною жирною стороною догори. Теорія стверджує, що плавлення жирової шапки на грудині буде м'ясо збивати у волозі та утримувати його від висихання. Зараз багато людей виграють великі призові кошти на великих змаганнях з барбекю з товстою стороною вниз, а ще є інші, які кожні дві години перегортають коробки.
То яка ж угода? Чи повинні ми всі перевернути наші грудки і перейти на товсту сторону вниз?
Дивіться зараз: Як зробити ідеально копчену коробку в техаському стилі
Жирна сторона вгору
Про: Це має ідеальний сенс. Покладіть в курця 14-фунтову грудинку і витягніть 11 фунтів м’яса (або після цього) через 15-20 годин. Є також крапельниця, повна розтопленого яловичого жиру. Якщо грудку поставити жирною стороною вгору, весь цей плавильний жир буде переливатися через і через грудку, зберігаючи її вологою.
Кон: М'ясо - це не губка. Так, він буде поглинати вологу (подумайте, розсікаючи) в невеликих кількостях, доки обставини будуть правильними, як низька температура, вміст солі та правильний PH. Жир із плавильної кришки збирається навколо м’яса і капає з дна. Ця дія змиє велику частину вашої спеції натирання.
Жирна сторона вниз
Про: Тепло, що піднімається над грудиною, є основним джерелом сушіння. Використовуючи жировий ковпак грудки, як щит між сильним жаром вогню та ніжним м'ясом, ви отримаєте більш ніжну грудку з набагато меншим висиханням поверхні.
Con: У вашому курці є два види тепла. Там нагріте повітря (сподіваємось, димчасте) конвеєрується всередині куреня і робить більшу частину кулінарії. Потім виникає променисте тепло; випромінювальне тепло рухається по прямій лінії і нагріває все, в що вона стикається.
Променеве тепло швидко висушить м’ясо. Більшість курців не допускають, щоб промениста спека потрапляла на грудину. Потік повітря (конвекція) навколо грудочки витягує багато вологи, але курці працюють, отримуючи, щоб повітря тече навколо грудочки, і якщо ви вимірюєте температуру повітря навколо грудочки, ви виявите це дуже стійким, так як гарячим зверху, як знизу.
Брикет-фліппінг
Про: Перегортаючи грудину кожні кілька годин (як правило, дві) та забиваючи, ви отримуєте найкраще з обох світів. Додатковий бонус полягає в тому, що сторона, відвернута від тепла, матиме шанс відпочити і знову поглинути трохи вологи. Одна сторона не пересохне, а грудка буде базуватися кришкою плавленого жиру на половину загального часу приготування.
Con: Кожен раз, коли ви перевертаєте грудку, ви скидаєте багато вологи. Ви також чинять тиск на м'ясо, витісняючи вологу. Ось чому потрібно битись на кожному кроці, щоб компенсувати втрачену вологу. Якби ви не перевернули грудку, а погладили її, ви отримаєте набагато більш вологу грудку.
Висновок
То яка правда? Якщо ви приготували кілька сухарів, ви помітите, що частина грудинки, що знаходиться найближче до тепла, стає сухішою. Звичайно, не всі курці працюють однаково. Якщо ваше тепло знаходиться безпосередньо під грудиною, то зменшення жиру допоможе захистити м'ясо від спеки. Розплавлення жиру, однак, додає вологи м'ясу, тому, якщо у вас є змішаний курник, ви можете також тримати жир, але вам потрібно обертати грудку, щоб одна сторона не була найближчою до вогню весь час.
Перевертаючи грудку, вирівнюється навіть вплив м'яса нагрівання. Потік повітря всередині будь-якого курця нерівномірний, і дозволяючи грудині сидіти там в одному положенні весь час, це призведе до висихання частини просто через цю нерівномірність. В ідеалі під час приготування принаймні один раз переверніть і поверніть грудку. Якщо вам потрібен жир, щоб захистити м'ясо від вогню, то більшу частину часу залишайте його жировою стороною вниз.
1:11Дивіться зараз: 7 порад щодо куріння кошика до досконалості
Правила для вологої грудки:
- Почніть з добре мармурованої грудки з тонким шаром жиру (ковпачка). Зберігайте жир на грудинці. Зберігайте жир між м'ясом і вогнем настільки, на скільки зможете. Часто бійте за допомогою доброї грубої скоби. Переверніть і поверніть під час куріння принаймні один раз під час куріння, щоб вирівняти нагрівання. Зберігайте тепло в курці низьким (до 250 F). Застеліть грудку фольгою і дайте їй відпочити принаймні 30 хвилин перед різьбою. Практикуйте, експериментуйте та вчитися.
