Ялина їсть / Анфіса Стриж
Чому готують гусака
Гусак надзвичайно жирний, схожий на качку. Вони достатньо великі, щоб обслуговувати велику юрбу: у бальному парку від 10 до 12 фунтів за молодого гусака. (Якщо бути точним, те, що ми смажимо, технічно є гуслям, віком від 6 до 8 місяців.) Як і качка, це також птиця з червоним м'ясом і гусячі грудки призначені для готування середньої рідкості. Ви хочете уважно стежити за приготуванням, перепечений гусак не схожий на перепечену курку чи індичку. Замість того, щоб стати сухим і сильним, він стане жорстким і жувальним і на смак, як печінка.
Підготуйте гусака
Вам захочеться придбати зерна, що годується зерном. Свіжі гуси зазвичай доступні більшу частину року (квітень-січень), а заморожені - цілий рік. Якщо ви отримали заморожений, не забудьте розморозити його в холодильнику так само, як і для замороженої індички. Для гуся від 10 до 12 фунтів очікуйте, що це займе 48 годин. Після того, як він розморозиться, дайте гускам сидіти при кімнатній температурі протягом півгодини, перш ніж приступати до готування. (Зробіть це і зі свіжим.)
У порожнині тіла можуть бути цілі плити жиру, які ви повинні витягнути. Відріжте хвіст і ті пухкі клапті шкіри навколо отвору порожнини тіла. Збережіть ці біти! Гусячий жир - це дивовижна річ. Ви можете використовувати його для ссання грудей, а також для приготування смаженої картоплі. Просто опустіть жир у невелику каструлю разом з приблизно склянкою води. Тушкуйте до тих пір, поки жир не розтане, потім остудіть і очистіть твердий жир зверху.
Обов’язково витягніть потрошки і особливо використовуйте шию, щоб зробити підлив. Шкірка корисна і для підливи, але пропускайте печінку, серце та нирки, оскільки їх аромат може бути небагато.
Надання жиру
Оскільки у гусака є велика кількість жиру під шкірою, ви повинні виводити її так, щоб ви не просто кусали жиру, коли їсте. Дуже кілька рецептів смаженого гусака починаються від розпарювання гусака, щоб вивести жир. Іноді розпарювання супроводжується розпушуванням, закінчуючи потемнінням шкіри.
Як техніка приготування, це цілком справедливо, але технічно це не обсмажування. Гусак, приготований таким чином, не матиме хрусткої шкіри, а хрустка шкіра - одна з головних родзинок смаженого гусака.
Можна розпарити гусака, щоб вивести жир, а потім обсмажити його. Якщо ви це зробите, вам потрібно буде дати гусі висохнути протягом ночі, щоб шкіра хруснула під час смаження. Щоб розпочати візуалізацію, вам знадобиться сковорода з стелажем, термометр для миттєвого зчитування та цифровий термометр зонда.
Кроки до смаження гусака
Розігрійте духовку до 350 F.
- Підготуйте гусака, нарізавши шкіру важкою голкою або голкою. Укол під кутом, щоб ви не заглиблювалися занадто глибоко. Ви хочете лише проколоти шкіру і жир, а не м'ясо під ними. Зсередини і зсередини за допомогою кошерної солі та свіжомолотого чорного перцю. Половину яблука, апельсина та цибулі засипте їх у порожнину разом із свіжим шавлією. Помістіть стелаж у сковороду, а гусака на стійку. Налийте у сковороду 2 склянки гарячої води і перекладіть у духовку. Смажте приблизно 40 хвилин, після чого сприймайте температуру біля грудей за допомогою термометра, який читається миттєво. Якщо він читає нижче 130 F, залиште його та перевірте ще раз через кілька хвилин. Після того, як температура грудей буде читати від 130 до 140 F, вийміть гусака і виріжте груди. Відкладіть їх і накрийте фольгою. М'ясо грудей повинно виглядати рожевим. Вставте зондний термометр в найглибшу частину стегна і встановіть тривожну температуру на 170 F. Поверніть птицю в духовку і смажте, поки термометр не згасне, ще 30-40 хвилин. Вийміть гусака з духовки, накрийте фольгою і дайте відпочити 15 хвилин. Підігрійте сотейник гарячим, додайте частину викладеного гусячого жиру і обшукайте груди зі шкіри вниз приблизно 4 хвилини, поки шкіра не стане супер хрусткий і золотисто-коричневий. Відкладіть ноги та крила та обшукайте їх так само, шкірою вниз. Тим часом наріжте груди невеликим ухилом. Коли ноги і крила добре підрум'яняться, зніміть з вогню.
Рідина на дні каструлі є цінною. Насипте його в ємність і дайте йому охолонути. Жир підніметься до верху, і ви можете використовувати рідину внизу для запасів.
Що стосується жиру, то він важить його ваги в золоті. Використовуйте його для смаження картоплі, обсмажування овочів, пасерування або будь-де, де ви б не використовували масло. Він навіть може служити скороченням для пиріжкових кірок або інших запечених смаколиків.
