Кредит: Флавія Морлачетті
- Всього: 30 хв
- Підготовка: 30 хв
- Кухар: 0 хв
- Час затвердіння (4 місяці або більше): 2880 годин
- Вихід: 11 фунтів (176 порцій на 1 унцію)
Фіноккіона, тосканська саля, ароматизована насінням фенхелю, нібито завдячує своїм походженням злодію на ярмарку біля міста Прато, який вкрав свіжий салямі і сховав його в підставці дикого кропу.
Повернувшись до нього, він виявив, що він поглинув аромати своєї скрині і став дуже смачним.
Незалежно від того, чи є історія апокрифною чи ні, Фіноккіона - це справді чудове частування. Існує два види фіноккіона, перший - Сбрибіолона, який є дуже свіжим, м'яким і розсипчастим стилем, який можна розкидати на хліб маслом. Інший - вилікуваний, постарілий Фіноккіон, який набагато міцніше.
Інгредієнти
- Свинина 9 фунтів / 4 кг (пісна, наприклад, плече, каре, обрізка шинки або відбивна зі свинини)
- 2, 2 фунта / 1 кг свинячого жиру
- 1 великий зубчик часнику
- 4, 5 унції / 125 грам дрібної морської солі (саля має бути приблизно 2, 5% солі по масі)
- 1 унція / 25 грам чорного перцю (розділеного навпіл і 0, 5 унції, меленого)
- 2 чайні ложки сушеного насіння дикого кропу (або 1 столова ложка сушеного насіння фенхеля)
- 1 склянка вина К'янті (вік від 4 до 5 років)
- Натуральна ковбасна оболонка, діаметром від 3 до 4 дюймів / 8 - 10 см
Кроки, щоб зробити це
Наріжте м'ясо досить дрібно, спочатку нежирне м'ясо, а потім жир, і з'єднайте їх в миску.
Зубчик часнику розтерти до дрібної пасти з ступкою і маточкою і з'єднати її з сіллю, перцем, фенхелем і вином.
Перемішайте приправи до м’яса і ретельно працюйте сумішшю, поки вона не набере певний ступінь згуртованості.
Візьміть кожух і наповніть його, забиваючи м'ясо, щоб не утворюватися повітряних кишень.
Притисніть начинку зсередини і притисніть ззовні так, щоб отримати достатньо вільного кожуха вгорі, щоб можна було зав’язувати його міцно замикаючи міцною струною. Щоб повітря не потрапило в пастку середніх шарів, проколюйте кожух рівномірно тонким загостреним інструментом, відомим як Pettinella (маленький гребінець), і продовжуйте натискати на м'ясо, щоб максимально його ущільнити.
У цей момент кожух повинен бути щільно зав'язаний. Використовуючи ту саму струну, яка використовується для закриття кінця; зав'язують як вгору, вниз, так і навколо саляму.
Щоб вилікувати його, помістіть Finocchino в прохолодне місце (65 F / 18 C), без витяжок. Життєво важливо, щоб він не відводив тепло під час процесу. В ідеалі, покладіть його в попіл листяних порід ізольованої частини льоху, далеко від гарячих труб. Він буде готовий приблизно через 4 місяці.
Теги рецептів:
- салямі
- закуска
- італійський
- готування
