Ялина
Ру (вимовляється «роо») - один із основних загусників у кулінарії. Використовується головним чином для сипких соусів і супів, рокс виготовляється з рівних частин жиру і борошна. "Рівні частини" вимірюються вагою, а не об'ємом.
Традиційно ролик виготовляють з освітленим маслом, яке можна нагріти до більш високої температури, не набуваючи коричневого кольору. Якщо ви робите білий соус, ви не хочете починати з коричневого масла. Але ви, звичайно, можете зробити кашку, використовуючи звичайне цільне масло; не дозволяйте йому горіти, коли ви його плавите.
Дійсно, ви можете вживати будь-який жир, який вам подобається. Спробуйте масло, яке має більш високу температуру диму, але не сильно аромат. Або зробіть чудовий рулет із жирового сала, який додасть чудовий свинячий аромат соусам та супам. Класична сковорода використовує сало від смаженої курки або індички.
Дивіться зараз: Як скласти румуш
-
Розтопити вершкове масло
Ялина
Почніть з розтоплення трохи вершкового масла на сковороді. Це допомагає спочатку зважити, щоб ви знали, скільки борошна вживати. Якщо ви хочете бути точними, використовуйте цифрову шкалу, яка стане в нагоді у всіляких кулінарних ситуаціях.
-
Розмішайте рівну кількість борошна
Ялина
Дана маса вершкового масла буде поглинати рівну масу борошна. Очищене масло - це чистий жир, тому можна використовувати рівну кількість кожного. Цільне масло, з іншого боку, становить 15% води, тому ви будете використовувати трохи менше борошна.
Наприклад, якщо ви розплавляєте половину палички вершкового масла, яка починається приблизно 57 грамів, припустіть, що 15 відсотків води звариться, залишаючи приблизно 48 грам. Щоб отримати точну кількість, вам доведеться зважити борошно. Коли масло розплавиться і стає пінистим, це тому, що вода в маслі починає горіти. (Очищене масло не має води у ньому, тому воно не піне.)
Повільно розмішайте в борошні або дерев’яною ложкою, або віночком.
-
Продовжуйте готувати до тих пір, поки ви не бажаєте того кольору
Ялина
Продовжуючи помішувати борошно у вершкове масло, ви побачите, що утворюється густа паста. Ви хочете готувати його протягом декількох хвилин, тому що сире борошно має тістоподібний смак, який вам не захочеться у вашому соусі. Приготування рушника протягом декількох хвилин допомагає позбутися від аромату сирого борошна.
Крім того, як довго ви готуєте кашку, залежить від того, для чого ви її використовуєте. Соус бешамель вимагає білої каші, тому вам потрібно буде варити її лише кілька хвилин, поки не зникне смак сирого борошна, але рум'яна все ще блідо-жовта.
Русявий рулет, який використовується в соусах з білого велуто, повинен бути трохи темніше, тому його готують на хвилину-дві довше. Коричнева крупа, яка використовується в коричневих соусах, є найтемнішою крушкою, і її готують протягом найдовшого часу. З цієї причини слід варити його на повільному вогні, щоб не спалити його. Деякі кулінари навіть підсмажують борошно в духовці, перш ніж додавати його в масло. Пам'ятайте лише, що потовщення властивостей руші зменшується, оскільки він стає темнішим.
-
Готовий Ру
Ялина
Коли ви йдете приготувати свій соус або суп, можна додати крупу до рідини, яку ви хочете згустити. Зазвичай набагато простіше додавати рідину в крупу. Збийте повільно, додаючи рідину.
Важливо, щоб каша була теплою, коли ви додаєте рідину. Занадто гаряче або занадто холодно може викликати проблеми, що призводить до грудоподібного результату. Те саме стосується і вашої рідини. Тепле, здається, найкраще працює, будь то запас, молоко чи щось інше. Якщо занадто холодно, воно твердне масло, а якщо занадто жарко, воно може відокремити розпушувач.
Спосіб згущення рідини за допомогою молекул крохмалю в борошні поглинає рідину і розширюється, стаючи злегка желеподібним, що створює ефект згущення соусу. Жир допомагає тримати молекули крохмалю розділеними, щоб вони не збивалися.
Ви можете заморозити roux і використовувати його пізніше. Спробуйте заморозити його в лотках з кубиками льоду, а потім перенести в морозильні пакети. Ви навіть можете заморозити його в каструлях для булочок, якщо ви знайдете лотки з кубиками льоду занадто маленькими.
