Навчіться робити круасани за допомогою цього посібника

Круасани в Марокко

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Круасани - французька випічка у формі півмісяця, яка може бути виготовлена ​​з квашеного або прісного тіста з листкового тіста. Вони, як в'ялі, так і ніжні, відрізняються не лише своєю формою, але й насиченим ароматом вершкового масла та численними шарами, створеними багаторазовим розкатуванням та складанням тіста перед формуванням.

Круасани та інша французька випічка дуже популярні в Марокко. Багато пекарні готують свіжоспечені круасани двічі на день - рано вранці, вчасно на сніданок, і знову в кінці дня, щоб запропонувати марокканський чай або каву.

На наступних сторінках показано, як виготовити круасани за допомогою цього рецепту квашеного основного круасану. Хоча ваш активний робочий час складе лише близько години, вам знадобиться краща частина дня, щоб забезпечити час підйому та охолодження. Або плануйте готувати тісто в другій половині дня, і холодити на ніч.

Зробіть для початкового тіста

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Деякі рецепти круасанів передбачають виготовлення тіста і залишають його підніматися, перш ніж скласти тісто навколо великого аркуша масла. Потім тісто розкочують і згортають ще кілька разів, щоб створити кілька шарів, що характеризують круасанове тісто.

Однак у цьому рецепті використовується інша техніка. Закваску залишають дозріти, перш ніж включити її в суміш борошна і шматочків вершкового масла. Незважаючи на те, що з новоствореним тістом спочатку трохи важче працювати, ми вважаємо, що він дає круасан з кращою текстурою та більш чіткими шарами, ніж перший метод.

Почніть з виготовлення клярі. Розведіть 2 оболонки сухих дріжджів (або 2 столові ложки свіжих дріжджів) в 3/4 склянки (175 мл) теплої води. Потім додайте наступні інгредієнти і збийте, щоб вийшло гладке тісто:

• 3/4 склянки / приблизно 100 грам борошна1 / 2 склянки / 120 мілілітрів теплого молока2 столові ложки цукру

Накрийте миску пластиком і залиште підніматися у вільному від протягу місці на 1 1/2 до 2 години. Ви помітите, що суміш за цей час стає досить бульбашковою.

Приготуйте суміш з вершкового масла та борошна

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Поки тісто дозріває, наріжте 12 унцій / 340 грам холодного несолоного вершкового масла на шматки 1/2 дюйма / 1, 3 сантиметра. Важливо, щоб масло залишалося холодним протягом усього процесу виготовлення тіста, тому поверніть вершкове масло в холодильник, якщо ви не готові з ним працювати.

У великій мисці з’єднайте 3 склянки / 390 грам борошна з 2 чайними ложками солі. Додайте розрізане масло і пальцями перемішайте так, щоб кожен шматочок вершкового масла був покритий борошном. Натискайте шматочки вершкового масла між пальцями, щоб трохи їх розгладити, але не намагайтеся їх включати в борошно.

Накрийте і охолодіть суміш вершкового масла і борошна до готовності.

Змішайте тісто з круасанами

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Додайте в закваску до холодної суміші вершкове масло і борошно. За допомогою гумового шпателя змішайте їх разом, поки борошно не змочиться. Масло все одно має бути шматочками.

Вперше розкачайте тісто і розкладіть

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Тісто з круасанами необхідно розкачати і скласти в цілому чотири рази, щоб створити характерні шари. Перше складання трохи хитро, тому що тісто є «грубим», в тому сенсі, що масло все ще смачненьке і тісто не замісилося. Після першого складання процес стає легшим.

Виверніть тісто на посипану борошном поверхню. Якщо верх тіста мокрий або липкий, посипте його борошном.

Натисніть на тісто руками або за допомогою качалки сформуйте подовжений прямокутник розміром приблизно 12 дюймів х 18 дюймів / 30 сантиметрів х 45 сантиметрів. Використовуйте скребок для тіста або руки, щоб допомогти формувати краї.

Посипте будь-яке відкрите масло борошном, а потім складіть тісто на третини, як лист. Вам може бути важко підняти краї грубого тіста, щоб скласти його. Для цього ми використовуємо два скребки для тіста - але не турбуйтеся про появу на даний момент. Тісто розгладиться, а борошно буде краще вбудовуватися після наступного складання.

Розкачайте і розкладіть тісто вдруге

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Обчистіть робочу поверхню, щоб очистити її і запилити її більше борошна. Покладіть складене тісто так, щоб короткий, відкритий край стикався з вами. Розкачайте тісто в інший прямокутник 12 дюймів х 18 дюймів / 30 сантиметрів х 45 сантиметрів. Видно, що тісто вже набуває більш гладкого вигляду.

Насипте борошно на будь-яке оголене масло, очистіть надлишки борошна і знову складіть тісто на третини. Цим завершується друге складання.

Загорніть тісто в пластик і остудіть в морозилці на 15 хвилин або в холодильнику протягом години.

Повторіть розкачування і складання ще два рази, охолоджуючи тісто між разів. Після четвертого і останнього складання загорніть тісто в пластик і залиште відпочивати в холодильнику не менше двох годин або до 24 годин.

Наріжте тісто в трикутники і закатайте круасани

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Розріжте готове тісто з круасани навпіл. На борошняній поверхні розкачайте одну частину тіста у великий прямокутник товщиною приблизно 1/4 дюйма / 6 міліметрів. За допомогою великого гострого ножа чи різака для піци обріжте прямі краї прямокутника, а потім виріжте 8 подовжених трикутників. (Наші трикутники на фотографії не були розрізані рівномірно, тому ми закінчилися кількома круасанами, які були трохи меншими за інші.)

Розкачайте трикутники від основи до кінчика, а круасани перекладіть на несмажені форми для випічки з ободами. (Ми використовуємо пергаментний папір для легшого очищення.) Залиште достатньо місця між круасанами для розширення.

Круасани нещільно накрийте пластиком і залиште підніматися на 1 - 2 години, поки тісто не стане пухким.

Випікайте круасани

Ялина / Крістіна Бенлафкіх

Коли круасани піднялися, розігрійте духовку до 400 F / 200 C.

Зробіть миття яєць, збивши разом одне яйце з однією столовою ложкою води. Яйце злегка вимийте над круасанами і запікайте в середині попередньо розігрітої духовки до насиченого золотисто-коричневого кольору, 15-20 хвилин.

Перекладіть круасани в стійку для охолодження на 10 хвилин або довше перед подачею. Заморожені круасани можна нагріти безпосередньо з морозильної камери в духовці 375 F / 190 C протягом 10 хвилин.