valeria mameli / Момент / Гетьті Імідж
Існує багато видів сиру і так само багато способів його виготовлення. Хоча деякі сири проходять більше кроків і вимагають більше часу для виготовлення, сир у своїй найпростішій формі включає збивання молока, а потім відокремлення твердих речовин від сироватки. Що відбувається після цього моменту визначає сорт сиру, а також смак, текстуру, колір та аромат.
Сирість
Сирне молоко - це перший крок до відділення твердих речовин (жиру та деякого білка), від рідких (сироваткового білка та води). Є два способи згортання молока - або з кислотами, як лимонний сік або оцет, або з таким ферментом, як сичужна сировина.
Використання кислоти для згортання молока дасть невеликі, розсипчасті сирники, як ви знайдете в сирі Рікотта, фреско з питань та індійському пані. Просто додавання кислого компонента до молока не призведе до появи сирної маси, але при наявності тепла швидко утворюються сирки. Після утворення сирної маси рідини зливаються, а тверді речовини переробляються або пресуються у форму.
Реннет може бути найдавнішим методом заварки молока, оскільки він виявляється в шлункових накладках жуйних тварин, які використовувались для зберігання та транспортування молока в давнину. Реннет - це фермент, який денатурирует білки в молоці, викликаючи утворення сирної маси. Сир, що утворюється за допомогою сирика, має гелеподібну консистенцію, що дозволяє їх розтягувати і формувати на відміну від сиру, утвореного кислотою. Сири з хорошими плавильними якостями, такі як моцарела, виробляються з розпушувача. Сьогодні розпушувач масово виробляється за рахунок генетично модифікуючих бактерій для вироблення ферменту. Це дозволяє виробляти необмежену кількість сичужної сировини за значно нижчу вартість.
Обробка
Після відокремлення сирної маси від сироватки вони повинні пройти обробку, щоб отримати відомі нам сорти сиру, з якими ми знайомі. Свіжі сири (такі як рикотта і паніровані) просто зливають або віджимають і можуть мати домішки солі, але зазвичай не піддаються подальшій обробці.
Багато видів сиру нагріваються і соляться для подальшого виведення більше вологи. Чим більше вологи, яка виганяється з сирної маси, тим сильніше стає сир. Це також дозволяє сиру тривати довше, не псуючи, а сіль може надавати додатковий аромат.
Такі сири, як моцарела, проходять процес розтягування, з вирівнюванням білків і виробленням білкових «волокон», які надають сиру строгую текстуру.
Більш м'які сири, такі як Колбі або Гауда, проходять кілька промивань, щоб знизити кислотність і дозволити м'якому, вершковому аромату просвічувати.
Сирну сирну частину часто пресують у форми для створення сирних коліс, блоків чи інших форм. У цей момент сир можна їсти свіжим, розсоленим для зберігання (як у сортів, як фета), або дозрівати для подальшого розвитку аромату.
Дозрівання
Процес дозрівання або старіння обумовлює велику різницю смакових сортів сиру. Сир зберігається в контрольованих умовах навколишнього середовища, що дозволяє природним мікробам перетворювати білки та інші коментарі сиру в нові високоароматизовані сполуки. Багато сирів прищеплюють специфічними штамами бактерій або цвілі, щоб отримати бажаний аромат, колір або навіть текстуру. Гази, що утворюються бактеріями в швейцарському сирі, потрапляють в сир і утворюють класичну текстуру з отворами. Відмінна блакитна жилка в синьому сирі також спричинена бактеріями, які були прищеплені до сиру.
Між типом використовуваного мікроба, способом його нанесення та тим, як довго він залишається на віці, існують нескінченні можливості для ароматів та текстур сиру. Саме через це сироваріння стало такою формою мистецтва протягом всієї історії.
