Метт Біддульф / Вікімедія / CC 2.0
Сир в Європі виготовляється з багатьма старими традиціями, які зберігаються і сьогодні. Шкірка розвивається в процесі дозрівання і захищає сир від висихання і небажаної цвілі. Він також надає кожному сиру свій особливий смак і запах.
Сирна шкірка розвивається, коли віджаті форми сиру кладуть у соляний розсіл та / або посипають сіллю. М'які сири містяться в розсолі лише півгодини, а тверді сири - до трьох днів. Сіль потрапляє на поверхню сиру і витягує воду, що робить зовнішню поверхню сиру твердою.
Після морської ванни сир зазвичай дозрівають у сирному погребі в умовах, характерних для кожного виду сиру. Поверхня сиру висихає більше і стає ще твердішою. Також за цей час обробляють сир; його регулярно повертають, чистять і миють. Сіллю розсолу втирають поверхню, а іноді й інші суміші, що містять трави та спеції.
На поверхні також ростуть природні плісняви та бактерії, що допомагає захистити сир від гниття та надає сиру ще більше смаку. Тверда шкірка, що утворюється в результаті цієї процедури, без іншого лікування, не їстівна. Одним із застережень є те, що вагітні жінки, люди похилого віку та люди зі слабкою імунною системою не повинні їсти шкірку через малий шанс того, що лістерія , шкідлива бактерія, також може бути присутнім.
Не кожен куплений вами сир має повністю натуральну упаковку. Іноді сир перед дозріванням розфасовують у пластик і не має шкірки. Дуже м'які сири, такі як Едамер, Масляний сир та Тильсітер, часто упаковуються саме таким чином. Не їжте пластикову упаковку, звичайно.
Пармезан і друкована шкірка
Шкурка справжнього пармезану має відбитий дизайн, створений штампом. Він також може мати бренд для підтвердження вищої якості від інспектора. Імпринтинг та брендинг не змінюють природну шкірку. Він все ще їстівний, якщо вам це подобається. Друк на шкірці з харчовим барвником часто робиться на сирах, як Cabot cheddar. Зазвичай це відрізають, хоча барвник не шкідливий для людини.
"Schimmelkäse і Schmierkäse"
Деякі сири набувають особливих ароматів та смаків із форми пеніциліну та мазання бактеріями. Синій сир Брі, Камамбер і Баварія виготовляють шляхом поширення форми цвілі на сир і надання йому старіння, що створює білу шкірку і свіжий грибний запах. Ці сирні шкірки зазвичай їстівні.
Інші сири під час дозрівання обробляють спеціальними бактеріями, щоб створити «мазок» на шкірці. Червоний мазок ( Brevibacterium linens ) використовується на сирі Мюнстер, Ромадур та Лімбургер. Існує також білий мазок, який найвідоміше використовується в "Weißlacker", сирі, виготовленому в Баварії. Шкірка всіх цих промитих сирів їстівна.
Вторинні покриття
Тверді і напівтверді сири, такі як Emmentaler або Gouda, іноді після дозрівання покривають парафіном, воском, лляною олією і тканиною або пластиком. Це захищає сир для транспортування на ринок. Вторинне покриття не їстівне і його слід обрізати.
Попередження про натаміцин
Харчова добавка E235: Хоча цей протигрибковий засіб не має гострої токсичності для людини, шкірку з сиру, оброблену натаміцином для запобігання небажаного росту цвілі, не слід їсти, а відрізати приблизно на чверть дюйма. Якщо сир не має шкірки, але його обробили, видаліть приблизно стільки ж із зовнішньої поверхні. Сири, оброблені натаміцином, що продаються в Німеччині, попереджають проти вживання в їжу шкірки. "Біокасе" або біосир у Німеччині не має натаміцину.
