Смажена яловичина з соусом з бернез та овочами. Крейг ван дер Ленде / Вибір фотографа / Гетті Зображення
- Всього: 40 хв
- Підготовка: 10 хв
- Кухар: 30 хв
- Вихід: 1 пінта (1 порція)
Беарнез - це насичений, маслянистий, ароматний соус із шалотом, естрагоном та подрібненими чорними перчинками. Це один з найдивовижніших соусів для подачі на грилі стейк.
Беарнез - це емульгований соус, і його приготування дуже схоже на процедуру приготування соусу Голланд: В основному тепле очищене масло збивається в жовтки разом з іншими смаковими компонентами. Перегляньте цей покроковий посібник про те, як зробити соус Hollandaise для отримання більш детальної інформації.
Дивіться зараз: Класичний рецепт соусу Беарнез
Інгредієнти
- 1 склянка очищеного масла (приблизно 2 1/2 палички перед очищенням)
- 4 яєчні жовтки
- 1/2 склянки білого винного оцту
- 1/2 ч. Л. подрібненого чорного перцю
- 2 ст. нарізаних шалотів
- 1 ст. подрібненого естрагону
- 1 ст. нарізаний червіль (або петрушка)
- Кошкова сіль (за смаком)
- Перець кайенський (або шматочок соусу Табаско за смаком)
- Сік лимона (за смаком)
Кроки, щоб зробити це
Нагрійте дюйм-два води в каструлі на середньому вогні. Також ваше очищене масло має бути теплим, але не гарячим.
В окремій каструлі нагрійте оцет, шалот, перець і половину естрагону до кипіння і зменшіть до тих пір, поки суміш майже не висохне (Au sec). Залишилося б приблизно дві столові ложки рідини. Зняти з вогню і перенести в скляну або миску з нержавіючої сталі (не алюмінієву).
Додайте жовтки і збийте хвилину-дві, поки суміш не стане легкою і пінистою.
Вода в каструлі повинна була закипіти. Встановіть миску прямо на каструлю з киплячою водою. Сама вода не повинна контактувати з дном чаші. Збийте яєчно-оцтову суміш хвилину-дві, поки вона трохи не загусне.
Зніміть миску з вогню і почніть повільно додавати розтоплене вершкове масло, по кілька крапель за раз, при цьому постійно збиваючи. Якщо додати його занадто швидко, емульсія розіб'ється.
Продовжуйте збивати в розтопленому маслі. Коли соус загусне, ви можете поступово збільшувати швидкість, з якою його додаєте, але спочатку краще - повільніше.
Після того, як ви додали все вершкове масло, процідіть соус в нову миску, перемішайте в червіль і естрагон, що залишився. Приправити за смаком лимонний сік, кошерну сіль і кайенський перець (або шматочок соусу Табаско). Готовий соус з бернезу буде мати гладку, міцну консистенцію. Якщо вона занадто густа, ви можете відрегулювати консистенцію, збивши в кілька крапель теплої води.
Найкраще подавати бернез відразу. Ви можете потримати близько години або близько того, якщо будете тепло. Через дві години, однак, вам доведеться кинути це - і з міркувань якості, і з безпеки.
Теги рецептів:
- соусом
- ведмедиця
- французький
- день святого Валентина
