Фотографії Джорджа Крудо / Момент / Гетті образи
Маринади - це простий спосіб додати м’ясо великого аромату. Можливі тисячі смакових комбінацій з маринадами, але кожен маринад повинен містити кілька основних компонентів:
Жир
Жир є важливим компонентом маринадів, оскільки він допомагає переносити жиророзчинні аромати в м'ясо. Жировий компонент також допоможе м’ясу утримувати вологу під час його приготування. Жири допомагають профілям меленого аромату і не дозволяють гострим або кислим ароматам перевантажувати цей досвід. Приклади компонентів жиру в маринаді можуть включати: оливкову олію, реп’яхову олію, кокосове молоко, йогурт з повним жиром або інші рослинні олії.
Кислота
Кислоти працюють різними способами, щоб допомогти аромату проникнути в м'ясо. Кислоти допомагають розщеплювати сполучну тканину в м’ясі, що може трохи розм’якшити м’ясо і дозволити глибше проникнення. Кислотний ароматичний компонент також важливий для збалансування профілю смаку. Ніжна верхня нотка кислого інгредієнта допоможе додати зіні та свіжості інакше важкого смаку. Кислоти також діють як антиоксиданти, які можуть протидіяти вільним радикалам, які утворюються при варінні м’яса при високій температурі, як при грилі. Приклади кислотних компонентів включають: цитрусові соки, оцет, вино, йогурт або жировик.
Приправи
Приправи - це те, де маринади дійсно оживають. Є безмежні можливості, але гарне місце для початку - ароматичні речовини. Ароматичні речовини, такі як часник, цибуля або шалот, забезпечують глибоку смакову основу, на якій можна побудувати інші аромати. Трави та спеції, сушені або свіжі, можна додавати в маринад для додаткових шарів смаку.
Сіль також є важливою частиною процесу приправ. Сіль допомагає збільшити інші аромати, додані в маринад. Морська сіль - відмінний вибір, оскільки містить мінерали, які надають додатковий аромат. Соєвий соус також є поширеним інгредієнтом, який використовується як компонент солі в маринаді.
Перець чилі - це звичайний інгредієнт маринадів, оскільки вони додають унікально гострий удар, який може підсилити безліч смакових профілів. Перець чилі, сушений або свіжий, можна додавати в маринади.
Ароматичні та перці чилі слід подрібнити або порізати дуже маленькими шматочками при використанні в маринаді для збільшення площі поверхні та контакту з м'ясом.
Цитрусова цедра - це прекрасний спосіб додати цитрусовому аромату без додавання зайвої кислоти в маринад. Ефірні олії, що містяться в цедру, надають надзвичайну кількість аромату, але не містять кислоти.
Цукру, такі як мед, коричневий цукор, патока або нектар агави, іноді додають до маринадів, щоб збалансувати кислотний компонент. При використанні в способах варіння з низьким нагріванням, таких як смаження, цукор карамелізується і додасть додаткову глибину. При використанні з більш високими способами приготування тепла, наприклад, на грилі, цукор може згоріти і викликати неприємний аромат.
Коефіцієнти
Співвідношення між жиром і кислотою є суб'єктивним і часто є джерелом суперечок. Як правило, потрібна лише невелика кількість кислоти, і часто використовується олія 3: 1 олія до кислоти. Занадто багато кислоти або занадто багато часу, що потрапляє на кислий маринад, може призвести до того, що більш ніжні надрізи стануть кашкоподібними.
