Галя Іванова / Гетті Імідж
Бресаола - пісна сушена яловича яловичина з Вальтелліни, довгої альпійської долини в регіоні Ломбардія Північної Італії. Bresaola має торговельну марку IGP (Protected Geographic Indication), що обмежує її виробництво лише сертифікованим головним м'ясникам у регіоні Ломбардія. Він вимовляється брех-ЗОУ-лах.
У порівнянні з багатьма іншими видами в'яленого м’яса, брезаола дуже нежирний, оскільки виготовляється з однієї м'язи, і будь-який зовнішній жир видаляється перед затвердінням. Бресаола трохи схожий на пісне прошутто з яловичини замість свинини і трохи нагадує пастрамі за смаком. Він також дещо схожий на швейцарський Бюнднерфлейш та французький viande des grisons, хоча він мокрий і делікатніший, ніж будь-який із тих, які зазвичай не нарізані так тонко, як брезаола.
Ілюстрація: Іфан Ву. © Ялина, 2019
Як виготовляється брезаола
Для виготовлення брезаоли яловичину, яку годують травою (застосовується кілька різних надрізів), обрізають з усього жиру, після чого натирають сіллю та спеціями, перш ніж вивішувати на сухому повітрі кілька місяців; Ці спеції можуть відрізнятися, але часто включають чорний перець, ягоди ялівцю, корицю, гвоздику та часник. Кінцевий продукт набагато менш жирний, ніж прошутто, і трохи міцніший, з глибоким червоним кольором і ніжним ароматним ароматом.
Брезаола також можна приготувати з оленини або конячого м’яса. Що стосується набагато поширенішої яловичини брезаола, кінське м’ясо або оленина брезаола більш темні, майже чорного кольору і трохи солодші.
Наявність Bresaola
Справжня брезаола не була завезена до США до 2000 року, вперше після 1930 року, тому порівняно з прошутто більшості американців вона відносно невідома.
Шукайте "Bresaola della Valtellina." Зараз його можна знайти в багатьох магазинах США
Подавання Бресаола
Бресаола може здатися вам дорогим, і це так, але трохи пройде довгий шлях. Його слід подавати нарізаним папером тонким папером, і 1 унція покриє 10-дюймову тарілку, що приблизно відповідає одній порції.
Чудовий спосіб насолодитись цим (як антипасто, чи легкою літньою стравою без приготування їжі у супроводі трохи хрусткого хліба) - це бресаола карпаччо. Почніть з розташування на тарілці скибочок брезаоли в шарі, що перекривається. Потім пористіть якісною оливковою олією з надзвичайною дівичкою, вичавкою свіжого лимона і зробіть в центрі невелику купу свіжої руколи. Посипте все шматочками хорошого, витриманого Парміджано-Реджано або Грана Падано, приправте за смаком сіллю і перцем, і подавайте. Якщо вам пощастило мати їх, ви можете також додати кілька тонко нарізаних білих трюфелів. Як варіант, можна додати невеликі, нарізані маринованими грибами.
Бресаола також фігурує в елегантній піцерії, в першу чергу як начинка для фокаччі (мається на увазі, в цьому випадку тісто для піци розкочується і печеться як є). Вийнявши фокаччу з духовки, натріть її тонко нарізаною брезаолою, накрийте подрібненим радиккіо і подавайте з оливковою олією, сіллю і перцем.
