Щось рибне, але в хороший спосіб
Простіше кажучи, ікра - це слабосолена козуля або рибні яйця. Козуля осетрових вважається преміум і «справжньою» ікрою. Він випускається чотирма різновидами - белуга, севруга, осетра і корабель.
Найдорожчою є ікра белуги (174 дол. За унцію в цінах 2008 р.) З осетра белуги, що плаває в Каспійському морі, що межує з Росією та Іраном. Для Белуги характерні м’які яйця гороху розміром від блідо-сріблясто-сірого до чорного.
Далі на черзі знаходиться ікра осетра середнього розміру і сірого до коричнево-сірого кольору. Наступна за якістю - менша, сіра ікра севруги. І останнє, але не менш важливе, - корабельна, ікра темного кольору, розміщена іноді з осетрами та севругою. Сам по собі він має аромат севруги, але з дивним затхлим присмаком.
Ікра надзвичайно швидко псується, і її потрібно охолоджувати і їсти протягом трьох тижнів після вживання її з риби. Існує певна розбіжність щодо заморожування ікри для більш тривалого терміну зберігання. Одні кажуть, що це ні-ні, інші кажуть, що його слід заморозити процесором і придбати замороженим споживачем.
Інша ікра
Набагато менш дорогі ікри включають в себе ікру комах з крихітними, жорсткими, чорними яйцями, ікру білої риби (її також називають американською золотою) з дрібними жовто-золотими яйцями та ікрою лосося (також її називають червоною ікрою) з середніми, блідо-помаранчевими до глибоко червоними яйцями.
Ікра пастеризована
Це ікра, яка частково готується, щоб подовжити термін зберігання. Але приготування змінює текстуру яєць і, отже, аромат. Ікра консервована пастеризована.
Пресована ікра
Найбільш неповноцінною вважається ікра снобів, але набагато більш доступною та ідеальною при використанні ікри в спредах, пресована ікра складається з пошкоджених яєць і може бути сумішшю сортів та сортів.
Що шукати в ікрі
Ікра свіжа повинна бути яскравою, блискучою і цільною. Він не повинен виглядати розбитим або тьмяним. Як риба хорошої якості, вона зовсім не повинна пахнути рибною. Це повинно пахнути морським вітером.
Класичний супровід ікри
Подавати його слід просто з блині або тостами та клиночками лимона. Гарніри включають подрібнене твердо зварене яйце, фарш з червоного або білого лука, нарізаний кріп, сметану або кремовий фрейш, а також крижану горілку або сухе шампанське.
Як сьогодні кухарі вживають ікру
Шеф-кухар Рік Трамонто, колишній із ресторану Тру в Чикаго, традиційно вживав ікру, яку супроводжували фарш з цибулею, нарізані круто зварені яйця, кремовий фріш замість сметани, лимона та нетрадиційні каперси, але саме його презентація - це авангард. Він використовує скляні сходи, розроблені за його специфікаціями для кожного компонента цієї стильної закуски. Замість бліні він використовує тост-очки.
Інші кухарі взяли волю з бліні і зробили їх кукурудзяним борошном, цільнозерновим або всім білим борошном, і додали в тісто цибулю, часник та інші інгредієнти, включаючи авокадо!
Інші ж використовують ікру в приготованих стравах, додаючи її лише в кінці, щоб не пом'якшити яйця. Але більшість кухарів все ще використовують це тендітне ласощі в холодних пропозиціях або як гарнір.
Американська прісна ікра
Прихильники американської прісної води ікри кажуть, що якість починає конкурувати з російською білугою, яка швидко стає зникаючим видом.
Рейчел Коллінз, володарка ікри Коллінза, каже, що «Ікра Коллінза» - єдиний процесор американської прісної води з ікрою (не імпортер). Ми пропонуємо осетрового галька з низьким вмістом солі (ціна на 2008 рік у 46 доларів за унцію), рибку-гребінку, золоту американську білокрилку та ароматизована і копчена ікра ".
Мати Колінза, Керолін Коллінз, заснувала компанію в 1983 році. Затята рибалка, вона перетворила своє хобі на професію, побачивши прекрасну косулю лосося Великого озера Чинук, що збирається відходити, коли її відкидають з рештою нутрощів. Керолін Коллінз дослідила процес перетворення сирої рибної козулі в соковиту дрібну ікру - чітко охоронювану таємницю - і стала саморобним виробником ікри.
Її ручна свіжа ікра з лосося та форелі Великого озера швидко стала ексклюзивним пунктом меню для кількох високих ресторанів Чикаго і з'явилася в меню в таких стравах, як кокосове Бліні з таїтянським ванільним морозивом та ікрою манго, кривава Мері Газпачо та ікра Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Солодкий картопляний чіпс і цитрусовий ікра з кремом, серед багатьох інших.
Процес залишається тим самим
У 1985 році Рейчел Коллінз вступила в компанію і стала президентом у 1998 році, коли її мати вийшла на пенсію. Тепер, як і раніше, обробляється вручну лососева ікра, що складається з свіжої щотижня, разом із осетровим осетровим, гребінцем та ікрою золотої американської білої риби.
нові продукти
Заснувавши традиційний бізнес з ікрою, Коллінз почав пропонувати ароматну та копчену ікру, масло трюфеля та козулю. Рейчел Коллінз - це творча сила, яка стоїть за кремом з ікрою Collins Caviar.
Відвідайте віртуальну екскурсію з ікрою Коллінза і спостерігайте за їх виготовленням блині (ікра Collins Caviar більше не продає домашні бліні).
Скільки ікри купити
Найбільш логічним відповіді буде: "Скільки ви можете собі дозволити?" Але, ось деякі речі слід врахувати. Скільки гостей буде? Чи подають ікру на проїдених стравах або зі столу закуски? Ваші гості їдять велику ікру? Ось декілька вказівок.
- Є порція ікри за 8 унцій (1/2 чайної ложки) за одну унцію. Приблизно 20 (1/4 чайної ложки) порції гарніру за унцію ікри. Для справжніх любителів ікри, цифра не менше 1/2 до 1 унції Ікра на людину! Якщо ікру подають самостійно або з сухарями або тостами, баночка на 2 унції подає близько чотирьох людей. Для канапе баночка на 2 унції повинна обслуговувати вісім людей.
Обробка та подача ікри
Ікра ніжна і тендітна і її потрібно обробляти ТШХ. Використовуйте неметалічну ложку - бажано перламутрову, черепахову оболонку, кістки, керамічну або навіть пластикову - піднімати вертикально зверху вниз, щоб уникнути роздавлення яйця. Використовуючи велику «зернисту» (яка стосується розміру яєць) ікру лосося в якості гарніру, видаліть одиночні зерна або яйця кінчиком столового ножа.
Для найкращого аромату вийміть банки з ікрою з холодильника за 10 до 15 хвилин до подачі та відкрийте безпосередньо перед їх вживанням.
ДЖЕРЕЛА: Американська ікра
