Лосниця м’ясоїдних / Flickr
Яловичина кругла - це великий первинний зріз, що складається в основному з задньої ніжки та крупа тварини.
Стейки та смаження з яловичини можуть бути важкими, оскільки ці м’язи отримують багато вправ. Вони також дуже нежирні, оскільки більша частина жиру на корові з яловичини відкладається на передню частину тварини.
Нарешті, оскільки яловича кругла охоплює гомілку, стегно та коліно, вона містить багато сухожиль, зв’язок, хрящів та іншої сполучної тканини, яка може жувати, якщо її не приготувати належним чином.
Яловичий раунд: дешевий і ситний
З іншого боку, це недорогі надрізи, які є настільки ж ситними, як яловича вирізка або риба-стейк, що робить яловичину дуже економним способом годувати сім'ю чи будь-яку іншу групу голодних людей.
Щодо питань жорсткості тощо, вам пощастило. Тому що ключова фраза вище: "якщо її не готують належним чином". Якщо ви користуєтеся правильною технікою приготування, не існує такої речі, як жорстка порізка м’яса.
В основному до яловичини круглий - три частини - верхня кругла, нижня кругла та рукоятка або наконечник.
Рукоятка (він же "Наконечник Сірлойн")
Суглоб - це скупчення м’язів від стегна, що йде по передній частині ноги від стегна до коліна.
Три основні м’язи в колінці - це чотириголовий феморі , який іноді називають суглобом; прямий відділ стегнової кістки або кістяковий центр; і сторону prostus lateralis або суглоб.
Цілі суглоби можна перетворити на стейки та смаження, але там є трохи сполучної тканини, яка тримає ці м’язи разом. Смажене печиво, судячи з усього, слід, щоб інакше шви сполучної тканини були занадто жувальні.
До речі, є ще один шматок м’яса, який іноді йде за назвою філе-філе, і це насправді лоскут філе, який насправді з яловичини філе яловичини. Хоча сирлойн більше нагадує біфштекс зі спідницею, тому він зовсім відрізняється від суглоба.
Верхній раунд: добре для приготування смаженої яловичини
Верхній круглий виходить з внутрішньої сторони ноги і тому іноді називається всередині круглої. У своїй роздрібній формі він, як правило, складається з двох м'язів - семимембраноса і аддуктора .
Порівняно кажучи, верхній круглий ніжніше, ніж нижній, але внизу на тушці яловичої туші слово "ніжне" має набагато інше значення, ніж воно навколо ребра або короткої поясниці.
Оскільки він жорсткий і худорлявий, трюк з верхнім круглим полягає в тому, що ви хочете приготувати його середньо рідко, а потім нарізати його тонко. Це робить його ідеальним для бутербродів із смаженою яловичиною.
Але навіть якщо ви подаєте його як смажене, добре б нарізати його тонко, проти зерна, щоб його було легше жувати. І не забувайте підливу.
Щоб досягти гарного середнього рідкісного смаження з верхнього раунду, вам захочеться запустити його при високій температурі, щоб підрум’янити зовнішню сторону, а потім опустити її так, щоб вона повільно варилася.
Деякі люди навіть обсмажують вгорі, використовуючи методику, схожу на метод закритого типу для приготування основного ребра.
Кращі круглі стейки: так чи ні?
Ви також іноді побачите верхні круглі стейки, і найкращий спосіб впоратися з ними - це вручну роздавити їх м'ясним молотком або іншим механічним тендезиром. Насправді вони дуже гарні для виготовлення швейцарського стейка.
Маринування додасть смаку (якого не вистачає верхнім круглим стейкам, оскільки вони такі нежирні), але маринування м'яса не викликає ніжності.
В іншому випадку, якщо ви шукаєте економний стейк, приготовлений традиційним чином, філе може стати кращим вибором.
Верхній круг також іноді використовують для приготування лондонської печериці, яка, в основному, передбачає маринування товстої плити яловичини, її швидке обсмажування на сильному вогні, а потім тонко нарізане зерном.
А нарізка його тонко на зерно - найважливіша частина. В іншому випадку, гриль верхнього раунду збирається поставити ваші щелепи на випробування.
Третій м'яз у верхньому крузі, грациліс або верхній круглий ковпачок, іноді використовується для перемішування смаженого м’яса, фахітаса тощо. І якщо ви коли-небудь побачите щось, що називається виріз Санта-Фе, це верхня кругла шапка. Він схожий на фланковий стейк. Одного разу я напишу статтю про тенденцію називати стейки після всіх цих місць, ковбойських на південному заході США
Нижній круглий і око круглий
З іншого боку ноги розташовані нижній круглий (іноді його називають зовнішнім, тому що він знаходиться з зовнішньої сторони ноги), а око круглий. Якщо ви коли-небудь бачили щось, що називається смаженою крупою, це було внизу.
Очне око - ще один гідний вибір смаження, з усіма застереженнями, обговореними вище. Око круглих смажених найкраще нарізати тонко, і вони роблять хороші бутерброди.
Хоча ви їх більше не бачите, старомодна кругла обжарка - це просто густа смажена різана прямо через стегнову кістку. Ви побачите в ній поперечний переріз кістки разом з відрізками всіх інших м’язів навколо неї. Вони пристойні для приготування класичних смажених горщиків (або смаженої на духовці круглої каструлі смаженої духовки), і вони порівнянні з (але піснішими ніж) яловичими паніруваними панірувальниками (яких ви, ймовірно, більше не бачите).
Нарешті, стегнова кістка є прекрасною кісткою мозку, а в суглобах на них багато хрящів, що робить їх ідеальними для приготування яловичих запасів.
