thepixelchef / Getty Images
У світі барбекю коптильне кільце - одне з найбільш затребуваних властивостей копченостей. Вважається, що це свідчить про те, що ви добре зробили свою роботу і правильно низько і повільно палили м'ясо, про яке йде мова. Особливо цінується у копченій грудині. Дізнайтеся, що таке димове кільце і як його виготовити на вашому барбекю.
Як виглядає димове кільце
Димне кільце - це рожеве знебарвлення м’яса просто під поверхневою скоринкою (називається корою). Це може бути просто тонка лінія рожевого кольору або досить товстий шар. Хороше димове кільце товщиною близько 1/4 дюйма.
Що створює димове кільце
Коптильне кільце утворюється хімічною реакцією між пігментом у м'ясі та газами, що утворюються з деревини або деревного вугілля. При спалюванні ці органічні види палива утворюють газ діоксиду азоту. Цей газ потрапляє на поверхню м'яса, коли він вариться в оточенні диму. Він реагує з водою в м'ясі і виробляє оксид азоту.
Міоглобін - це фіолетовий пігмент, що містить залізо в м'ясі. Коли м'ясо потрапляє на повітря, воно реагує з киснем, утворюючи яскраво-червоний колір, який, напевно, можна вважати кров’ю, але це не так. Червоний або рожевий колір сирого м’яса обумовлений цим кисневим міоглобіном. Якщо його готують або перебувають на повітрі довше, він стає коричневим у міру виходу кисню (в основному залізо в міоглобіні іржавіє).
Але коли міоглобін піддається впливу оксиду азоту, він зв’язується з міоглобіном і блокує приєднання кисню. Це зберігає колір вибору навіть при приготуванні. Оксид азоту стабілізує міоглобін і зв’язується міцніше, ніж кисень, запобігаючи виробленню коричневої форми метмоглобіну при варінні.
Отримання найкращого кільця для диму
Думки різняться щодо того, як отримати гарне димове кільце. Як правило, просочена водою деревина виробляє більше диоксиду азоту в димі, ніж суха деревина, але лише з невеликим запасом. Тип деревини також має значення при виробництві більше оксиду азоту. Брикети з деревного вугілля б'ють по грудку вугілля. Пропанові та електричні курці виробляють набагато менше бажаних газів.
На мокрій і липкій м'ясовій поверхні також буде міститися більше оксиду азоту, тому миття або обприскування м’яса, а не варіння його сухим посилить коптильне кільце. Або каструля з водою в курці зберігає конденсацію вологи на м’ясі. Однак слід уникати таких кислотних компонентів, як оцет або лимонний сік, оскільки це може запобігти розвитку димового кільця.
Видалення жиру з поверхні м’яса також піддасть м’ясо диму і дозволить ввести більше м’яса оксиду азоту. Готування м'яса при низькій і повільній температурі дозволить оксиду азоту проникнути більше, перш ніж температура м'яса буде достатньо високою, щоб міоглобін став коричневим.
