Основні надрізи ягняти від ніжки до стегна

Основні порізи ягняти: переднє і заднє сідло

Ялина / Уго Лін

Баранина розділена на великі секції, які називаються первинними надрізами, які ви можете побачити на графіку вище. Ці великі надрізи потім розбиваються далі на окремі роздрібні розрізи, які ви купуєте в супермаркеті чи в м'ясному магазині.

На відміну від яловичини, яка ділиться на сторони, ягня спочатку ділиться на секції, що називаються заднім і заднім хутром, які потім розбиваються далі на свої складові первісні надрізи.

Передній край: плече баранини

Ялина / Уго Лін

Для початку давайте подивимося на первісні надрізи ягняти в передній частині, яка є передньою частиною тварини.

Як правило, баранина є досить ніжною, а це означає, що більшість шматочків ягняти можна готувати за допомогою сухого тепла - навіть коли те ж саме не стосується відповідного нарізки яловичини або свинини. Одним із прикладів цього є ягняче плече.

Ягняче плече часто смажене, в такому випадку воно, як правило, обвальнене і згорнуте; він може бути також фарширований. Ягняче плече також іноді ріжеться на котлети, хоча ці котлети не настільки бажані, як реберні або лосинові відбивні. Ягняне плече також можна готувати з вологим теплом, наприклад, тушкуванням.

Передгір’я: Ребра ягняти

Ялина / Уго Лін

Іноді його називають "гостинною стійкою", первинний виріз з баранячого ребра - це те, де ми отримуємо деякі з найбільш вражаючих на вигляд порізів тварини: котлети з ребер ягняти, смажена корона з ягняти і баранина.

Уявіть, що вам подарують стелаг з бараниною з усіма ногами, ідеально закріпленими (жир та живіт відрізаний), а ряд котлет у стійці світиться верхівковою скоринкою ароматних трав, часником, оливковою олією та подрібненими фісташками. Залежно від розміру ребер, деякі ягнячі котлети можуть містити два ребра.

Передгір’я: грудка ягняти

Ялина / Уго Лін

Грудка ягняти, яка посилено працює, коли тварина рухається, містить багато хрящів та інших сполучних тканин. Це робить грудку однією з небагатьох ягняних первинних надрізів, які потрібно варити низько і повільно з вологим теплом. Ягняна грудка також може бути використана для виготовлення меленої баранини.

Передній край: шийка ягняти

Ялина / Уго Лін

Ще один більш жорсткий розріз з великою кількістю хрящів, ягняча шийка найкраще використовується для приготування ягняної тушонки. Якщо ви збираєтеся в невеликій пригоді, спробуйте додати баночку з Ґіннесом - традиційним інгредієнтом ірландських тушкованих страв - і, можливо, кілька шматочків ягняти в горщик з повільним приготуванням. Корінні овочі та горох йдуть за останні півгодини.

Ягнячі хвостовики (переднє і заднє сідло)

Ялина / Уго Лін

Черевики - це нижній відділ ноги тварини. На кожній стороні є переднє рукоятка в передньому колесі і задне пасмо в задньому колесі. Вони надзвичайно міцні та сповнені сполучної тканини, оскільки працюють цілий день, щодня.

Баранчик ягняти є основою тушкованих баранячих шматочків, страва, яке є улюбленим кухарями за його ніжність до випадання кісток та особливо соковиту консистенцію та аромат. Баранини з овечками зазвичай запечені в духовці з гарним червоним вином, овочами та зеленню в посуді для смаження або в голландській духовці; їх також можна успішно зробити в повільній плиті.

Заднє сім'я: коровай баранини

Ялина / Уго Лін

Давайте перейдемо до первинних ярусів ягняти з задньої частини тварини - заднього оруду. Цей район є джерелом деяких найніжніших і, таким чином, цінного зрізу ягняти.

Коровай з баранячого м'яса - це те, де ми отримуємо смажену баранину та котлети з баранини, обидва ніжні надрізи, які найкраще готувати за допомогою сухого тепла. Цілу баранину також можна приготувати на грилі, обсипаному розмарином, часником і свіжим соком лимона - часто застосовують разом з бараниною, щоб вирізати щедрий жирний смак тварини. Є також відбивна Барнслі (або сідло або подвійне локони).

Заднє сідло: Агнець Серлойн

Ялина / Уго Лі

Ягнячий філе вважається частиною первинного розрізу ніжки, але його також можна приготувати окремо. У цьому випадку його часто ріжуть на котлети або стейки і готують із застосуванням сухого тепла.

Заднє сідло: Баранина з флангом

Ялина / Уго Лін

Баранина з баранини може бути жорсткою, якщо її не приготувати з вологим теплом, тому найкраще обсмажувати. Баранина з баранини також може бути використана для виготовлення ягняти.

Заднє сідло: ніг ягняти

Ялина / Уго Лін

Ніжка ягняти, великий порівняно дорогий виріз від 3 до 5 або 6 кілограмів, можна нарізати котлетами для ніг, хоча зазвичай їх готують цілими і з гордістю подають на великих сімейних стравах або в особливих випадках.

Смажена ніжка ягняти, обсипана шматочками часнику і посипана орегано і свіжим лимонним соком або червоним вином і оточена грубою нарізаною картоплею, приготованою в каструлях з соками, є поширеним приготуванням у середземноморських країнах.

У грецькій та інших кухнях популярна ніжка баранини, тушкована з помідорами, часником, а також вино з орзо чи іншою макароною.

У Франції класичне смажене баранино з білими квасолями прибережної Бретані містить ягнячу ніжку ( un gigot ), обсипану часниковими скибочками і посипану свіжим чебрецем, потім смаженою та поданою з білою квасолею, попередньо звареною у вині та великою кількістю ароматичних речовин та соковитий підлив панних соків.

Індійська смажена ніг ягняти (Masala Raan) теж смачна!