Елейн Лем
Для тих, хто коли-небудь насолоджувався вечерею з омарами в модному ресторані, вони, мабуть, пропонували очищене масло, але що це саме?
Цільне масло складається з трьох речей: жиру, відсотків води та молочних білків. Очищене вершкове масло - це напівпрозорий золотисто-жовтий жир, що залишився після видалення білків молока та води з цільного масла.
Для цього є кілька причин. По-перше, очищене масло чудово підходить для пасерування, оскільки воно не горить так легко, як звичайне масло. Саме білки молока викликають паління масла; оскільки освітлене масло більше не містить їх, його можна готувати при більш гарячих температурах. Звичайне масло почне диміти близько 350 F, тоді як освітлене масло можна нагріти до щонайменше 450 F до того, як воно досягне точки диму.
Він також має більший термін зберігання, ніж цільне масло - знову ж таки тому, що молочні білки можуть зіпсуватися.
Дивіться зараз: Основи соусу: як зробити рум’яне та уточнене масло
-
Почніть з несолоного масла
Souders Studios / Getty Images
Зробити освітлене масло досить просто. Для початку акуратно розтопіть паличку або дві несолоне вершкове масло в каструлі з важким дном на повільному вогні.
-
Нехай молочні речовини відокремлюються
Ялина / Елейн лем
Коли масло розплавиться, ви побачите шар піни, який піднімається на поверхню. Бульбашки - це вміст води, що кипить, а залишок білого кольору - це молочні білки, що відокремлюються від жиру та води.
Якщо ви коли-небудь занадто довго готували молоко і в ньому було сире, це те саме. Загортання відбувається, коли молочна речовина відривається від емульсії, або через тепло або через введення такого кислого інгредієнта, як лимонний сік.
-
Очистіть піну і молочні тверді речовини
Ялина / Елейн лем
Коли масло продовжує кипіти, використовуйте ковш для очищення піни та молочних білків з поверхні зрідженого вершкового масла. Зверніть увагу на прозору золотисту рідину під пінистим залишком. Це відрізняється від техніки виготовлення топленого жиру, при якому молочні тверді речовини дозволяють осісти на дно і злегка підрум’яниться. Це додає горішкового аромату в топленому жирі, що непогано, але для очищеного масла це не те, що ви хочете.
-
Відкладіть молочні тверді речовини
Ялина / Елейн лем
Тримайте окрему миску для маслянистих пінистих твердих речовин молока, які знежирені, оскільки їх можна використовувати для покриття інших продуктів. (По-перше, це фантастично для попкорну.) Також його можна додавати в картопляне пюре або подавати перепечені овочі та рибу, навіть млинці, вафлі тощо.
-
Продовжуйте схуднення та закипання
Ялина / Елейн лем
За кілька хвилин більшість сухого молока буде знежирене, залишившись лише чистого жовтого жиру.
Ще одне використання для освітленого вершкового масла - приготування соусів, особливо емульгованих соусів на основі вершкового масла, таких як Hollandaise та béarnaise. Вода в звичайному маслі може дестабілізувати емульсію і призвести до її руйнування. Оскільки вміст води було вилучено, то очищене масло усуває цю проблему.
-
Зняти очищене масло з тепла
Ялина / Елейн лем
Очищене масло не псується так легко, як звичайне масло, тому його можна зберігати досить довго. Хоча його можна зберігати при кімнатній температурі, найкраще прохолодне місце, тому, безумовно, не тримайте його поруч із плитою. Для найкращих результатів зберігайте його в непрозорій ємності з щільно прилягаючою кришкою, оскільки тривале потрапляння світла та кисню може призвести до того, що жири будуть прогоненими.
