Цибуля. Стефані Гревель / Гетті Імідж
Якщо ви нещодавно читали кулінарну книгу чи рецепти в Інтернеті, велика ймовірність, що ви натрапили на рецепт, який включає карамелізований лук. Здається, вони є скрізь - на бутербродах, соусах або складених на стейках. На жаль, якщо ви прочитали ці рецепти, шанси кращі, ніж навіть те, що ви знайшли суперечливу та заплутану інформацію про те, як їх карамелізувати.
Після грибів, мабуть, більше плутанини щодо приготування цибулі, ніж будь-який інший овоч. Ви побачите рецепти цибулі з карамелізованими цибулею, які вимагають цукру, солі або харчової соди (або нічого з перерахованого вище); рівень тепла, який змінюється від низького до високого; та методи, які, як стверджують, займають від 20 хвилин до години. Ви часто читаєте, що вам слід вибирати солодку цибулю, щоб максимізувати цукор, доступний для карамелізації. Яка реальна історія?
Види цибулі
По-перше, коротка поїздка на вирощування цибулі. (Це допоможе з’ясувати, що з’явиться пізніше.) Ви можете подумати, що важливою відмінністю цибулі є колір - жовтий, білий або червоний. Неправда. Хоча існують незначні відмінності в смаку цих цибулин, велика різниця в цибулі будь-якого кольору полягає між цибулею ріпчастої та цибулею-зберігачем.
Цибуля весняна, як ви можете собі уявити, збирають навесні, до того, як вони повністю дозріють. Вони відносно м'які, оскільки містять менше сполук сірки (порівняно з цибулею-накопичувачем), які надають цибулі жало. Так звана "солодка" цибуля - це жовтий лук цибулі, що культивується в ґрунті, особливо низький у кількості сірки, щоб зробити їх ще м'якшими. Саме тому майже весь фірмовий солодкий лук названий на честь місць, де їх вирощують, наприклад, Відаліас (Джорджія), Валла Валла (Вашингтон) або Мауї (Гаваї). Без бідного сіркою ґрунту в цих районах цибуля не була б такою м’якою. Всупереч поширеній думці, ці цибулі не містять більше цукру, ніж зберігання; саме брак сірки робить їх солодшими.
Цибуля для зберігання вирощується до зрілості і збирається восени. Вони міцніші, ніж цибуля ріпчаста, з товстими крихкими шарами шкіри для захисту. Вони справді роблять ваші очі, коли ви врізаєте їх, оскільки вони містять більше сполук сірки. Однак багато сірки - це саме те, що ви хочете, коли готуєте цибулю.
Карамелізація та реакція Майлара
Тепер, коли ви фахівець з вирощування цибулі, вам, мабуть, цікаво, що це стосується їх приготування. Яка цибуля найкраще підходить для карамелізації? І як саме ви карамелізуєте цибулю?
Коротка відповідь - це ти не робиш. Строго кажучи, карамелізація - це те, що відбувається із цукром, коли вони потрапляють на відносно високу спеку. Коли ви обсмажуєте цибулю, як би ви це не робили, ви рідко досягаєте температури, необхідної для карамелізації. Натомість потемніння, яке ви бачите, викликане насамперед реакцією Майяра, що є реакцією між цукром або іншими вуглеводами та амінокислотами. Аромати Майлара складніші та "м'ясніші", ніж карамелізовані аромати.
Рецепти, що вимагають додавання цукру до цибулі та приготування їжі при більш високій температурі, можуть призвести до справжньої карамелізації, але це мізерно порівняно з реакцією Майлара. І повинно бути зрозуміло, що оскільки в солодкій цибулі немає більше цукру, ніж цибуля для зберігання, вони не збираються карамелізувати більше своїх двоюрідних братів.
Насправді виявляється, що їх нестача сполук сірки є певним недоліком, коли мова йде про їх підрум'янюванні, особливо якщо ви готуєте їх тривалий час. Сполуки сірки, що зберігаються в цибулі, яка зберігається різко і дратівливо, коли вони сирі, піддаються змінам під впливом тепла, що спричиняє велику складність смаку підсмаженої цибулі. Без них у вас вийде цибуля, яка є м'якою, але в іншому випадку досить м'якою.
Як підсмажити цибулю
Проблема використання терміна "карамелізований" для підсмаженої цибулі - це більше, ніж просто неточність. Причиною плутанини є те, що цей термін використовується для двох дуже різних методів та результатів. Перший спосіб, який передбачає дуже повільне варіння, призводить до того, що цибуля, клітини якої розбилися настільки, що майже утворює пасту. Вони бурі повільно і рівномірно, майже зсередини.
Другий спосіб швидше варить цибулю на більшому вогні, щоб він підрум’янився, перш ніж у них з’явиться шанс руйнуватися. Ви закінчуєте обсмаженою цибулею, яка зберігає свою форму і деяку текстуру. Вони також зберігають значно більше свого обсягу.
То який метод краще? Відповідь, звичайно, залежить. Іноді хочеться шовковистої текстури і м’якого, але складного аромату цибулі з повільним коричневим покриттям, як у цьому смаженому супі з червоного перцю. Іноді, наприклад, на бутерброді з розтопленим пастою, переважніше більш напористий аромат та цілісність шматочків цибулі, отриманих методом швидкого обсмаження. Для французького цибулевого супу ви можете використовувати і те, і інше.
Обидва методи досить прості. Ви можете робити великі партії будь-якого типу і тримати їх під рукою для всіляких рецептів.
