Ейзінг / Гетті образи
Тушкування - це форма готування з вологим теплом, яка руйнує сполучні тканини в жорстких надрізах м'яса, залишаючи їх ніжними і соковитими.
Більшість рецептів тушонки використовують ті ж основні етапи. Як тільки ви засвоїте основи, ви зможете тушкувати яловичу грудку, короткі ребра, запасні ребра, нижню частину - будь-яке м'ясо на ваш вибір.
Нарешті, оскільки жорсткі нарізки м’яса (наприклад, макетний ніжний стейк), як правило, дешевші, тушкування - це техніка приготування, яка може заощадити гроші. Цей простий процес займає від однієї до п’яти годин.
Як Брейз
- Виберіть правильний нарізку м’яса. Найкращі надрізи м'яса для запікання - це сильно виконуючі надрізи, такі як з плеча, ноги або грудей тварини, а також ті, що містять багато сполучної тканини, наприклад, патронника, хвостовика, грудки та окстеля. Розігрійте духовку до 300 F. Помістіть м'ясо насухо паперовими рушниками. Це допоможе вам придбати приємну коричневу скоринку на м’ясі на наступному кроці. Обріжте надлишки жиру. Нагрійте невелику кількість олії у важкому дні, непромоканому духовці та в голландській духовці на сильному вогні. Коли масло дуже гаряче, додайте м’ясо. Обсмажте м’ясо на хвилину-дві з усіх боків. Вийміть м’ясо з каструлі і відставте його. Зменшіть нагрівання до середнього і додайте ароматичні овочі, наприклад, нарізану цибулю, цибулю-порей, моркву та селеру. Можна також додати кілька зубчиків часнику, очищених від шкірки і подрібнених. Пасеруйте кілька хвилин або поки овочі не почнуть розм’якшувати. Помістіть посуд з ароматною рідиною, такою як запас, бульйон або вино. Зітріть будь-які обсмажені шматочки (звані коханці) з дна каструлі і доведіть рідину до кипіння. Ця рідина додасть смаку сиру. Тривалий, повільний, вологий нагрівання тушкування - найкращий спосіб пом’якшити жорсткі м’ясо. Поверніть м'ясо до горщика разом з якимсь кислим інгредієнтом, як кубики помідорів. Кислота допомагає розщеплювати міцні сполучні тканини в м’ясі. Якщо ви використовували вино на попередньому кроці, це спрацює. Але помідори - це завжди приємний інгредієнт, який потрібно додати до тушонки. Перевірте рівень рідини для запікання. Рідина повинна просто ледь покривати м’ясо. Тепер ви можете додати інші ароматизатори та приправи, як цілі перці або лавровий лист. Поверніть тушкую рідину до кипіння, а потім накрийте каструлю щільно прилягаючою кришкою і перенесіть її в духовку 300 F., залежно від розміру м'яса. Дістаньте приблизно годину на фунт. Вийміть каструлю з духовки. Для приготування соусу або підливи з рідини для запікання спочатку зробіть кашку, потім збийте частину процідженої рідини для запікання в крупу, поки вона не загусне. Варіть на повільному вогні кілька хвилин, після чого приправляйте.
Поради
- Залежно від розміру або нарізки м'яса, ви можете нагріти духовку до 275 F або навіть 250 F. Якщо ви палить ручки, ви можете зробити кілька вертикальних (паралельних кістці) надрізів у зовнішній мембрані, щоб м'ясо не викручується з форми, поки воно тушиться. Деякі кухарі видаляють мембрану взагалі, але це багато працює і зазвичай не варто. Тривалий тушканник досить добре розчинить мембрану. Духовка тушкована найкраще, оскільки м'ясо готується з непрямого тепла. Але якщо у вас немає горщика для духовки, ви можете тушкувати на плиті на повільному вогні. Вам доведеться періодично перевіряти, щоб рідина не кип'ятилася і не кипіла. Щоб охолодити і зберігати тушковане м'ясо, краще залишити м'ясо в рідині для тушкування, щоб воно не пересохло.
